FLAVIO MILTON D’AMBROSIO: TUTTO SULLA KOMBUCHA DA STUDI UNIVERSITARI E FONTI ACCREDITATE
L’amico esperto kombucharo, Flavio Milton d’Ambrosio, ci regala spesso articoli dove raccoglie informazioni preziose e accreditate sulla nostra amata kombucha.
Ho pensato di fare cosa gradita a tutti ( e soprattutto a me) nel raccogliere quelli che, ad oggi, ritengo essere i post più importanti.
Possono essere approfondimenti utili per tutti coloro che hanno confidenza con questa fermentazione e desiderano approfondire. Per chi e’alle primissime armi consiglio prima di guardare i video e iniziare. Fate tanti piccoli passi e tutto vi risultera’piu’semplice e di facile gestione.
Buona lettura e …… grazie Flavio, sei un amico speciale 🙏🏻
ORIGINI LONTANISSIME DELLE BIBITE FERMENTATE
A quanti si interrogano sulle origine della kombucha, del jun, dei Nam Mak, dei fervida e di tutto quel meraviglioso mondo dei fermentati, propongo quest’oggi una notizia che, in ogni caso, necessariamente retrodata la nostra attribuzione circa la loro nascita. Infatti nuove analisi chimiche di antichi composti organici assorbiti e conservati in vasi di ceramica del villaggio neolitico di Jiahu, nella provincia di Henan, nel nord della Cina, hanno rivelato che una bevanda fermentata a base di riso, miele e frutta (una sorta di birra simile all’idromele) era già prodotta 9000 anni fa, con un contenuto alcolico del 10%. Le bevande potevano anche essere aromatizzate con erbe, fiori e/o resine arboree e sono simili ai vini a base di erbe descritti nelle iscrizioni degli oracoli della dinastia Shang. I test chimici della ceramica (attraverso una varietà di metodi chimici tra cui gas e cromatografia liquida-spettrometria di massa, spettrometria a infrarossi e analisi isotopica stabile) del villaggio neolitico di Jiahu sono stati di particolare interesse, poiché si tratta di alcune delle ceramiche più antiche della Cina. Questo sito era già venuto alla ribalta per la produzione di alcuni dei primi strumenti musicali e per la coltivazione del riso, nonché forse per la prima scrittura pittografica cinese.
Le nuove scoperte, realizzate da un team internazionale e multidisciplinare di ricercatori tra cui l’archeochimico del Museo della University of Pennsylvania, il dott. Patrick McGovern del MASCA (Museo del Centro di Scienza Applicata per Archeologia), forniscono la prima prova chimica diretta per le bevande fermentate nell’antica cultura cinese, allargando così la nostra comprensione circa i ruoli chiave, tecnologici e culturali che le bevande fermentate hanno giocato in Cina.
La bevanda preistorica di Jiahu, afferma il dottor McGovern, ha aperto la strada a bevande di cereali uniche del proto-storico II millennio a.C. delle dinastie Shang e Zhou occidentali, molto ben conservate sotto forma di liquidi all’interno di recipienti di bronzo sigillati, i vasi erano diventati ermeticamente sigillati quando i loro coperchi ben aderenti si sono corrosi, impedendone l’evaporazione. Numerose navi in bronzo con questi liquidi sono venute alla luce negli scavi condotti nei principali centri urbani e lungo il Fiume Giallo, in particolare se ne trovano nelle sepolture d’élite di individui di alto rango. Oltre a servire come beni funebri per sostenere i morti nell’aldilà, le navi e il loro contenuto possono anche essere collegati a cerimonie funerarie in cui gli intermediari viventi comunicavano con l’antenato e gli dei defunti in uno stato alterato di coscienza dopo aver bevuto una bevanda fermentata.
“L’odore fragrante dei liquidi all’interno dei vasi e dei tini ermeticamente chiusi, quando i loro coperchi vennero rimossi per la prima volta dopo circa tremila anni, suggerì che rappresentavano effettivamente bevande fermentate Shang e Western Zhou”, ha osservato il dott. McGovern. Erbe aromatiche specifiche come l’artemisia assenzio, fiori come il crisantemo e resine arboree come l’abete cinese (Chunningamia lanceolata) e la gomma di elemi (Canarium luzonicum) erano state aggiunte ai vini. Questi ingredienti sono ritenuti d’avere proprietà curative, per esempio per le infezioni, e sono stati usati come antibiotici primitivi. Il jiu e il chang della Cina proto-storica sono stati probabilmente realizzati mediante saccarificazione delle muffe, un contributo esclusivamente cinese alla produzione di bevande in cui un assemblaggio di diverse specie di muffe viene utilizzato per scindere i carboidrati del riso e altri cereali in zuccheri semplici e fermentabili. Il lievito per la fermentazione degli zuccheri semplici invece entra nel processo in modo avventizio, o portato da insetti o depositandosi su grandi e piccole torte del conglomerato di muffe (qu) dalle travi di vecchi edifici. Fino a 100 erbe speciali, compreso l’assenzio, vengono usate oggi per fare qu, e alcuni hanno dimostrato di aumentare l’attività del lievito fino a sette volte.
Per la dottoressa McGovern, che ha iniziato il suo ruolo negli studi sul vino cinese nel 2000, questa scoperta offre un nuovo entusiasmante capitolo nella nostra comprensione in rapida crescita dell’importanza delle bevande fermentate nella cultura umana in tutto il mondo.
Bevande fermentate della Cina pre-e proto-storica” di Patrick E. McGovern, Juzhong Zhang, Jigen Tang, Zhiquing Zhang, Gretchen R. Hall, Robert A. Moreau, Alberto Nuñez, Eric D. Butrym, Michael P. Richards, Chen-shan Wang, Guangsheng Cheng, Zhijun Zhao, e Changsui Wang.
ORIGINI DEL KOMBUCHA
Nessuno può affermare con certezza come e da dove abbia origine il fungo Kombucha, ma si sa che è stato utilizzato per almeno due mila anni; non ha molta importanza se i primi a far fermentare il fungo siano stati i cinesi, i coreani, i giapponesi o i russi. Per la precisione, non si tratta esattamente di un fungo, ma piuttosto di una comunione di fermenti e batteri. Qualcuno lo descrive come un lichene. L’origine del nome potrebbe essere giapponese, con kombu che significa alga marrone e cha che significa tè. A mio avviso, la miglior descrizione è quella del Pastore Weidinger, erborista, che ho usato come fonte per questo libro. Egli dice: “Il tè di Kombucha è una antica bevanda dell’est asiatico, tratta dall’oceano… Sono stato missionario per tre anni nell’isola di Taiwan… Questa regione costiera del sud-est, col suo clima subtropicale e i suoi estesi periodi favorevoli alla crescita, disponeva delle condizioni ideali per coltivare il tè, che veniva piantato in vaste aree. Tale provincia è considerata l’origine del tè, in latino Thea. Il nome originale, dato dallo scrittore cinese Kuo-Po alla bevanda estratta da queste foglie, fu Tu o Tschuan. Oggi viene chiamata Ch’a. Nella provincia di Fukien, comunque, viene ancora chiamata T’e. Ciò mi ha dato una miglior comprensione della parola tè. K’un-Pu-ch’a, un vino simile al tè… “La mia attività missionaria richiese anche alcuni viaggi alle isole di Quemoi e Matsu, situate vicino al continente, vicino alla Provincia di Fukien. Rimasi alquanto colpito da una bevanda che mi fu servita dalla gente del luogo: aveva un sapore agro-dolce, ed era molto rinfrescante nel caldo clima della zona. Era vino col gusto di un delizioso tè, od un insolito tè col sapore di vino pregiato? E’ degno di nota il fatto che, dopo aver bevuto questa bevanda, non solo mi sentii rinfrancato dopo la lunga e affaticante camminata ma, piuttosto stranamente, mi sentii anche più in salute. In particolare aiutò il mio metabolismo ad adattarsi a questo clima, e mi fece sentire molto rilassato. Quando domandai cosa fosse, la risposta fu K’un-Pu-ch’a. Rimasi interdetto: “tè che viene dalla vita nell’oceano?”
Già nella dinastia Tsin, all’incirca nel 221 A.C., era conosciuta e onorata come bevanda dalle magiche virtù, capace di far vivere la gente per sempre. Al tè furono dati diversi nomi: uno dei più famosi era il “Divino Tsche”. Questo particolare tè veniva adoperato come rimedio per la gastrite cronica. La gente narra anche dello sciamano coreano chiamato Kom-bu, il quale nell’anno 414 prescrisse il tè per guarire i mali dell’imperatore giapponese. Il”Divino Tsche” giunse dalla Cina, attraverso la Corea, sino in Giappone, dove gli fu dato il nome di “Tsche di Kombu”.” (Estratto con permesso dal libro di Harald W.Tietze Kombucha The Miracle Fungus Pubblicato da Gateway Books, UK – 1994)
FERMENTAZIONE CONTINUA
La fermentazione continua di Frank
Avevo già postato tempo fa un metodo “accademico” per produrre Kombucha in maniera continuativa mentre quest’oggi vorrei suggerirvi una tecnica assai semplificata che prende il nome dal suo ideatore; naturopata e specialista in microbiologia, probabilmente ad oggi il più autorevole sull’argomento. È una pratica che fa risparmiare tempo. La differenza è questa: non si toglie il prodotto pronto e non si aggiunge tè ad intervalli brevi, ma ogni dieci-quattordici giorni. Si evita così di preparare il tè frequentemente. A differenza della “fermentazione sequenziale” si ottiene una bevanda ben fermentata e non una miscela di bevanda pronta insieme al tè zuccherato. Il metodo funziona così: utilizzate un grosso recipiente di fermentazione dotato di rubinetto. Quando la fermentazione sarà completata passate al travaso della bevanda in bottiglie di vetro usando il rubinetto. Nel recipiente deve restare almeno il 10% del liquido come anche il fungo e il lievito che di è depositato. Versare dall’alto il nuovo tè. È sufficiente estrarre il fungo ogni due mesi e provvedere al lavaggio interno del recipiente. Se la bevanda risultasse troppo acida basta eliminare il deposito di lievito con maggiore frequenza.
KOMBUCHA E LUCE SOLARE
“Ciao, mi sono sempre chiesto se al Kombucha non piace la luce del sole o se questo è un altro mito?”
Ottima domanda!
La luce non è necessaria alla fermentazione, anzi la ostacola. Lo scoby prospera bene anche nell’oscurità. Pertanto il recipiente non va tenuto sotto il sole battente ma preferibilmente all’ombra. C’è da dire che in uno studio Hermann ha constatato che nei recipienti tenuti all’oscurità si forma un maggior contenuto di acidi. Anche la ricerca di Dittrich si conclude con l’affermazione che”I fermentati esposti alla luce rimangono indietro nello sviluppo rispetto a quelli mantenuti oscurati. La questione della luce, dell’aria e del sole è senz’altro rilevante”. La conferma arriva anche dagli studi di Sakarjan e Danielova “la luce del giorno, i raggi solari e le temperature basse limitano le funzioni vitali dei funghi pur senza interromperle”. Il motivo della poca simpatia del Kombucha per la luce potrebbe essere che i raggi danneggiano alcuni microrganismi, in quanto la capacità germicida della luce solare, che è desiderabile nel caso di certi germi patogeni, diventa un ostacolo nel caso dei microrganismi dello scoby. Alla luce del sole, specialmente nelle lunghezza d’onda brevi dello spettro (ultraviolette), disponiamo quindi di un disinfettante particolarmente efficace (ricerca di Schmeil e Seybold). Le nostre colture del Kombucha vanno però protette da questo “disinfettante”.
QUALE TE’ O INFUSI FA AL CASO NOSTRO?
Vuoi produrre Kombucha più salutare e gustoso?
Il sapore e il valore nutrizionale del kombucha variano in base al tè usato per preparare l’infuso. Ogni tipo di tè ha le sue proprietà nutrizionali. Quindi perché usare un solo tipo di tè?
Tè bianco
Il tè bianco è il meno elaborato tra tutte le varietà di tè, aiuta a mantenere alti livelli di sostanze fitochimiche. Ha sapore più dolce e delicato rispetto al tè verde.
Il tè bianco può contenere fino a tre volte più antiossidanti rispetto ad altre varietà di tè. Secondo una ricerca il tè bianco potrebbe potenzialmente ridurre i rischi di sviluppare l’artrite reumatoide, alcuni tumori e malattie cardiache.
Si dice che aiuti a migliorare la salute dei capelli, della pelle, dei denti e delle ossa, oltre a ridurre la pressione sanguigna e rafforzare il sistema immunitario.
Tè verde
Il tè verde è ricco di antiossidanti e benefici per la salute.
Si dice che sia eccellente per le funzioni cognitive, aiutandoti ad avere una memoria migliore. Il tè verde potrebbe anche ridurre il rischio di Alzheimer e Parkinson!
Una ricerca sostiene che aumenti il tasso metabolico e aumenti la combustione dei grassi. Quindi potenzialmente fa dimagrire.
Come il tè bianco, sono stati condotti studi che suggeriscono che il tè verde può anche ridurre il rischio di vari tipi di cancro.
Tè nero
Il tè nero è spesso trascurato a causa della popolarità del tè verde. Ma il tè nero è pieno di molti benefici per la salute!
A causa della presenza di tannini è utile per chi soffre di diarrea, abbassa il colesterolo alto, ha effetto antinfiammatorio e rilassante sul sistema digestivo e studi sostengono che può ridurre il rischio di alcuni tipi di cancro.
Si sostiene che quanti bevono tè nero ogni giorno sono a minor rischio di problemi cardiaci come infarto e ictus.
Tè Rooibos (Aspalathus linearis)
Il tè Rooibos è originario del Sud Africa e contiene molti benefici per la salute!
Questo tè contiene il 50% in più di antiossidanti rispetto al tè verde! È naturalmente privo di caffeina e contiene minerali come ferro, calcio, magnesio, manganese, zinco. e altri…
Tutti i tè aumentano la forza e la densità ossea, ma il tè Rooibos contiene proprietà aggiuntive che lo rendono ancora più efficace nel rafforzare le nostre ossa!
La quercetina, il pigmento vegetale trovato nel rooibos, è usata per trattare molte malattie come: “indurimento delle arterie” (aterosclerosi), colesterolo alto, malattie cardiache e problemi di circolazione … diabete, cataratta, raffreddore da fieno, ulcera peptica, schizofrenia, infiammazione, asma, gotta, infezioni virali, sindrome da stanchezza cronica (CFS), prevenzione del cancro e trattamento delle infezioni croniche della prostata. Molti naturopati riportano in modo efficace la prescrizione in forma di supplemento per curare il cancro, in quanto sopprime la crescita tumorale maligna fermando i processi coinvolti nella mutazione cellulare.
Inoltre, il tè Rooibos sembra aiutare il sistema immunitario a produrre anticorpi necessari per prevenire e guarire dal cancro, dalle reazioni allergiche e persino dall’AIDS.
Tè Yerba Mate (Ilex paraguayensis)
Yerba Mate è un tradizionale tè sudamericano.
Si dice che abbia la forza del caffè, i benefici per la salute del tè e la gioia del cioccolato.
Yerba Mate è anche pieno di antiossidanti e nutrienti. In una porzione potete trovare: vitamina A, vitamine B1, B2, B3 e B5, vitamina C, vitamina E, calcio, ferro, magnesio, manganese, fosforo, potassio, selenio, sodio, zolfo e zinco.
Contiene anche altri fitonutrienti benefici come tannini, oligoelementi, clorofilla, flavonoidi e 15 aminoacidi.
Yerba Mate aiuta ad aumentare l’energia e migliorare la concentrazione mentale.
Yerba Mate può aiutare il corpo a proteggersi da infezioni causate da batteri, funghi e parassiti.
Yerba Mate è in grado di aiutare i diabetici a ridurre la glicemia, a rafforzare il sistema immunitario e ad aiutare nella perdita di peso.
Forse non ci avete pensato ma una miscela di questi tè per preparare kombucha, non solo è possibile, ma da diversi autori fortemente consigliata sia per il gusto che per i benefici che se ne traggono così da portare una bevanda salutare al livello più alto.
KOMBUCHA, TE’ NERO, ACIDI GLUCURONICO E GLUCONICO
Come risultato del processo di fermentazione del tè nero di kombucha tra i principali ed importanti acidi ottenuti troviamo l’acido glucuronico e l’acido gluconico. Partendo da questo principio, è stato avviato uno studio comparativo per comprendere quale potesse essere il subtrato migliore per ottenere risultati ancora più marcati di questi acidi.
Lončar e altri (2000) hanno determinato che l’acido glucuronico dopo la fermentazione di kombucha su tè nero zuccherato, si trova dopo 7 e 21 giorni (0,0034 g/L) nella quantità massima (motivo per il quale suggerivo a tutti la fermentazione continua). Jayabalan e altri (2007) hanno stabilito il valore massimo di 2,33 g / acido LD-glucuronico dopo 12 giorni di fermentazione. Chen e Liu (2000) hanno determinato che l’acido gluconico non veniva prodotto fino al sesto giorno di fermentazione. La concentrazione finale ammontava a circa 39 g/L dopo 60 giorni.
Nella fotografia invece una vera sorpresa; kombucha ottenuta su succo di amarena addolcito con l’1% di saccarosio. Da una ricerca di Yavari e altri (2010) l’acido glucuronico è stato prodotto in quantità molto elevate di 132,5 g/L, (un vero record) che è stato raggiunto il 14° giorno di fermentazione, in substrato con saccarosio al 1%.
L’acido gluconico e il glucuronico, agiscono come potenti detossificanti perché partecipano all’eliminazione di agenti tossici come sostanze chimiche, inquinanti, eccesso ormoni steroidei e bilirubina. Quando le tossine entrano nel fegato questo acido le lega per poi eliminarle attraverso i reni. L’acido glucuronico è precursore della vitamina C. Inoltre, può essere convertito in glucosamina, una sostanza benefica associata alla cartilagine, collagene e sostanze utili al trattamento dell’osteoartrite. L’acido glucuronico è dunque uno dei costituenti più significativi del Kombucha, efficace a far fronte all’allontanamento di tutte quelle sostanze di cui l’organismo deve necessariamente disfarsi, tra cui anche residui di contaminanti, naturali e non, veicolati dalle acque e dagli alimenti, come metalli pesanti e pesticidi.
QUANTITATIVO DI ZUCCHERO NELLA KOMBUCHA FERMENTATA
Vorrei rispondere al quesito “quanto zucchero contiene la Kombucha che bevo?”
Probabilmente la domanda è sorta perchè ti hanno diagnosticato d’avere il diabete o ti hanno suggerito di eliminare quanto più possibile lo zucchero dalla tua dieta. Oppure stai seguendo un protocollo autoimmune paleo o stai cercando di mantenere il tuo metabolismo in chetosi, approcciandoti alla dieta chetogenica. Se vuoi ridurre lo zucchero, per quanto tempo dovresti lasciarlo? Cosa succede allo zucchero?
Bisogna sapere che durante la fermentazione nel substrato di tè si verificano, in successione e in parallelo, complicati processi metabolici chimici e biologici. Lo scoby può essere considerato una piccola fabbrica chimica che durante la fermentazione produce piccole quantità di alcol, anidride carbonica, vitamina B, vitamina C come anche altri acidi organici che risultano assai importanti nel metabolismo umano, come l’acido acetico, l’acido gluconico, l’acido glucuronico, l’acido lattico, l’acido ossalico e altri ancora. È noto che il periodo di fermentazione di Kombucha richiede da un minimo di 3 giorni ad un massimo di 60 giorni, a seconda delle pratiche culturali.
Michael Roussin ha suggerito di fermentare il tè per 8 giorni a 26°-27°C mentre la Cornell University in uno studio specifico ha indicato 9 giorni a 26°C per ottenere la miscela ottimale di gusto e salute. Len Pozio, da lungo tempo appassionato di kombucha, adora il suo fermentato di 14 giorni a 23,5°C.
Quindi preparando la nostra soluzione con l’8% di zucchero ed avviando la fermentazione, dopo 6 giorni lo troveremo ridotto al 7%. Proseguendo fino al 20 giorno troveremo solamente il 3%di zucchero. Un tempo di infusione più lungo riduce considerevolmente il contenuto di zucchero anche se il gusto passa dal dolce all’acetico. L’acido gluconico non era rilevabile fino al giorno 6. Ma aumentava costantemente per il resto della fermentazione. Una volta che l’acido gluconico ha cominciato a essere prodotto, c’era più acido gluconico che acido acetico in ogni campione prelevato. Va tenuto anche presente che la temperatura più calda produce un fermento più veloce e più consistente con un profilo di gusto più forte e più robusto, mentre le temperature più basse producono un sapore meno duro e più morbido, sebbene temperature più basse producano una maggiore incongruenza nelle analisi e sono maggiormente suscettibili alle muffe e alla formazione di agenti patogeni. I lieviti preferiscono temperature più basse e possono stressarsi a temperature più elevate. La produzione di Kombucha sembra funzionare meglio in estate che nei mesi invernali.
Un fermento vivo di kombucha è una vera avventura fortuita. Non è mai statico. Nuovi acidi e sostanze nutritive vengono costantemente creati e combinati in una “zimurgia” in continua evoluzione, sebbene prevedibile. Il metodo migliore per ottenere la gamma più ampia possibile di sostanze benefiche mantenendo il delicato elisir semi-dolce è il metodo della fermentazione continua.
SCOBY COS’E’, COMPOSIZIONE ORGANICA
Mi è stato chiesto se si potesse arrivare a formulare una sorta di “pedigree” per i nostri scoby, così da capire in quale substrato si sono formati, di chi sono “figli” da cosa sono composti e dove hanno vissuto. Per rispondere a questa domanda ho utilizzato il prezioso studio di: Marsh, Alan J., et al. “Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples.” Food Microbiology 38 (2014): 171-178.
Fino ad oggi questo è lo studio più completo sulla diversità microbica del kombucha; un team di scienziati ha recentemente scoperto nuovi microrganismi in questo famoso tè fermentato. In questo post quindi fornisco un riassunto di ciò che dovete sapere da questo nuovo entusiasmante lavoro e come potrebbe cambiare la nostra comprensione di come viene prodotta la kombucha.
Kombucha è un tè fermentato. Per preparare la kombucha, si prepara il tè, si aggiunge lo zucchero al tè e poi si aggiunge al tè una comunità microbica. Questa comunità è di solito un blob viscido gigante che viene chiamato in diversi modi: madre, fungo, alga, scoby (che sta per comunità simbiotica di batteri e lieviti) pellicola, etc.. Penso che la pellicola sia la più scientifica, quindi la userò per il resto di questo pezzo. Questa comunità microbica è un perfetto esempio di biofilm microbico, un denso tappetino microbico fuso insieme da sostanze che i microbi secernono; in questo caso si tratta di cellulosa prodotta dai batteri.
I lieviti che vivono nel biofilm usano gli zuccheri del tè per produrre alcol. Questo alcol viene consumato dai batteri per produrre acido acetico (aceto). Il tè Kombucha risultante è una bevanda dal sapore terroso e leggermente dolce (a seconda della durata della fermentazione) con sentori di aceto. Quando viene imbottigliato e ben tappato, il biossido di carbonio viene intrappolato rendendo la kombucha frizzante. Alcuni trovano la kombucha rinfrescante e deliziosa. Altri scappano per la paura e il disgusto (per essere onesti è uno dei cibi fermentati più brutti che abbia mai visto!).
Precedenti studi avevano identificato lieviti e batteri presenti in alcuni SCOBY di kombucha. La maggior parte di questi studi si è concentrata su un tè kombucha prodotto in un unico posto. Ma la kombucha viene ora realizzata in tutto il mondo. Gli estimatori della Kombucha si passano la loro pellicola da una casa all’altra per aiutare gli amici ad iniziare nuovi lotti. Come sono cambiate quindi le comunità microbiche mentre le persone hanno fatto questi scambi? Le comunità microbiche della Kombucha in una parte del mondo sono identiche a quelle di un altra parte? Campionando le comunità della kombucha che siamo riusciti a reperire nel Regno Unito, Irlanda, Canada e Stati Uniti, in questo nuovo lavoro di Alan Marsh e colleghi, si è tentato di definire in senso lato la “tipica” comunità all’interno della kombucha e cosa succede a quelle che hanno viaggiato.
I microbiologi in questo documento sono stati i primi ad utilizzare tecniche di sequenziamento del DNA ad alta velocità (spesso denominate di prossima generazione) per analizzare le diversità microbiche della kombucha. Questo tipo di approccio di sequenziamento del DNA consente di identificare anche rari tipi di microrganismi che potrebbero non essere rilevati con altre tecniche che non possono campionare così “profondamente”. Un altro aspetto importante di questo lavoro è che gli scienziati hanno studiato sia i batteri che i funghi (lieviti in questo caso). Spesso questi due gruppi microbici sono studiati separatamente e quindi la visione della diversità microbica diventa disconnessa. Infine, lo studio ha esaminato la diversità microbica sia della massa solida della pellicola, ma anche dei microbi nel tè liquido per vedere come sono stati influenzati vicendevolmente i due ambienti.
Diversi importanti risultati di questo lavoro perfezionano la nostra comprensione sulla microbiologia della kombucha. Innanzitutto, la componente batterica della comunità era dominata da due generi batterici, Acetobacter e Gluconacetobacter. Questi sono entrambi dei batteri che possono produrre acido acetico e sono responsabili del sapore di aceto che si avverte in molte kombucha. Precedenti studi avevano considerato l’Acetobacter quale rilevante nella comunità della kombucha, ma, in questo studio il Gluconacetobacter si è dimostrato essere il più presente.
Un altro risultato sorprendente tratto dalla porzione batterica di questo studio è stata la grande abbondanza di batteri dell’acido lattico in alcune delle pellicole della kombucha. Generalmente, questi batteri, che sono più abbondanti nei cibi fermentati lattici come lo yogurt, formaggio e salame, sono raramente rilevati nel kombucha. I batteri dell’acido lattico erano più abbondanti nelle pellicole provenienti dall’Irlanda, costituendo oltre il 30% della comunità batterica. Precedenti studi potrebbero non aver rilevato questi batteri perché richiedono esami specifici non usati normalmente negli studi sulla diversità microbica della kombucha.
Nella parte fungina di queste comunità microbiche, un tipo di lievito, Zigosaccharomyces, dominava sia la pellicola che il liquido della kombucha. In quasi tutti i campioni, ha rappresentato oltre il 90% della composizione della comunità. Questa non è stata una grande sorpresa perché studi precedenti avevano anche osservato la dominanza di Zygosaccharomyces in altri campioni.
Cosa potrebbe significare questa nuova ricerca per la produzione di kombucha? Il ritrovamento di batteri lattici ad elevata abbondanza suggerisce una componente potenzialmente poco apprezzata della microbiologia di kombucha. Quali sono questi batteri lattici che contribuiscono alla fermentazione? I loro impatti sono desiderabili? Perché sono presenti in alcuni campioni e non in altri? La scoperta che non tutti i campioni di kombucha sono uguali suggerisce anche che ogni produttore, sia un fermentatore domestico o professionale, possa sviluppare comunità microbiche uniche. Il lavoro futuro può mettere in discussione sperimentalmente perché queste comunità uniche si sviluppano e come le differenze nella composizione microbica si traducono in differenze nei sapori della kombucha.
KOMBUCHA E MANTENIMENTO NUTRIENTI nel frigorifero
Per quanto tempo i probiotici della kombucha sopravvivono nel frigorifero?
Il documento di ricerca di oggi:
“Attività antiossidanti della kombucha preparate da tre diversi substrati e cambiamenti nel contenuto dei probiotici durante la conservazione refrigerata. di Fu et al. (2014) Food Science and Technology (Campinas), 34: 123-126
Questo studio è stata condotto da un gruppo di ricerca di Fuzhou, in Cina. Il gruppo è particolarmente attivo nella ricerca delle scienze alimentari riferite alla “bevande funzionali al tè”.
Quello che già sapevano:
1. Se si misura l’attività antiossidante nella kombucha, si scopre che cambia in un periodo di tempo. Sale fino ad un massimo e poi si assottiglia mentre continui a fermentarlo.
2. Diverse ricette per la preparazione della kombucha producono risultati diversi. Sia l’attività antiossidante che il mix di microrganismi variano quando si usano diversi tè, o in caso contrario si cambia l’infuso.
3. Se la tua kombucha contiene batteri lattici, funzionerà meglio come antiossidante.
4. In uno studio sullo yogurt argentino (pubblicato su Food Research International nel 2000), i livelli di acido lattico si sono abbassati rapidamente una volta che lo yogurt è stato messo in frigo, tanto da non soddisfare più gli standard esistenti per essere chiamato alimento probiotico.
5. Avendo a disposizione un laboratorio è stato possibile creare una cultura di kombucha usando lievito puro e ceppi batterici invece di uno scoby. In precedenti ricerche nel loro laboratorio avevano isolato un ceppo di lievito Saccharomyces, un ceppo di batteri Gluconacetobacter e un ceppo Lactobacillus. Come sappiamo da alcuni post precedenti, non ci sono due SCOBY uguali e questo può rendere la ricerca scientifica sul kombucha piuttosto imprevedibile. È difficile sapere qual è il risultato di un esperimento e a cosa è dovuto se il mix dei microrganismi che formano lo scoby sono differenti. Se invece ogni gruppo di ricerca usasse questo mix di tre microrganismi specifici al posto di uno SCOBY, il comportamento di base della kombucha sarebbe altamente prevedibile. Quindi sono stati aggiunti questi tre microrganismi al tè dolce, la kombucha è stata prodotta più rapidamente che con il tradizionale scoby. (Un pò come (consentitemi il paragone) fare il pane con un cubetto di lievito del supermercato è più veloce rispetto all’utilizzo della pasta madre).
Alcune ricerche di base erano già state fatte su ciò che accade agli antiossidanti contenuti nella kombucha nel tempo e quali microrganismi probiotici potessero essere presenti. Ma non c’era ancora stata alcuna ricerca su ciò che accade a questi microrganismi probiotici nel tempo nella kombucha messa in frigorifero. Come e quando questi probiotici crescono e prosperano? Quanto durano? E, di particolare interesse per questo studio, cosa succede quando metti la kombucha nel frigo? Vedi lo stesso calo che si è visto negli yogurt argentini?
Per evitare di avere dati falsati hanno confrontato i risultati ottenuti analizzando la kombucha fatta con tre diversi tè. Per l’occasione hanno usato tè nero, tè verde e tè istantaneo in polvere. L’esperimento parte producendo tre grandi lotti di kombucha usando una ricetta base con le culture pure di lievito, batteri dell’acido acetico e batteri dell’acido lattico invece di uno scoby. Una partita è stata fatta con tè nero; una con “tè verde a basso costo”; una terza con “polvere di tè”
La kombucha è stata fermentata a 30° C, con agitazione costante, per 90 ore (4 giorni). (Agitare le colture è una tecnica di laboratorio standard per i microrganismi aerobici).
Al termine delle fermentazioni, hanno testato ciascuna miscela per tre diversi tipi di attività antiossidante e hanno eseguito ogni test tre volte.
In modo non sorprendente, le analisi hanno riportato che la kombucha prodotta con il tè verde è risultata avere la maggior quantità di antiossidanti. Quindi hanno messo in frigo il loro tè verde kombucha (che ha ottenuto il massimo dagli studi antiossidanti). Ogni due giorni prendevano una piccola quantità di kombucha, la diluivano, la spargevano su piatti di agar e la coltivavano per 48 ore per contare quanti microrganismi erano vivi. Lo hanno fatto per 2 settimane.
TEST DELLE PROPRIETÀ ANTIBIOTICHE:
Hanno testato ognuna delle fermentazione di kombucha per vedere quanto hanno neutralizzato tre diversi radicali liberi.
Quando hanno testato il radicale idrossile hanno scoperto che il tè verde era meglio della polvere di tè, che era meglio del tè nero.
tè verde> tè in polvere> tè nero
Quando hanno testato il DPPH hanno scoperto di nuovo che il tè verde era meglio della polvere di tè, che era meglio del tè nero.
tè verde> tè in polvere> tè nero
Quando hanno testato l’anione superossido hanno scoperto che ancora una volta il tè verde era il migliore, ma questa volta il tè nero era meglio della polvere di tè.
tè verde> tè nero> polvere di tè
CONTROLLANDO I PROBIOTICI
Hanno misurato “batteri totali”, “batteri dell’acido acetico”, “batteri dell’acido lattico” e “lievito”.
Per tutti tranne i batteri dell’acido lattico c’è stato un declino costante nel tempo, ma buoni numeri ancora alla fine di due settimane.
I batteri dell’acido lattico, tuttavia, sono diminuiti notevolmente a 2-4 giorni. Entro 10 giorni il numero di batteri dell’acido lattico era appena rilevabile.
Detto questo, appare evidente che il numero di batteri dell’acido lattico mostra un notevole declino rispetto ai numeri originali. Il lievito e i batteri dell’acido acetico hanno un declino molto più graduale mentre i batteri dell’acido lattico mostrano un brusco declino praticamente a zero entro l’ottavo giorno.
E quella differenza potrebbe essere la differenza tra ottenere abbastanza batteri lattici nell’intestino e non ottenere nulla.
In questo documento i ricercatori affermano che la presenza del lievito spesso ha un effetto protettivo sulla vitalità dei batteri dell’acido lattico, ma non alle basse temperature rilevate in un frigorifero. È possibile che il mix naturale di microbi trovati in un SCOBY sopravviva nel frigorifero meglio di quanto non facciano i ceppi puri.
Ma non lo sappiamo con certezza.
In realtà non sappiamo quanti batteri vivi sono necessari in un alimento per consegnare in modo affidabile un dosaggio di batteri buoni al nostro intestino.
Nonostante abbia trovato alcune bozze di linee guida probiotiche, non sono riuscito a trovare una risposta definitiva su quale quantità di lactobacillus sia necessaria in una bevanda o cibo perché ci sia un buon trasferimento di microrganismi vivi nell’intestino. Sembra che ogni tipo di organismo probiotico necessiti di diverse quantità.
La mia sensazione istintiva è che se stiamo mangiando o bevendo una varietà di alimenti probiotici vivi su base giornaliera o quasi giornaliera, probabilmente avremo un’inoculazione continua, pur a basso livello, di buoni microrganismi nel nostro sistema – anche se i numeri sono variabili, anche se non fossero sempre in dosi sufficientemente elevate per garantire la colonizzazione, è bello sapere che i batteri dell’acido lattico preferiscono la temperatura ambiente. Vuol dire che la vecchia fermentazione dei crauti, ad esempio, con l’idea di lasciarla nell’armadio e consumarla velocemente una volta arrivata sul piatto sia più funzionale piuttosto che metterla in frigo per fermare la fermentazione ed è probabile che fornisca il miglior apporto probiotico al nostro corpo.
BERE KOMBUCHA PER I SUOI POTERI PROBIOTICI
Sono necessarie ulteriori ricerche, specialmente usando condizioni di crescita che imitano il modo in cui si produce kombucha – a lotti, a temperatura ambiente, con uno scoby e senza alcuna agitazione. Ma in casa, se stai bevendo kombucha per massimizzare l’assunzione di probiotici, sembra che sia meglio berla a temperatura ambiente, piuttosto che dopo la refrigerazione. Se ti piace fredda, aggiungici un pò di ghiaccio.
COME AGGIUNGERE BATTERI LATTICI NELLA KOMBUCHA
Oggi vi parlerò di come preparare un kombucha migliore.
Tutti noi quando prepariamo il kombucha vogliamo che sia il più sano e il più salutare possibile. Perché anche se ha un buon sapore, ed è certamente una sana abitudine, molti di noi lo fanno perchè apporta dei benefici per la salute.
Tempo addietro avevo postato una ricerca dove si affermava che ogni scoby, per quanto simile, presentava dei probiotici diversi e avevamo scoperto che, mentre molti di noi pensano che il nostro scoby stia facendo la lacto-fermentazione, non è sempre detto che questa cosa avvenga. Infatti non tutti gli scobys di kombucha hanno i batteri dell’acido lattico (chiamati anche lactobacilli). Ovviamente viene da sè che se non ci sono batteri lattici non c’è lacto-fermentazione.
Dall’altra parte questa affermazione però non significa che una scoby senza lactobacilli sia inutile. Niente affatto. Ma ci sono alcune buone ragioni per incoraggiare i lactobacilli a popolare la vostra fermentazione.
Dunque come aggiungere batteri lattici al tuo kombucha?
Lo studio di un gruppo di ricercatori del Sud Africa indica come sia possibile, aggiungendo del cavolo tritato alla nostra infusione, produrre scobys contenenti batteri dell’acido lattico. Dimostrando inoltre che questi batteri dell’acido lattico rimangono come parte integrante degli scobys per diverse generazioni.
Sulla base delle conclusioni di questa ricerca si suggeriva l’aggiunta di cavolo tritato; vi suggerisco come farlo nella vostra cucina.
Preparate un infuso di kombucha usando la vostra ricetta abituale (tè+zucchero+starter+scoby), ma aggiungendo anche una tazza di cavolo tritato finemente nel barattolo con il tè (supponendo che facciate fermentare circa 4 litri di soluzione). Lasciatelo fermentare come al solito per una settimana o il tempo necessario per ottenere una buona figlia di scobys sana e ben formata.
Pescate gli scoby (madre e figlia) e mettete da parte una tazza del liquido kombucha.
Scartare la madre e il resto del liquido (a meno che non vi piaccia il sapore, nel qual caso, bevetelo come al solito)
Impostate un’altra fermentazione usando la nuova figlia scoby e la tazza del liquido kombucha (quello con il cavolo) come starter.
Questa figlia avrà assorbito e incorporato alcuni batteri dell’acido lattico dal cavolo tritato che verranno utilizzati dalla nuova kombucha da questo momento in poi.
Bene, il gioco è fatto. Buona fermentazione…
Produzione di acido glucuronico, attività antibatterica e antiossidante nel kombucha
Gli antiossidanti sono usati dal corpo per contrastare gli effetti dei radicali liberi e per combattere lo stress ossidativo, in breve, incontriamo molti radicali liberi nel nostro cibo e nell’ambiente e persino li produciamo nel nostro corpo come un prodotto di scarto di molti processi biochimici. Produciamo anche antiossidanti che aggirano questi radicali liberi prima che possano causare danni. Tranne che a volte non produciamo abbastanza antiossidanti e il nostro corpo può entrare in quello che viene chiamato stress ossidativo. A seconda di quali parti del corpo siano interessate, lo stress ossidativo può contribuire a malattie cardiache, cancro e altri processi patologici.
Mangiare e bere antiossidanti sembra aiutare, anche se l’esatta relazione tra il potere antiossidante di una sostanza chimica nella provetta e l’attività chimica nel corpo non è chiara. Così è stato accertato che la produzione di acido glucuronico, l’attività antibatterica e antiossidante della nostra bevenda, nella sintesi tutte le proprietà salutistiche della kombucha aumentano notevolmente quando vengono aggiunti batteri lattici. Così in post precedente avevo suggerito a tutti di aggiungere cavolo alla fermentazione della nostra bevanda per essere sicuri che i nostri scobys fossero ricchi di batteri lattici. L’idea mi è stata data da uno studio/documento di ricerca che ho esaminato di un gruppo di ricercatori del Sud Africa, che ha aggiunto con successo ai loro scobys i batteri dell’acido lattico aggiungendo del cavolo tritato al loro infuso. Hanno anche dimostrato che i batteri dell’acido lattico sono rimasti come parte degli scoby da quel momento in poi, attraverso più generazioni. (Lo studio suggerisce che con l’aggiunta di un paio di cucchiai di siero di latte kefir a un infuso di kombucha si otterrebbe la stessa cosa). Bene, oggi ho assaggiato il risultato di questa fermentazione che ho prontamente replicato a casa mia: kombucha+ cavolo in attesa che si formi uno scoby sufficientemente grande e ben formato per proseguire e devo riconoscere che se non fosse per una caratteristica nota olfattiva (il cavolo), al gusto non sarei proprio capace d’individuarne delle differenze. Per certo so che sto andando nella direzione giusta. Buona fermentazione a tutti…
KOMBUCHA E VALORI NUTRIZIONALI: VITAMINA K2
Quanti di voi assumono vitamina D?Quanti hanno fatto analisi specifiche per conoscere i propri valori (troppo spesso assai deficitari)? Tra le altre proprietà la nostra amata kombucha contiene significative quantità di vitamina K2 che migliora fortemente l’assorbimento della vitamina D. Forse non lo sapevate ma i benefici della vitamina K2 possono essere individuati in ogni età della vita poiché interviene direttamente come: Anti Aging
Anti Aterosclerotici
Anti Diabetici
Anti Emorragici
Anti Ipertensivi
Anti Neoplastici
Anti Ossidanti
Anti Osteoporotici.
Durante il primo trimestre di gravidanza la vitamina K2 è importante come l’acido Folico perché essenziale per lo sviluppo dei denti primari e di una sana struttura ossea facciale. Nel secondo trimestre la K2 è essenziale per gli abbozzi dei denti definitivi e per la formazione dello scheletro. Bambini ed adolescenti, a causa delle strutture dentarie e scheletriche in vivace accrescimento, necessitano di generosi apporti di vitamina K2. Dopo i 50 anni sia gli uomini che le donne hanno necessità di integrare la vitamina K2 per contrastare la perdita di massa ossea e la calcificazione vascolare. I soggetti obesi hanno una carente utilizzazione di vitamina K che viene accumulata a livello del tessuto adiposo, in questi soggetti è utile la supplementazione.
GENERALE KOMBUCHA, VARI UTILIZZI CASALINGHI
Per certo vi starete chiedendo perchè ho pubblicato una Hoya carnosa variegata. Perchè ho acquistato questa pianta un anno fa e ultimamente stava perdendo interi tralci e numerose foglie, semplicemente seccandole. Non sapendo che fare e come porvi rimedio ho pensato che, persa per persa, arrivata ad un solo tralcetto e poche foglie superstiti, l’avrei spruzzata di poche gocce di kombucha diluite in acqua e avrei nutrito il suo terreno con un bel frullatino di scoby. Dopo un mesetto o poco più è quello che vedete; rigogliosa, piena di vita, brillante e desiderosa di fare nuove foglie ovunque. Quindi buona kombucha e buon pollice verde per le vostre piante. Kombucha aiuta a regolare i livelli di acidità del cumulo di compost o direttamente nel giardino. Se si dispone di un terreno altamente alcalino (argilla, calcare), l’uso di kombucha aiuterà a riportare l’equilibrio del pH verso il basso verso la neutralità. Se si pesca l’acqua da una fonte sotterranea o l’acqua è “dura” in generale, è possibile aggiungere kombucha all’acqua che si utilizza per le piante, all’interno e all’esterno, per mantenere il pH neutro. Avrai bisogno di mezzo bicchiere di kombucha per litro d’acqua, a seconda di quanto sia dura la tua acqua e di quanto sia acida la tua kombucha.
Alcune piante preferiscono un terreno più acido in generale, quindi non importa dove vivi e come è il tuo terreno e l’acqua che utilizzi, potrai aumentare la salute di queste piante usando l’acqua potenziata da kombucha e/o il compost:
Verdure: fagioli, mais, prezzemolo, piselli, pomodori
Frutta: mirtilli, lamponi, anguria, rabarbaro
Fiori/Piante da fiore: girasoli, fucsie, begonie, azalee, ortensie, rododendri
Puoi inoltre usare kombucha come diserbante naturale e pesticida versando l’aceto di kombucha non diluito direttamente sulle erbacce e spruzzando l’aceto di kombucha diluito sulle tue piante.
Kombucha come disinfettante naturale
Ogni volta che senti parlare di come l’aceto distillato sia un detergente naturale per la casa, puoi sostituire questo concetto con l’aceto di kombucha e otterrai il medesimo effetto. Puoi miscelarlo con acqua per pulire le finestre, eliminare il grasso dalle superfici e sfruttare l’azione antimicrobica degli enzimi del kombucha senza pagare costosi (e inutili) saponi antibatterici.
Puoi anche usare una miscela di acqua e aceto di kombucha per sciacquare i tuoi prodotti freschi prima di usarli. Anche i prodotti biologici contengono sporcizia e batteri (e insetti), quindi lasciare che frutta e verdura si impregnino in acqua fredda mescolata con l’aceto di kombucha aiuterà a pulire frutta e verdura e a sciacquarli allo stesso tempo.
Ti basterà versare aceto di kombucha nel tuo lavandino pieno di piatti sporchi, nella tua lavatrice, nella vasca da bagno quando lavi il cane, nel secchio di acqua saponosa con cui stai lavando la tua auto – tutto ciò che ha bisogno di una buona e accurata pulizia e rimozione degli odori trarrà beneficio da una spruzzata di kombucha.
MIE ANNOTAZIONI
Personalmente utilizzo infusi per la mie madri di Kombucha. Se siete in grado con tanta cura e amore di adattare le vostre madri otterrete ottimi risultati anche con le erbe ( fatte analisi in laboratorio e verificata la presenza di nutrienti diversi). Ovviamente nel prodotto finale troveremo le caratteristiche dell’erba utilizzata. Sconsiglio di cambiare più volte l’infuso.
Se volete lattobacilli nella vostra produzione, si renderà necessario misurare il ph della vostra soluzione di base che non dovrà essere piu’ basso di 3.5.
WE LOVE KOMBUCHA ❤️
