Faq

-Meglio un contenitore di vetro, metallo o plastica?

Quando si tratta di kefir la cosa migliore e’ fermentare in un contenitore di vetro.
Evitare , per la scelta degli utensili del filtraggio, il metallo che si puo’ ossidare e puo’ rilasciare quindi sostanze tossiche all’interno del liquido.
Meglio allora l’alternativa dell’acciaio inox o della plastica alimentare.
La ceramica io la sconsiglio perche’ mai abbiamo la certezza che all’interno non ci sia contenuto del piombo.

-Che acqua e che zucchero scelgo?

I due ingredienti principali nella nostra produzione sono l’acqua e lo zucchero che come tali devono essere scelti con criterio, in base a ciò che i nostri grani prediligono. Spesso ci domandiamo come mai i grani da un giorno all’altro abbiano smesso di produrre un buon tibicos. La risposta la si può trovare nel fatto che spesso introduciamo all’interno mille ingredienti con l’idea di aiutare i nostri grani e perdiamo di vista la minima essenza della fermentazione. Lavoriamo sugli elementi primari della produzione e non sbaglieremo.

Partiamo dall’acqua.
Acqua dolce, oligominerale e eccessivamente filtrata, a lungo andare farà soffrire i nostri grani che perderanno efficacia. Essi prediligono un acqua con minerali .

Quindi bene  l’acqua di fonte o l’acqua ionizzata (bobina di tesler) o acqua minerale in bottiglia (prediligere bottiglie in vetro). In questo modo possiamo evitare di aggiungere frutti essiccati o altri ingredienti di cui difficilmente possiamo conoscere la vera composizione(potrebbero essere conservati con l’aggiunta di oli o conservanti nocivi per noi e i nostri grani).

Da evitare anche acque ricche di cloro, in quanto e’ nemico di tutti i microrganismi.
Si puo’ in questo caso lasciare l’acqua a decantare una notte così da farlo evaporare.

Si può aggiungere ma io lo sconsiglio.
Si può utilizzare frutta secca ma, come gia’ detto, nessuno e’ mai sicuro della provenienza della frutta secca . Quindi concludo riprendendo il concetto iniziale: lavoriamo sull’acqua scegliendone una buona  ricca di residuo fisso.

Si può decidere anche di effettuare un trattamento una tantum remineralizzante, aggiungendo alla produzione del guscio d’uovo o un cucchiaino di bicarbonato di sodio o sale(personalmente non ho mai provato).

Parliamo di zuchero.
In teoria si possono utilizzare tutti i tipi di zucchero con i grani di tibicos e si è visto che non ci sono regole valide per tutti i grani.
Certo e’ che con lo zucchero bianco loro crescono e si riproducono piu’ velocemente in quanto e’ per loro un nutrimento immediato e lo preferiscono a quello grezzo di piu’ difficile utilizzo .

A questo punto sottolineo le somiglianze con la coltura della kombucha, perché  i principi della fermentazione ricordiamo essere  i medesimi e  sempre in entrambe i casi i microrganismi si nutrono di zucchero.
I nostri grani hanno necessità  di zuccheri di facile assimilazione che si trovano in quello bianco e che i microrganismi trasformano con gran facilità in glucosio e fruttosio.
Il glucosio verrà utilizzato dai lieviti per produrre acidi e vitamine mentre il fruttosio verra’ utilizzato in un secondo momento.

Vi elenco comunque le possibili  alternative allo zucchero bianco:

zucchero di canna
zucchero di cocco(con il piu basso indice glicemico)
sciroppo d’acero
zucchero di palma
zucchero integrale

Non utilizzate il miele perche’ e’ un potente, naturale antibatterico.

Se decidete di utilizzare una di queste alternative il mio consiglio e’ di fare periodicamente cicli ricostituenti di zuccchero bianco. Se optate per lo zucchero bianco utilizzate acqua minerale buona o aggiungete bicarbonato di sodio una tantum.

Io, non fidandomi di ciò che leggo nel web ho sperimentato di tutto e con diversi grani.

Ora con nove tipi di colture di diversa provenienza sto avendo risultati ottimi e soprattutto stabili nel tempo( sono parecchi mesi che procedono alla grande) seguendo poche regole e utilizzando solo ed esclusivamnete zucchero bianco e acqua di rubinetto ionizzata, ricca di minerali e povera di cloro.

Per quanto riguarda il sapore, con lo zucchero bianco consiglio di lavorare in seconda fermentazione mettendo qualche aroma naturale che a voi piaccia o aggiungendo estratti.

-Qual’è la temperatura migliore per il nostro tibicos?

I grani di tibicos hanno bisogno di temperature comprese tra i 18 e i 27 gradi.

D’estate se si superano queste temperature conviene utilizzare una borsa termica al fine di abbassarle.

Io sconsiglio l’utilizzo del frigorifero come metodo di coservazione abituale, in quanto fa si che si ottenga un risultato finale diverso da quello che avremmo avuto se i grani avessero fermentato a temperatura ambiente ( io parlo di differenza a livello di composizione microbica) : provate a pensarvi all’interno di un frigorifero nudi, voi fareste le stesse cose che fate nel vostro habitat ideale?

Il limone abbassa il ph dell’acqua ed evita le muffe, ma se non siamo sicuri(difficilmente possiamo essserlo) che non contenga nella buccia sostanze chimiche, puo’ essere a lungo andare motivo di sofferenza per i vostri grani.

Se si desidera e si ha la possibilità, possiamo  mettere un paio di gocce di FV nell’acqua così da dare un aiutino ulteriore alla nostra produzione e mantenere un ph basso.

-Come conservo i grani per più settimane senza filtrare?

Se per una settimana non riuscite a filtrare i grani, o comunque volete interrompere la produzione, nessun problema.

Potete tranquillamente prendere il vasetto, aggiungere 4 cucchiai di zucchero bianco per litro, litro e mezzo di acqua, mescolare e chiudere appoggiando il coperchio.

Cosi i vostri grani avranno nutrimento per una settimana(non di piu’) in stagione invernale o comunque con temperature che non superano i 22 gradi.

Se avete temperature che superano i 22 o dovete andare oltre la settimana, mettete il vaso con la stessa quantità di zucchero nel frigorifero.

In questo modo i grani avranno un autonomia di un mese.

Se partite e state via per più di un mese, il mio consiglio è di essiccarli all’aria coperti da un telo e poi conservarli in un vasetto, lontano sempre dalla luce diretta del sole.

In questo modo quando rientrerete sarà sufficiente reidratarli con un paio di cicli di abbondante acqua e zucchero bianco, buttando via il liquido di filtraggio.

Quindi procederete mettendo i grani in un vaso e aggiungendo almeno due cucchiai di zucchero per litro di acqua.

Filtrate dopo 24 ore e ripetete finchè i grani non cominciano a fermentare il liquido.

Altra possibilità, se avete esubero di grani o dovete partire, è il congelamento.

Quindi congelate i grani su della carta forno oppure in vasetti di vetro coperti da acqua.

Il primo metodo vi permetterà di scongelare solo quelli che vi servono.

Scongelate  il vasetto con i grani o i grani sciolti, tolti dal freezer, in frigorifero.

Metteteli poi a temperatura ambiente in un vasetto con nuova acqua e procedete aggiungendo due cucchiai di zucchero bianco.

Filtrate dopo 24 ore buttando il liquido.

Ripetete l’operazione fino a quando i grani non avranno ripreso la loro attività.

Potete anche decidere di essiccarli all’aria coperti da un canovaccio e lontano dalla luce diretta del sole.

I grani cosi’ conservati in un vasetto di vetro potranno essere donati oppure da voi riattivati al momento del bisogno.

-Perche’ il mio tibicos ha un forte sapore di alcol?

L’alcool è una parte naturale del processo di fermentazione.

Ci sono degli elementi che possono alzare il livello alcolico della bevanda: una temperatura superiore alla norma o un periodo di fermentazione prolungato. Se il sapore per voi è troppo vinaccioso, diminuire il periodo di fermentazione e mettere la coltura in un luogo più fresco.

Anche la seconda fermentazione aumenta il contenuto alcolico della bevanda.

-Come mai i mei grani non  fanno una bevanda frizzante?

Questo dipende molto da dove arrivano i grani. Io ho risulati diversi per ogni tipo di coltura che ho.

Ci sono grani che producono naturalmente un’alta percentuale di biossido di carbonio, altri meno. Se chiudete il vasetto con il tappo in prima fermentazione il vostro tibicos frizzerà di piu.

Volendo si può lavorare in seconda fermentazione, aggiungendo un cucchiaino di zucchero nella bottiglia. Ricordo di utilizzare bottiglie resistenti e chiuse con tappo a clip che riesce a lasciar fuoriuscire il gas in eccesso. Sfiatare ogni tanto.

-Con i grani di kefir di latte si può fare il tibicos?

Si certo, ma è altamente sconsigliato. I grani di tibicos si nutrono di zucchero semplice, quelli di latte di lattosio. A lungo andare i grani moriranno per mancanza di nutrimento e non produrranno una bevanda di qualità.

I grani di tibicos sono di facile reperibilita’, cercate nella lista del sito e del gruppo Fermenti di Vita,Kefir, Kombucha: qualcuno sarà felice di donarveli o spedirveli.

-Quanto si conserva il tibicos una volta filtrato?

In frigorifero si manterra’ anche per una settimana. Se aggiungete frutti freschi ovviamente si conservera’ meno. Dovete in questo caso affidarvi molto ai vostri sensi e assaggiare.

-I miei grani hanno cambiato colore cosa faccio?

I grani cambiano colore perche prendono il colore del liquido in cui vengono immersi o dello zucchero utilizzato.

-Quanto tibicos posso bere in un giorno?

Il tibicos può sostituire solo in parte l’acqua che beviamo ogni giorno.

-Il tibicos può alzare la glicemia?

Molte sono le testimonianze positive che si leggono nel gruppo. Ricordatevi che nessuno qui è medico e in caso di dubbi e patologie gravi rivolgetevi a un medico .

-I grani posono essere mangiati?

I grani possono essere mangiati e fanno bene. Possono essere dati anche agli animali in piccole quantità.

Sono ricchi di microrganismi, principi nutritivi e contengono il destrano, un polisaccaride che facilita l’assimilazione del ferro e viene prodotto da un ceppo  particolare( Lactobacillus Brevis) .