Nel tempo ho raccolto e raccogliero’ tutto il materiale informativo che puo’ essere d’aiuto a me e a voi per comprendere l’alto potenziale di questa fermentazione. Questo studio verra’ fatto in collaborazione di un team di amici professionisti ed esperti fermentatori.
Io personalmente mi impegnero’ nel darvi tutte le informazioni necessarie al fine di darvi la possibilita’ di usufruire dell’ evidente potenziale terapeutico del NAMBUKA. Grazie alla mia esperienza sul campo e le conoscenze approfondite dei miei collaboratori creero’ un protocollo di lavoro.
1. APPROFONDIMENTI SUL PH DELLA KOMBUCHA
Cominciamo a capire insieme perche’la kombucha, base del NAMBUKA, e’ una soluzione sicura che garantisce la buona riuscita nella preparazione del fermento (se si seguono rigidamente le norme igieniche) e altamente benefica, (oltre al potenziale nutritivo e microbico e’ alcalinizzante del nostro corpo): parliamo di PH.
Io personalmente sto studiando i miei NAMBUKA misurandone il ph nelle varie fasi della fermentazione. Operazione questa che, per tutto il tempo che sono via da casa, viene fatta da una mia cara amica.
Ringrazio per l’aiuto e la collaborazione Flavio Milton D’Ambrosio.
Referente
KOMBUCHA KAMP
Meccanismi di difesa di Kombucha
Kombucha è una comunità simbiotica vivente di batteri e lieviti che è stata condivisa con altri per centinaia se non migliaia di anni . Una cultura vivente con una storia così lunga deve avere un qualche modo di proteggersi dal causare danni a coloro che se ne prendono cura o sicuramente sarebbe stata abbandonata generazioni prima.
Mentre i nostri antenati dovevano semplicemente fidarsi del loro intestino , la scienza moderna sta scoprendo l’importante ruolo che i cibi fermentati giocano nella nostra cultura culinaria sin dall’inizio della nostra vita (se non di più). Il progetto Human Microbiome ha appena iniziato a svelare alla nostra comprensione le relazioni esistenti tra batteri intestinali e salute, ma alcuni dei risultati preliminari confermano ciò che i nostri antenati conoscevano istintivamente; come batteriofagi, i cibi fermentati forniscono il regolare afflusso di batteri sani e viventi di cui il nostro corpo ha bisogno per il suo miglior funzionamento. La cultura di Kombucha ha sviluppato diversi meccanismi di difesa per proteggersi dall’invasione di microrganismi nocivi – basso pH, etanolo e lo stesso SCOBY sono tutti mezzi che assicurano la longevità della cultura. Diamo un’occhiata al pH e al ruolo che svolge nel proteggere la cultura .
Il pH svolge un ruolo importante nella protezione dello SCOBY dagli invasori microbici . Un pò come un campo di forza chimica, il basso pH crea un ambiente altamente acido in cui prosperano i nostri batteri e lieviti nativi, ma allo stesso tempo inibisce la crescita di microrganismi estranei e potenzialmente nocivi.
Il pH è stato concepito per la prima volta dal chimico danese Søren Peder Lauritz Sørensen presso il laboratorio Carlsberg nel 1909. Carlsberg Lab è stato creato dalla società produttrice di birra danese per promuovere le conoscenze biochimiche, in particolare per quanto riguarda la birra. Durante lo studio delle proteine, Sørensen ha ideato la scala del pH come mezzo per esprimere la concentrazione di ioni idrogeno presenti in una soluzione.
Mentre ci sono spiegazioni contrastanti per la definizione, la risposta più comunemente accettata è che “p = potenziale” e “H = idrogeno”. Il pH è una misura dell’acidità o alcalinità di una soluzione. Quando una sostanza si dissolve in acqua, produce molecole caricate note come ioni. L’acqua acida contiene ioni di idrogeno supplementari (H +) e l’acqua basica (alcalina) contiene ioni idrossili (OH-) extra. Come possiamo vedere nel grafico sottostante, la relazione da un livello di pH al successivo è esponenziale.
La scala del pH varia da 0-14 con letture nell’intervallo 0-7 definito acido e letture nell’intervallo 7-14 definito alcalino. 7 è considerato neutro e il pH ideale per il nostro sangue è appena sopra 7. Senza entrare in troppi dettagli, esiste una correlazione importante tra pH e salute . Mentre Kombucha testa sul lato acido, proprio come il succo di limone o l’aceto di mele, quando colpisce l’apparato digerente crea una cenere alcalina .
La simbiosi tra le culture di Kombucha si verifica tra il lievito e i batteri, organismi che si sono evoluti per lavorare insieme attraverso un sistema di competizione equilibrata, ognuno dei quali contribuisce alla salute e al ciclo di vita dell’altro. Acetobacter / Gluconacetobacter, il tipo dominante di batteri in Kombucha, crea acido acetico – uno degli acidi più sani e un indizio del basso pH di Kombucha.
- cerevisiae sotto un microscopio elettronico. (fonte: Chemistryland.com)
Molti hanno sentito parlare dei benefici per la salute dell’acido acetico sotto forma di consumo di piccole quantità di aceto, che è tipicamente una soluzione di acido acetico al 4-7%, mentre Kombucha fornisce un acido acetico ~ 1% molto più appetibile, spesso molto più basso nelle versioni commerciali .
Sulla scala del pH, l’aceto distillato bianco misura circa 2,4 pH mentre un lotto di Kombucha opportunamente fermentato può cadere da 2,5 a 3,5. Con questa conoscenza possiamo quindi dedurre (e assaggiare!) Che più basso è il pH, più avrà un gusto acetico. Ovviamente, anche il contrario è vero – più alto è il pH, più dolce sarà il Kombucha.
Acetobacter xylinium crea nano fibre che si uniscono creando il SCOBY.
Tuttavia, il pH NON indica che il Kombucha abbia terminato il processo di fermentazione . Conferma che la miscela è protetta dai microrganismi. Il pH dovrebbe scendere nell’intervallo corretto di 3,5 e inferiore entro i primi giorni di erogazione. Usiamo il nostro strumento più sensibile – le nostre lingue – per decidere quando è stata convertita la giusta quantità di zucchero.
Secondo le linee guida della FDA per la conformità, gli alimenti con un pH di 4.6 e inferiori sono stati considerati sicuri per la vendita senza bisogno di ulteriori conservanti: “Quando il pH di un alimento è 4.6 o inferiore, le spore di C. botulinum non germogliano e crescono. “Ciò significa che non solo il tuo Kombucha è al sicuro dall’invasione di microbi dannosi, ma lo sei anche tu!
Il pH ideale per Kombucha è 3,5 – 3,8
Ricercatori in Brasile hanno scoperto che le attività antimicrobiche di Kombucha erano protette contro E. coli , Salmonella typhi e M. canis e si sono rivelate più efficaci dopo 28 giorni di fermentazione (perfetti per coloro che praticano la produzione continua!). La loro ricerca ha anche rivelato la natura ciclica della simbiosi. Dopo circa 14 giorni di pH costantemente in declino, l’attività si è spostata e il pH è gradualmente aumentato e ha raggiunto il picco a 21 giorni, per poi ridursi di nuovo a 28 giorni (vedere grafico sotto).
Questi picchi e valli indicano il flusso e riflusso del processo simbiotico di Kombucha.
Prima il lievito consuma lo zucchero e produce CO2 ed etanolo, quindi i batteri consumano l’etanolo e producono acidi sani. Il processo si ripete quando i batteri e il lievito si nutrono reciprocamente dei prodotti di scarto. L’aggiunta di zucchero nella fase di imbottigliamento riattiva questo processo e produce un sapore diverso rispetto a un tè Kombucha appena decantato. Lo zucchero di fondo è o un pizzico di zucchero aggiunto alla bottiglia o viene dalla frutta o altri agenti aromatizzanti. Quando aggiunto nella fase secondaria, in un ambiente a tenuta d’aria, riattiva il lievito che rilascia CO2 nel liquido. È così che aumentiamo la carbonatazione naturale che tanti amanti della Kombucha amano.
Questo ambiente a basso pH significa anche che Kombucha raramente “va a male” nel modo in cui normalmente pensiamo al deterioramento del cibo. Come ha detto Sandor Katz, la fermentazione è uno dei metodi naturali di conservazione . Il pH basso impedisce agli organismi responsabili del deterioramento di sopravvivere. Il fermento rimane attivo sia in ambiente anaerobico (senza ossigeno, cioè nella bottiglia) che a temperature più fredde (cioè in frigorifero), solo a un ritmo molto più lento.
Le buone pratiche sanitarie sono fondamentali!
Come per tutte le preparazioni alimentari, è importante osservare le pratiche igieniche per prevenire le malattie.
IMPORTANTISSIMO
PER CHI VOLESSE MANTENERE ATTIVA LA MICROFLORA DELLA PROPRIA KOMBUCHA, E’ FONDAMENTALE MANTENERE IL PH SOPRA AL 3. DIVERSAMENE, SI ASSISTE AD UNA SELEZIONE GRADUALE DEI MICRORGANISMI CHE PERDONO LA LORO CAPACITA’ DI RIPRODURSI RENDENO STERILE LA SOLUZIONE.
CERTAMENTE, PERCHE’ IL PH BASSO NON PERMETTE LA PROLIFERAZIONE DI BATTERI PATOGENI, MA ANCHE RENDE INOSPITALE L’AMBIENTE PER I NOSTRI AMICI BATTERI E LIEVITI. QUESTE CONSIDERAZIONI HO POTUTO VERIFICARLE GRAZIE A RIPETUTE ANALISI DI LABORATORIO.
SE VUOI LEGGERE INTEGRALMENTE L’ARTICOLO CHE PARLA DI PH E FERMENTI ACETICI, CLICCA SU QUESTO LINK
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FERMENTI ACETICI ( es. thailandesi) PROBIOTICI: VERITA’ O BUFALA?
Come testare il tuo pH Kombucha
Il modo più semplice per testare il pH del tuo Kombucha è con strisce pH o con un pHmetro. Se usi strisce di pH, assicurati che siano nel range corretto per il tuo Kombucha (0-6). Le strisce sono un modo semplice e usa e getta per verificare che l’infuso abbia raggiunto il livello corretto di acidificazione. Il misuratore offre maggiore precisione e usi.
Kombucha: Non devi testare il pH del tuo Kombucha a meno che tu non voglia. Tuttavia, questi moderni strumenti di test possono fornire la tranquillità che la fermentazione sta procedendo correttamente e una lezione interessante per grandi e piccini – inoltre il misuratore è un modo semplice per monitorare altri fermenti o il pH del tuo corpo.
Strisce pH
- Immergere la striscia pH nel tè Kombucha.
- Confronta immediatamente con la guida con codice colore.
- La corrispondenza cromatica più vicina indica il livello di pH.
* Suggerimento: il colore arancione della cartina di tornasole collegata alla striscia pH è già il colore corretto per il pH ideale di Kombucha. Se il colore rimane lo stesso, allora sei nell’intervallo corretto!
Misuratore elettronico di acidita’
- Calibrare il phmetro con il pacchetto della soluzione inclusa . Utilizzare il cacciavite incluso per regolare manualmente l’impostazione su 7.0
- Risciacquare la soluzione tampone con acqua filtrata.
- Posiziona il pH-metro in un piccolo contenitore di Kombucha.
- Potrebbero volerci 10-30 secondi affinché lo strumento si assestamenti sulla lettura corretta.
- Utilizzare un piccolo pezzo di spugna umida sul fondo del cappuccio nero per mantenere l’elettrodo umido.
Assaggiare il tuo Kombucha e testare il pH ti aiuterà a riconoscere le diverse fasi del ciclo di fermentazione. Una volta che sono familiari, sarai facilmente in grado di rilevare dove ti trovi nel processo con solo un sorso o due sorsi.
