Per produrre il kefir in casa è necessario avere i grani.
Nei negozi di alimentazione naturale si possono acquistare gli starter per autoprodurlo: sono bustine di fermenti liofilizzati che non permettono pero’ di dare inizio alla coltura viva vera e propria .
La cosa migliore e’ reperire i grani da qualche amico o consultare la lista del sito e del gruppo FB ( https://www.facebook.com/groups/931137870365561/) per vedere se c’e’ qualche donatore nella vostra zona. Possono anche essere spediti senza problemi in sacchetti gelo ricoperti da latte, che garantisce a loro nutrimento durante i giorni di trasporto fino alle vostre case.
Una volta ricevuti e messi a fermentare, si moltiplicano e possono essere donati e utilizzati all’infinito.
La produzione tradizionale del kefir prevede per aggiunta al latte fresco animale (pecora,capra, mucca) il 10% di granuli (si possono anche non pesare e potete regolarvi con i cucchiai: per ogni litro, litro e mezzo mettete un cucchiaio e mezzo, due di grani)
La temperatura ideale per la produzione del kefir si aggira attorno ai 20, 25 gradi.
Riguardo ai tempi di fermentazione, già dopo 12 ore la fermentazione sarà iniziata, ma sarà indispensabile aspettare almeno 24 ore prima di passare al filtraggio.
Potete decidere di arrivare anche a 48 ore per avere un prodotto finale con maggior siero e quindi sapore più acidulo.
Si consiglia a meta’ della fermentazione di mescolare per fare in modo che i grani riescano a lavorare tutto il latte e quindi a produrre piu’ siero (il siero e’ la parte trasparente che spesso si divide nel barattolo dal resto dello yogurt e contiene la maggior parte delle proprieta’ del kefir).
Il vasetto dovra’ essere riposto in un luogo lontano dalla luce diretta del sole e chiuso con un tovagliolo o ancora meglio appoggiare il coperchio senza girare (inserire il tappo, se di metallo, in un sacchettto gelo per evitarne l’ossidazione).
Prima della consumazione si dovrà filtrare con un colino in acciaio inox o plastica.
Può essere fatto fermentare ancora otto , dieci ore(seconda fermentazione) a temperatura ambiente con una scorza di limone o altro frutto che contenga pectina (un’ottima idea è inserire frutta fermentata FV).
Durante questo periodo si ottiene un’ulteriore riduzione del lattosio e un aumento dell’acido folico rispetto a quello consumato immediatamente dopo il filtraggio.
Questo passaggio non è obbligatorio e si può mettere subito il vasetto nel frigorifero, dove si manterrà un paio di settimane.
Durante la conservazione in frigorifero la fermentazione continuerà, anche se molto lentamente, e con il passare del tempo aumenterà la quantità di acido citrico per cui il suo gusto risulterà più acido.
Con i grani si procede con una nuova fermentazione.
Alcuni studi scientifici hanno dimostrato che la maggior parte dei microrganismi è situata sulla superficie dei granuli di kefir e che di conseguenza non vanno mai lavati, in quanto il lavaggio va a impoverire il contenuto di batteri e lieviti del kefirian.
Un’eccezione va fatta nel caso di scongelamento e conseguente ripresa della produzione.
In questo caso l’acqua deve essere senza cloro e fredda.
Con il siero si possono realizzare numerose ricette, dopo averlo filtrato dal resto del liquido attraverso un colino con garza.
Il siero si conserva in frigorifero anche per sei mesi.
Nel sito trovate una sezione dedicata all’uso del kefir in cucina.
Qui trovate un simpatico video dove vi mostro come produrre il vostro kefir di latte
