I latti fermentati traggono origine dal mondo pastorale. Essi sono noti con vari nomi a seconda del paese d’origine, possono essere preparati con latte di vacca, bufala, pecora, cavalla, capra, asina, cammella.
Dal punto di vista microbiologico, la loro composizione è varia e spesso la fermentazione lattica è accompagnata da fermentazione alcolica, come nel caso del kefir.
Di seguito vi riporto i latti fermentati piu’ diffusi artigianali e industriali.
Il primo latte fermentato tradizionale, che l’industria del mondo occidentale ha reso universale, è stato lo yogurt per l’adattabilità ai gusti del consumatore e la facilità di standardizzazione.
Il kefir e’ un alimento di origine antichissima riscoperto in occidente solo recentemente.
Sembra che un primo riferimento a questa bevanda compaia in un episodio biblico.
Tracce di questi fermenti compaiono anche nella religione mussulmana.
La gente del Caucaso del nord ha goduto di quest’alimento per secoli, senza condividerlo con nessuno.
Quindi rimase per secoli praticamente sconosciuto al di fuori della regione.
Alla fine del diciannovesimo secolo iniziò ad essere studiato dai medici per le sue proprieta’ relative alla cura della tubercolisi e delle malattie dello stomaco e intestino.
Quando si parla di latte fermentato, sia yogurt che Kefir, non ci si puo’ esimere dal ricordare Ilyich Mechnikov, microbiologo russo vissuto a cavallo dei secoli diciannovesimo e ventesimo, premio Nobel per la medicina nel 1908 per i suoi studi sulla fagocitosi e sull’immunità antiinfettiva, da sempre incuriosito dalla longevita’ delle popolazioni caucasiche che facevano uso abituale di kefir o yogurt.
Fu uno dei primi scienziati a studiare la fermentazione del latte e fu il primo a isolare il Lactobacillus bulgaricus, uno dei batteri responsabili della sua fermentazione .
Grazie a Mchinikov e ai suoi studi si estese anche in Occidente la cultura dei fermenti lattici, che successivamente diede inizio all’era dei probiotici e prebiotici.
Attraverso indagini specifiche si stabilì che i microrganismi probiotici nel corso della fermentazione, elaborano principi attivi dotati di attività nutrizionali e anche importanti attivita’ metaboliche .
La prima produzione industriale inizio’ in Russia verso il 1930, ma i risultati non furono soddisfacenti.
In Italia, l’interesse per il kefir fu ciclico ed ebbe grande notorietà negli anni trenta del ventesimo secolo.
La sua produzione e’ stata da sempre domestica e solo da qualche anno e’ possibile trovarlo anche in negozi specializzati in forma liofilizzata.
