Tempo di preparazione: 1 ora e da 5 a 15 giorni per la fermentazione in vasetto.
Difficolta’: bassa.
Note sugli ingredienti
Scegliere verdure di stagione.
Si possono sottoporre a questo procedimento: cavoli, ravanelli, rape, zucchine, carote, daikon, cipolle, peperoni, cetrioli(queste le più comuni).
Le verdure devono essere crude, non le si deve sottoporre a calore, per non perdere la loro naturale carica microbica, e si devono lavare con ammollo in acqua e abbondante aceto non pastorizzato o kombucha per dare una carica microbica benefica immediata al liquido di partenza.
Si possono aggiungere spezie a piacere, come peperoncino, finocchietto, kummel,aglio, aneto, zenzero, pepe, erba cipollina ecc.
Scegliere acqua minerale o depurata con EM o ionizzata.
I sali migliori sono il sale grigio o dolce di Cervia.
IMPORTANTE: NON CONFONDERE LA TECNICA DELLA LATTOFERMENTAZIONE IN VASO CON LA TECNICA DELLA SALAMOIA ( vasetti sottovuoto e pastorizzati che si trovano anche in commercio).
VERDURE LATTOFERMENTATE: COSA SONO E PERCHE’ PREPARARLE
La lattofermentazione e’ un metodo di fermentazione adottato per conservare le verdure di stagione arricchendole di minerali, vitamine, enzimi digestivi e lattobacilli essenziali alla salute della flora batterica intestinale.
E’ quindi e’ buona abitudine accompagnare i nostri pranzi e cene con una porzione di verdure lattofermentate che sono di facile preparazione casalinga.
La lattofermentazione e’ un metodo sicuro perché i vasetti non sono sottovuoto ( nei primi giorni di fermentazione si apre per sfiatare e far scorrere le bolle d’ossigeno capovolgendo il barattolo), i batteri acidificanti non permettono la proliferazione dei patogeni e NON si tratta di verdure in salamoia normalmente acquistate in negozio che subiscono pastorizzazione e sono sottovuoto.
Questo quanto scrive Fred Breidt, microbiologo del Dipartimento dell’Agricoktura degli Stati Uniti specializzato in fermentazione vegetale e che Sandor Katz riporta nel suo libro “ Il grande libro della fermentazione”:
”Per quanto ne so, non esiste un solo caso documentato di malattie trasmesse da alimenti ti causate da verdure fermentate. Non userei mai l’aggettivo “rischioso” per descrivere la fermentazione vegetale. E’ una delle tecniche più antiche e sicure che possediamo .”
SEQUENZE PER LA PREPARAZIONE
. Lavare accuratamente le verdure con ammollo prolungato in acqua e abbondante aceto non pastorizzato o kombucha aceto o Nambuka .
. Tagliare le verdure a listarelle o rondelle in pezzi più o meno grandi a seconda dei vostri gusti personali.
. Mettere le verdure in una ciotola, massaggiare e pressare con pestello con un cucchiaio di sale grigio per qualche minuto.
. Mettere un piattino come peso per facilitare la fuoriuscita del liquido dalle verdure (per osmosi)
. Mettere le verdure all’interno dei vasetti scelti e sterilizzati in precedenza (per comodità potete farlo nel microonde riempiendo i vasetti per metà con acqua e facendo andare per tre minuti).
. Preparare la salamoia, soluzione di acqua e sale, che servirà per ricoprire le verdure nel caso in cui il liquido rilasciato per effetto dell’osmosi, non sia sufficiente. Scaldare l’acqua e far sciogliere il sale in percentuale che può variare a seconda delle ricette dal 3 ( vedi limoni confit) al 10% .
Riguardo la funzione di conservazione del sale nelle verdure lattofermentate, fare riferimento al libro di Sandor Katz “ Il grande libro della fermentazione “ pagg. 127/131 .
. Lasciare raffreddare prima di utilizzarla.
. Riempire con una parte di liquido rilasciato dalle verdure e dove manca con la salamoia preparata.
L’importante e’ che il liquido ricopra completamente le verdure in ogni vasetto.
Questo garantirà la buona riuscita della fermentazione che e’ anaerobica e cioè avviene in assenza di aria.
Potete ricorrere all’utilizzo di pressini di plastica venduti in negozi di utensileria casalinga oppure incastrare un vegetale a foglia larga come il cavolo, per far rimanere le verdure sotto al liquido.
. Chiudere bene il vasetto e riporre in luogo buio lontano da fonti di calore.
. Mettere sotto il vasetto un piattino per raccogliere eventuale liquido se dovesse uscire durante la fermentazione.
. Nei giorni successivi controllare che le verdure siano ricoperte da salamoia. Se necessario aggiungerne fino a completa copertura del vegetale. In sostituzione della salamoia e’ possibile rabboccare co del succo di limoni bio.
. Sfiatare girando il coperchio senza aprire, se non necessario, durante i primi giorni di fermentazione piu’ vivace..
. Se si dovesse formare una patina bianca ( sono lieviti kham ) sara’sufficiente pulire la superficie del lattofermentato o togliere la foglia incastrata e proseguire con la fermentazione.
. Lasciare in fermentazione minimo 5 giorni. Per un sapore più’ deciso proseguire fino ad arrivare a 2 settimane. Se tutto procede bene e le verdure sono conservate correttamente ( ottima la scelta di una dispensa fresca) si può decidere di aprire il vasetto dopo 6 mesi ( tempo massimo oltre il quale le proprieta’ organolettiche potrebbero modificarsi in maniera importante e perdere croccantezza ). Una volta aperto riporre il vasetto in frigorifero dove i vegetali si manterranno per circa 4 settimane ( tempo durante il quale perderanno comunque parte dei loro nutrienti).
NOTE IMPORTANTI
. Molto diffusa e’ la fermentazione dei cavoli che sono comunemente conosciuti come crauti.
Per la loro preparazione si utilizza una salamoia a secco.
Quindi si segue la preparazione descritta sopra senza la preparazione della salamoia, in quanto il cavolo rilascia tantissima acqua se massaggiato e pressato entrando in contatto con il sale.
. Si può ricorrere anche all’utilizzo del pressa verdure nella fase di rilascio di liquido del vegetale.
E’ possibile l’acquisto online.
Un’alternativa più economica e’ ricorrere all’utilizzo di un piattino ( pressa primaria) e di una pietra sterilizzata (pressa secondaria) messa come peso.
. Non riporre le verdure troppo presto in frigorifero, diversamente la fermentazione rallenterebbe tantissimo, sarebbe incompiuta e anche il valore raggiunto del ph non sarebbe abbastanza basso per inibire la proliferazione di patogeni ( inferiore a 4).
. Il botulino si sviluppa in ambiente privo di ossigeno e per questo consiglio di leggere le indicazioni di Michela Trevisan tratte dal suo manuale sui cibi fermentati.
“Per evitare l’eventuale sviluppo del botulino prima che l’ambiente diventi sufficientemente acido, basta avere l’accortezza di agitare il barattolo capovolgendolo almeno un anno volta al giorno finché non parte la fermentazione, oppure rovesciare in un contenitore il liquido e rimetterlo nel barattolo per tre o quattro volte, in modo da ossigenarlo.”
. Se non volete buttare l’acqua di fermentazione potete usarla come starter per nuovi processi: usatene circa un terzo del totale. Il resto sarà di nuova salamoia.
. Evitare di abbinare le verdure lattofermentate a pranzi o cene dove vengono consumati cibi amidacei ( cereali, patate, castagne).
Consultate il sito dove potete trovare altre ricette di verdure o frutta lattofermentata.
Eccone alcune:
http://www.fermentidivita.com/2017/11/29/sauerkraut-crauti-semplicemente-cavolo-fermentato/
http://www.fermentidivita.com/2017/10/26/fruits-craut-crauti-lattofermentati-con-frutti-secondo-me/
http://www.fermentidivita.com/2019/01/03/limoni-confit-lattofermentati-%f0%9f%8d%8b/
