VALORE ENERGETICO, COMPONENTI
Il ph finale della bevanda kefir è compreasa tra 4,2 e 4,6.
Le caratteristiche del kefir di latte variano in base ai tipi di latte utilizzati nella sua produzione.
Il suo apporto energetico è piu’ o meno lo stesso del latte di origine così come il contenuto di colesterolo.
Calorie ogni 100 grammi di kefir:
kefir di latte di pecora : 108 kcal
kefir di latte capra : 69 kcal
kefir di latte di mucca : 64 kcal
kefir di latte di soia : 45 kcal
kefir di latte di acqua : 20 kcal
Valori nutrizionali per 100 grammi kefir di latte di mucca:
calorie 64 kcal
grassi: 3,5 %
proteine : 3,3%
carboidrati: 3,5 %
acqua : 87,5 %
Il kefir di latte contiene i sali minerali e la concentrazione dipende sempre dal latte utilizzzato.
Esso ci dà un ottimo apporto di calcio altamente biodisponibile, perché favorito nell’assorbimento dal ph acido e dalla presenza di lattosio.
Oltre al calcio troviamo il magnesio, che contribuisce al normale funzionamento del sistema nervoso e muscolare e il fosforo, uno dei piu’ grandi elementi costitutivi del nostro corpo.
Altre componenti principali
Amminoacidi essenziali ( prolina, lisina, treonina, triptofano, leucina, isoleucina, metionina, cisteina, valina)
Vitamine ( B9 o acido folico, B12, B1, B2,B6, C, D, E)
Il contenuto di vitamine subisce variazioni che sono legate al processo fermentativo, al tipo di latte utilizzato e alla sua provenienza.
In generale diminuiscono le vitamine B6, B12 e biotina e aumenta l’acido folico.
Il latte crudo contiene una maggior quantità di vitamine sensibili al calore (ad esempio ha il 30 % in piu’ di vitamina B12 rispetto al latte pastorizzato).
Il kefir di latte non deve essere esposto ai raggi del sole che possono ridurre i valori di tale vitamina e non solo.
Enzimi
Il kefir è un prodotto alimentare adatto a persone lattosio-intolleranti perché ricco dell’enzima lattasi, che trae origine dal realizzarsi del ciclo glicolitico.
Inoltre ha un basso tenore di lattosio, in quanto con la fermentazione ne è stato idrolizzato circa il 30%.
Acido lattico
Etanolo
la quantita’ dipende dal processo di fermentazione e dal tipo di contenitore utilizzato( chiuso o aperto). I metodi attuali di produzione del kefir portano l’alcool a livelli anche piu’ bassi dell’1%.
Acidi diversi
