PREPARAZIONE BASE NBK

Come preparare l ‘aceto di kombucha o jun o sweetbriar

http://www.fermentidivita.com/2017/10/06/l-aceto-di-kombucha-classico-e-alla-frutta-secondo-me/

✅ Lavare  il contenitore con acqua e aceto e i vegetali con acqua, argilla e aceto.

Calcolare la quantità di zucchero e liquido partendo dalla grandezza del vaso.

✅ A parte, in un secondo contenitore sufficientemente capiente, mescolare con cura, per qualche minuto, il dolcificante ( 120/130 grammi di zucchero per litro o 120/130 ml di miele. Scegliere un ottimo miele non pastorizzato o fermentato o un ottimo zucchero grezzo o entrambe, se l’ obiettivo e’ ottenere il massimo dei benefici.

Io scelgo tra gli zuccheri che ritengo  migliori per la loro lavorazione. Nello specifico vediamo quali sono.

PANELA integrale di canna. Ha ha una consistenza granulata perche al suo interno racchiude una percentuale di melassa e micronutrienti oltre alla parte zuccherina. Per la produzione di questo zucchero non vengono adottate tecnologie quali filtrazione, sovracottura ed evaporazione su piastre roventi che farebbero scomparire molte sostanze nutritive naturalmente presenti.

DULCITA E MASCOBADO zuccheri integrali estratti dalla canna con metodo artigianale semplice: si spremono le canne e si concentra il succo per evaporazione dell’acqua, usando come combustibile i residui di canna. Questi dolcificanti mantengono così i minerali, non sono sbiancati chimicamente e la naturale presenza di melassa conferisce loro il colore scuro ( MASCOBADO colore scuro aspetto cristallino, sapore intenso con retrogusto di liquirizia; DULCITA colore ambrato e aspetto non cristallino).

Se scegli MIELE di qualità ( preferire il non pastorizzato)  utilizza gli ml ( per il suo contenuto di acqua pari al 16%), se sceglie lo zucchero utilizza i grammi.

✅ Inserire i vegetali e il liquido nel contenitore, riempiendo bene. E’ importante lasciare liberi  4/5 cm  dal bordo esterno. Risulterà molto semplice calcolare il livello se utilizzi i vasi in foto ( li trovi in aziende agrarie e magazzini di casalinghi ben riforniti, costano pressappoco 5/6 euro). In questo caso arrivare al punto in cui si allarga il vaso.

✅ Chiudere appoggiando il tappo senza girare completamente. Coprire con tovagliolo per rendere più difficile  l’ingresso di moscerini o insetti. Riporre il vaso in penombra, lontano da luce diretta del sole che può diminuire la quantità di sostanze nutritive presenti nel vegetale fermentato oltre a influenzarne l’ecologia microbica.

✅ Tenere inumiditi i vegetali abbassando due volte la prima settimana. Trascorsi i 7 giorni, passare ad aprire 1 volta ogni 15 giorni per tenere umidi i vegetali. Quando i vegetali scenderanno sotto al liquido o ne saranno pregni, sarà sufficiente aprire per un controllo solo una volta al mese o addirittura una ogni 2.

Video tutorial per la preparazione di Nambuka

FILTRAGGIO, CONSERVAZIONE, MATURAZIONE DEL NBK

✅ Filtrare.dopo 3 mesi di fermentazione.

✅Dopo aver filtrato,  conservare il liquido in bottiglie di vetro con tappo meccanico o a vite che non assorbano liquido. Riempire fino a 3 cm dal bordo. Dedicare uno spazio solo per le bottiglie con liquido in maturazione,  per evitare interferenze con altri tipi di fermentazioni magari problematiche. Per preservare tutte le proprieta’organolettiche, nutritive microbiche e’ preferibile utilizzare il liquido filtrato entro i 12 mesi dal giorno della nascita del fermento.

☑️NON RABBOCCARE per ottenere il massimo sempre dai vostri fermenti. Fai sempre nuovi NAMBUKA.

☑️Utilizza  i vegetali fermentati in aggiunta a nuove fermentazioni o essiccare e farne farina che diventerà un ottimo integratore e insaporitore di piatti ( dipende dal tipo di vegetale fermentato).

☑️Fai attenzione a :

• non sigillare mai il vaso chiudendo completamente il tappo
• non lasciare il Nambuka a temperature inferiori a 21, 22 gradi ( temperatura ottimale 23/29)
• preferibile utilizzare come base aceto di Kombucha con ph compreso tra 3 e 3.8
• preferibili vegetali freschi e a chilometro zero per sfruttarne la flora microbica

☑️Preferisci contenitori in vetro con tappi a vite che permettano la giusta chiusura e la bocca uguale alla base per ben calcolare lo spazio libero da lasciare.

☑️Scegli un ottimo dolcificante per dare al fermento una ulteriore marcia in più.

Il miele non pastorizzato e’ sconsigliato per i bambini con meno di un anno o persone con sistema immunitario debole. Non dare MAI un fermento fatto con il miele a una persona che soffre di allergie per questo alimento.

☑️Scegli  erbe biologiche  a crescita spontanea, con ricca microflora già naturalmente  presente che permetta una maggior diversificazione microbica iniziale.

☑️Segui sempre il periodo balsamico delle erbe per la loro raccolta. Nello specifico, il tempo balsamico e’ relativo ad una pianta definita officinale a cui e’ stata riconosciuta una proprietà farmacologica e il cui tempo balsamico appunto indica il momento di massima concentrazione di quel principio attivo.

☑️Non esiste regola generale valida sempre riguardo lo stato di maturazione del vegetale.   Alcuni vegetali e’ preferibile fermentarli da acerbi altri da maturi ( comunque sempre integri e compatti per garantirne l’assenza di processi di putrefazione in atto che potrebbero interferire con la fermentazione). Ogni frutto infatti ha un suo processo di maturazione e sviluppa determinate proprietà in diversi momenti. Non esiste regola valida per tutti. Bisognerebbe fare una ricerca fisiologica sulla storia del vegetale. I vegetali acerbi o maturi hanno semplicemente proprietà diverse… sta a noi chiederci cosa stiamo cercando e decidere in base ai nostri obiettivi. Io per comodità e sicurezza scelgo spesso vegetali a metà maturazione.

☑️Qualora tu decida  di fare NAMBUKA di semi, il consiglio e’ di  far germogliare i semi anche pochi millimetri dopo ammollo di almeno 24 ore.

☑️Fai sempre una ricerca sul vegetale da fermentare: spesso e’ da preferire quello essiccato rispetto al fresco ( vedi ortica che fresca contiene ammoniaca azotata, sostanza a lungo andare tossica per i microrganismi).

☑️I cereali vanno fermentati dopo un  ammollo di almeno 24 ore.

☑️Se sei al tuo esordio, il primo passo e’ cercare qualcuno nella propria citta’che vi doni la madre di kombucha. Trovate liste specifiche nel mio gruppo sulla fermentazione: “ Fermenti di Vita, Cibo Vitale ME.

☑️L’igiene durante la preparazione e’ sempre molto importante e ne determina il risultato: utilizza strumenti puliti e lavora in ambiente il più possibile incontaminato.

☑️Non fermentare erbe tossiche. Se abbiamo dubbi non procediamo. Attenzione quando fermentiamo i vegetali nella loro interezza. Spesso la polpa e’ edibile mentre altre parti sono tossiche. Ricordo che la fermentazione amplifica e rende più assimilabili i principi attivi in essi contenuti.

☑️Il tuo obiettivo deve sempre essere quello di ottenere il massimo da ogni fermentazione.

Cosa rende una fermentazione migliore rispetto ad un’altra?

1. LA SCELTA DELLE MATERIE PRIME che deve essere sempre il risultato di ricerche accurate. 

2. Aver letto quanto scritto sopra e aver seguito con attenzione quanto hai appreso.

Buona fermentazione CONSAPEVOLE.