La fermentazione lattica e’ un processo che trasforma zuccheri in acido lattico.
Questa trasformazione avviene ad opera di lattobacilli, microrganismi naturalmente presenti sulla superficie di verdure (bio e per lo più a chilometro 0) o ad opera di colture starter che si aggiungono a una soluzione adatta ( vedi kefir di latte, Tibicos, starter 5).
Per prima cosa voglio fare chiarezza sul termine: latto- sta ad indicare la presenza di microrganismi ( lattobacilli) e non e’da riferirsi alla presenza di latte.
Nella pratica cosa succede nei nostri vasi quando inserisco un vegetale all’interno del liquido?
I microrganismi durante il processo fermentativo, trovando un ambiente favorevole ( presenza di acqua, sale, zucchero, poco ossigeno, temperatura compresa tra i 15 e i 24 gradi), producono acido lattico che va a modificare notevolmente la soluzione in cui le verdure sono immerse abbassandone notevolmente il ph, condizione questa che non permette la proliferazione di batteri patogeni e botulino.
Le tecniche per conservare le verdure sono tantissime, noi parleremo nel dettaglio di:
- salatura a secco ( vedi procedimento per preparazione dei crauti)
- salamoia con acqua e sale ( vedi giardiniera )
Molto spesso le due tecniche si abbinano ( vedi kimchi)
Qualunque sia la ricetta utilizzata, il principio che vale sempre e’ che le verdure siano immerse nel liquido, affinché la fermentazione, anaerobica, si sviluppi.
Data la loro grande popolarità’, i crauti potrebbero essere l’alimento simbolo della fermentazione lattica dei vegetali.
Non pensate che le verdure lattofermentate siano tutte uguali, ci sono infatti diversi accorgimenti e diverse varianti possibili nella tecnica, che permettono a noi di mantenere maggiormente il potenziale nutritivo delle verdure amplificandolo. L’esperienza, la comparazione con le altre fermentazioni e gli approfondimenti mi hanno permesso di creare e personalizzare anche questa tecnica.
