Perche’ utilizziamo il sale nella preparazione delle verdure lattofermentate?
✅Il sale e’ un ingrediente importante per mantenere la croccantezza delle verdure, in quanto compatta le cellule vegetali , rallentando l’azione degli enzimi preposti alla digestione della pectina
✅Incide sulla velocita’della fermentazione, rallentandola. Prolunga quindi la conservabilita’delle verdure.
✅Fa fuoriuscire il liquido per osmosi dai vegetali ( vedi salamoia a secco), liquido necessario a ricoprire le verdure. La salamoia formatasi e’ indispensabile affinché si avvii la fermentazione anaerobica, perche’ i lattobacilli non hanno bisogno di aria e troppa aria può essere a loro nociva.
✅Inibisce i lieviti che trasformano gli zuccheri in alcol ed entrano in competizione con i nostri lattobacilli.
Qual e’ la percentuale giusta di sale da utilizzare?
Una percentuale consigliata e’ il 3%, 5% di sale calcolato sul volume di acqua ( preferire il 5% quando utilizzate verdure di consistenza piu morbida come i cetrioli o le zucchine). Per i crauti si calcola il 3% sul peso del cavolo cappuccio ( personalmente non ho mai pesato il sale con i crauti, puo essere utile solo le prime volte).
Se possibile evitare di sciacquare le verdure alla fine del processo fermentativo per evitare di perdere una parte della carica microbica. Ricordarsi la volta successiva di utilizzare meno sale.
Importante utilizzare sempre sale integrale o rosa. Non utilizzare sale iodato che non favorisce il processo fermentativo.
A coloro i quali stessero seguendo una dieta iposodica, i consigli che do sono questi:
- utilizzare una percentuale bassa di sale
- sciacquare le verdure ( in questo modo una parte della microflora verra’ persa)
- omettere il sale seguendo alcune semplici regole
