Preparazione

Per chi decide di assumere abitualmente il kombucha, è buona cosa imparare ad autoprodurselo a casa prima di tutto recuperando il fungo da qualche amico o consultando le liste nel sito e nel gruppo fb al fine di trovare donatori di zona o persone che possono spedire. Tutte le informazioni sono tratte dal testo di Gunther W. Frank.

Nella prima parte dell’articolo trovate il procedimento per la preparazione di kombucha secondo ricetta classica, ma nulla vieta di utilizzare infusi specifici scelti sulla base delle vostre esigenze e i vostri obiettivi ( vedi note).

Ingredienti per la preparazione basica secondo tradizione

. La coltura di Kombucha
. Da 70 a 90 grammi di zucchero bianco per litro di acqua
. 5 gr te’ verde o nero per litro di acqua (o 2 bustine di te’)

Utensili per iniziare

.Pentola da 2,4 litri per preparare il tè
.Un recipiente di vetro da 2, 4 litri
.Un tovagliolo
.Un elastico per fissare il tovagliolo al vaso
.Alcune bottiglie con pareti in vetro resistente(bottiglie dello spumante o della birra con tappo a clip)
.Imbuto in acciaio inox con filtro

Procedimento

Importante iniziare con pochi litri per rafforzare la madre e passare poi a una produzione maggiore.

1. Preparare il tè lasciando in infusione le foglie per 15 minuti. Il tè verde proviene dalla stessa pianta di quello nero ma cambia la lavorazione e non prevede la fermentazione. Il tè nero sembra rimanere la soluzione ottimale per la madre e il suo accrescimento.

2.Eliminare le foglie del tè (si possono mettere per comodità all’interno di un sacchetto tipo quelli da bomboniera) o togliere le bustine dall’acqua.

3.Aggiungere circa 70 grammi di zucchero(per me e’ assolutamente sufficiente)per litro di acqua nell’infuso prima che si raffreddi. Mescolare e aspettare che si raffreddi. Se si ha fretta si può fare un bagnomaria a freddo, mettendo la pentola in una vaschetta con acqua fredda.

4.Lasciar raffreddare e inserire il liquido in un recipiente in vetro o acciao inox, evitare altri contenitori in metallo perché possono ossidarsi.

5.Introdurre il liquido che vi e’ stato dato insieme alla madre e che funge da starter. Le volte successive sarà sufficiente tenere il 10 % del liquido fermentato.

6. Inserire la madre kombucha.

7. Coprire il vaso con un tovagliolo e fissare con un elastico.

8.Lasciar fermentare da 7 a 9 giorni a seconda della temperatura. Fare la prova dito per vedere quando la bevanda ha perso il retrogusto dolciastro. La coltura lavora anche al buio, l’importante è evitare la luce diretta del sole. Durante il processo di fermentazione lo zucchero viene convertito in gas, vari acidi organici e altri composti. E’ la combinazione di questi processi che dà alla bevanda kombucha il suo gusto caratteristico. L’infusione è dolce all’inizio, ma la sua dolcezza diminuisce man mano che lo zuccchero viene trasformato. Si sviluppa un gusto acido come risultato dell’attività dei batteri.

9.Rimuovere la madre e passare al filtraggio del liquido (si può utilizzare un imbuto con filtro interno). Filtrare è un’azione che io ritengo superflua.I filamenti sono il risultato della fermentazione e sono ricchi di microrganismi.

10.Riempire le bottiglie fino a tre cm dall’esterno e chiudere con tappo a clip.

11.Si prosegue con la seconda fermentazione in bottiglia, lasciando maturare il liquido a temperatura ambiente ancora dai 2 ai 5 giorni dopo l’imbottigliamento. L’attività dei batteri si interrompe in quanto manca aria, mentre i lieviti continuano a lavorare producendo gas. Importante utilizzare bottiglie resistenti come quelle dello spumante o della birra. Il risultato sarà una bevanda effervescente. La bevanda kombucha si manterrà per molti mesi in luogo fresco o in frigorifero.

12.Riempire un recipiente con nuovo tè, aggiungere lo scoby e il 10% di starter (tè kombucha fermentato preso dalla vecchia produzione). Lo starter serve ad aumentare l’acidità e a proteggere la coltura in questa fase delicata della fermentazione, dove il fungo ancora non ha cominciato a produrre acidi protettivi.

NOTE

📌Importantissimo per ottenere un ottimo e benefico risultato è utilizzare strumenti idonei e puliti. Evitare se possibile detergenti aggressivi e chimici perche possono nuocere ai microrganismi. Le mani possono essere sciacquate con un aceto di mele non pastorizzato, una spruzzata di fermenti di vita o di kombucha invecchiato.

📌Per i più esperti qui trovate il procedimento per produzione con ciclo continuo

http://www.fermentidivita.com/2017/12/18/kombucha-a-ciclo-continuo-by-flavio-milton/

📌Potete utilizzare infusi vari invece del te facendo attenzione che non contengano oli eterici che potrebbero compromettere la fermentazione. Puo’ esservi d’aiuto la lista che Ghunter Frank inserisce nel suo libro ( IL POTERE CURATIVO DEL TE’KOMBUCHA), dove elenca le erbe che sono più’ adatte a questa fermentazione. Vi lascio le foto della tabella che si trova alle pagine 49,50.

Sconsigliati la menta, la salvia, il timo, la camomilla, l’assenzio, l’aneto.