Fermentare le verdure e’ un procedimento semplice, uno dei più semplici, sicuro ed economico che ha radici antiche. Prima di utilizzare gli ortaggi coltivati, l’uomo faceva fermentare le piante selvatiche, la cui raccolta ha giocato un ruolo fondamentale nell’alimentazione.
Ereditata dai tempi della civiltà’ dei cacciatori-raccoglitori, la pratica della raccolta si e’ conservata fino al ventesimo secolo e ancora oggi interessa alcune piante selvatiche piu’ comuni e conosciute come gli asparagi selvatici, il tarassaco, la borragine, la piantaggine e diverse altre. In Unione Sovietica e in Europa troviamo la piu grande varietà di alimenti fermentati a base di erbe a crescita spontanea.
All’inizio del 1900 le innovazioni in campo alimentare, hanno portato alla diffusione di cibi sterilizzati, conservati in congelatore con la possibilità di essere tenuti nelle case per anni senza cura alcuna.
In eta’ piu vicina alla nostra medici, nutrizionisti si sono resi conto di come certe tecniche di conservazione portassero alla morte dei cibi e all’impoverimento di questi ultimi sotto il profilo nutrizionale. Fu cosi’ che nel tempo la fermentazione ritorno’ nelle case della gente comune e, ad oggi, e’ una delle tecniche che suscita maggior interesse.
C’e’ una regola fondamentale da rispettare quando si fermenta le verdure: mantenerle aldisotto del liquido, in modo da creare da subito, un ambiente selettivo in cui non possono formarsi muffe o microrganismi aerobi, incoraggiando i batteri acidificanti. Oltre a quest’aspetto comune ci sono poi mille varianti riguardo alla tecnica delle fermentazione delle verdure. Nella maggior parte delle tradizioni, si sfruttano i batteri già presenti sui vegetali oppure si possono inserire starter specifici.
I batteri aerobici acido lattici si trovano sulla superficie di tutte le piante anche se in percentuale piuttosto esigua e vengono sostituiti da quelli anaerobi facoltativi non appena le verdure vengono immerse nel liquido, dando il via al processo fermentativo. Essi producono innanzitutto acido lattico e in brevissimo tempo acidificano la soluzione rendendo l’ambiente inospitale alla proliferazione di patogeni ( motivo per cui non esiste pericolo per il botulino).
Prima di parlare degli aspetti positivi che si ottengono dalla fermentazione delle verdure, vi faccio riflettere sull’importanza di mettere in vaso prodotti dell’orto dei contadini della zona in cui viviamo o del nostro personale. Importantissimo cioè’, utilizzare materie prime di alta qualità non irradiate o trattate con sostanze altamente tossiche per l’organismo umano e solo prodotti stagionali in grado di esprimere al massimo livello le loro peculiarità.La fermentazione nasce come arte che ci da la possibilità di assaporare verdure raccolte nel loro periodo di crescita, anche fuori stagione.
BENEFICI PRIMARI DELLE VERDURE LATTOFERMENTATE
La scienza ha appena cominciato a capire l’importanza della popolazione batterica che e’ presente nell’organismo umano e che si concentra nell’intestino, ovvero del microbiota intestinale. Le verdure lattofermentate sono importanti allo scopo di andare a diversificare e sostenere la microflora buona presente nel nostro intestino. Questo ospita una flora batterica numerosa e varia, nella quale i batteri lattici svolgono un ruolo importante.
La fermentazione mantiene le verdure crude, senza cuocerle, conservandole per diversi mesi seguendo alcuni facili accorgimenti. Sali minerali e vitamine si mantengono integri e in molti casi aumentano la loro concentrazione. I microrganismi ,che consentono il processo, sono altamente benefici e in parte probiotici, in grado cioè di passare la barriera gastrica dello stomaco e colonizzare l’intestino tenue creando un ambiente inadatto alla proliferazione di batteri patogeni grazie alla formazione, durante il processo, di acidi che abbassano radicalmente il ph della soluzione in cui queste vengono immerse ( salamoia).
La digestione degli alimenti risulta notevolmente agevolata per lo sviluppo di un’alta concentrazione di enzimi, indispensabili per una corretta digestione dei cibi.
Possiamo cosi’ riassumere i vantaggi di sfruttare la fermentazione nel processo di conservazione delle verdure
- Preserva e aumenta il contenuto di vitamina C
- Rende più’ prontamente disponibili gli elementi nutritivi
- Aiuta la digestione
- Non richiede l’uso di conservanti chimici e additivi che sono nemici del nostro microbiota
- Rafforza il sistema immunitario
LIBRO CONSIGLIATO
“Alimenti fermentati” di Kirsten K. Shockey e Christopher Shockey
Troverete una parte generale dedicata a questo argomento, spiegato in maniera semplice e dettagliata. Segue una lunga sezione con ricette di verdure, e non solo, lattofermentate. Lo consiglio per tutti coloro che vogliono iniziare e anche per chi cerca nuove idee.
REFERENTI
“Alimenti fermentati” di Kirsten K. Shockey e Christopher Shockey
“Il grande libro della fermentazione”di Sandor Ellix Katz
BUONA SALUTE!
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