I granuli di kefir sono delle piccole masse gelatinose di forma irregolare e dimensione variabile compresa generalmente tra 1 e 6 mm di diametro.
La loro superficie si presenta simile a una buccia di limone e vengono speso paragonati a dei grumi di cavolfiore. I granuli sono composti da proteine, grassi, batteri, lieviti e da un complesso di polisaccaridi chiamati “kefirian”.
Il kefirian costituisce il corpo dei grani ed e’ costituito da polisaccaridi di origine microbica: galattani e glucosani sintetizzati da alcune specie di batteri lattici.
Esso costituisce il 45% dei granuli, tiene insieme l’intera struttura e avvolge i batteri lattici ,acetici e i lieviti.
Si crea quindi una forma di associazione tra diversi elementi che si difendono dagli attacchi di microbi stranieri.
Man mano che la coltura fermenta il latte in questo processo, queste strutture si sviluppano generando nuovi grani. Ogni produzione di kefir e’ diversa e cambia a seconda della temperatura, del tipo di latte usato, dei tempi della fermentazione e questo e’ il motivo per cui risulta difficile studiare le proprieta e inquadrarne la composizione.
Ancora oggi non e’ conosciuto come si forma un granulo, in quanto non e’ stato possibile ricostruire in laboratorio il granulo di kefir.
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Dalla lettura scientifica esistente puo’ essere ricostruito il seguente quadro microbiologico d’insieme:
BATTERI LATTICI
Lactococcus lactis
Lactobacillus brevis
Lactococcus acidophilus
Lactobacillus caucasicum
Lactococcus casei
Lactobacillus mesenteroides
Lactobacillus kefiri
ACETOBATTERI
Acetobacter aceti
Acetobacter rancens
LIEVITI
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces delbrueckii
Saccharomyces lactis
Saccharomyces carlsbergensis
Saccharomyces kefiri
Saccharomyces lactis
Candida tenuis
Candida pseudotropicalis
ALTRI GRUPPI
Enterococcus
Bacillus subtillis
Geotricum candidum
