di Mara Donchi

NATTO DI CECI: ALIMENTO NATURALMENTE PROBIOTICO, NUTRIENTE E DIGERIBILE

NATTO DI CECI: ALIMENTO NATURALMENTE PROBIOTICO, NUTRIENTE E DIGERIBILE

 

Il natto e’ un cibo tradizionale giapponese, originariamente ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia con il batterio Bacillus subtilis. 

E’ un alimento che amo  e che sento essere in sintonia con il mio corpo.

Le sue caratteristiche principali sono:

.e’ un prodotto fermentato che contiene vitamina k2, la cui funzione principale e’ quella di non consentire al calcio di depositarsi in modo eccessivo nelle arterie ed, in genere, nei tessuti molli e di depositarsi, al contrario, a livello osseo;

.e’ un alimento molto nutriente che contiene, oltre alla vitamina k2, calcio e ferro, fibre e vitamina B2;

.durante il processo di fermentazione si sviluppa un’enzima, detto nattokinasi*, che ha   un’ alta attività anticoagulante (fibrinolitica), utile anche in presenza di pressione alta e colesterolo alto;

.la fermentazione dei legumi, a differenza di altri alimenti come il miso e il tempeh, viene fatta da batteri e non da lieviti o muffe;

.e’ un prodotto con caratteristiche probiotiche per la presenza del batterio Bacillus subtilis, riconosciuto come microrganismo probiotico e che, per tale motivo, consiglio di mangiarlo a temperatura ambiente senza cottura ( il legume e’ gia’ stato ammollato e cotto);

.viene realizzato con un tipo di legume a cui non viene abbinato, nella lavorazione, alcun cereale. Per questo motivo risulta un prodotto facilmente digeribile e adatto a coloro che hanno problemi a carico del digerente e non solo ( per mantenere questa sua caratteristica e’ necessario pservirlo con una porzione abbondante di verdura cruda o cotta).

Non chiedetevi e non chiedetemi quale sia il sapore del natto. E’ un nuovo sapore.. non paragonabile ad altro e se anche inizialmente potrebbe risultarvi forte.. poi al secondo assaggio comincerete ad amarlo.

Non acquistate questo prodotto  per vedere com’e’, perche’ state portando a tavola un’altra cosa e non il natto probiotico e nutriente di cui vi sto parlando e che potreste produrvi semplicemente a casa. In generale, non solo un alimento acquistato ha un sapore diverso, ma soprattutto il suo quadro nutrizionale non ha niente a che fare con quello originale.  Non avete voglia di produrlo..?  allora mangiate altro per non rischiare di assumere legumi non trattati e di sconosciuta provenienza. I  prodotti, soprattutto a base di legumi e cerali fermentati, e’ bene produrli in autonomia, senza eccezioni.

I legumi sono alimenti che richiedono per necessita’ un lungo ammollo e una lunga cottura sempre e purtroppo questo li rende alimenti poco adatti all’uomo e naturalmente poco nutrienti.
Decidere di fermentarli e’ il modo migliore per ridare loro vitalità’ e arricchirli con sostanze per noi utili.

 

 

 

PROCEDIMENTO BASE  PER NATTO 

Non utilizzando la soia, ho scelto come base ceci biologici prodotti in Italia. I ceci possono essere sostituiti dai fagioli di soia ( secondo ricetta originaria).

Ingredienti

200 grammi di ceci 

1 cucchiaino da caffe’ di starter per natto in polvere* 

Sciacquare i ceci e metterli in ammollo in abbondante acqua e sale per 3 o 4 giorni, cambiando il liquido e sciacquando i legumi tutti i giorni.  

Trascorso il tempo indicato, scolare e sciacquare i ceci molto accuratamente.

Cuocere i legumi a pressione o a vapore ( scelta preferibile), fino a farli diventare molto morbidi. 

Sterilizzare tutti gli attrezzi ( ciotole e cucchiai) immergendoli in acqua bollente.

Trascorso il tempo indicato, scolare  i legumi e, lasciandoli nello scolapasta, bagnarli con l’acqua di cottura.

Inserire i ceci cotti in una ciotola e attendere qualche minuto prima di procedere.

Nel frattempo, inserire in una piccola ciotola un cucchiaio di acqua bollente ( 80 gradi), lo starter in polvere e mescolare con cura. 

Rovesciare il liquido con lo starter sui ceci e mescolare con cura.

Aggiungere 2 cucchiai di acqua bollente( acqua di cottura messa da parte) e continuare a mescolare.

Coprire la ciotola con un foglio di pellicola naturale, facendolo aderire bene ai bordi. 

Bucherellare il foglio con uno stuzzicadenti e pressarlo con le mani fino a farlo aderire perfettamente alla superficie dei ceci.

Aggiungere un secondo foglio di pellicola e ripetere l’operazione descritta precedentemente.

Posizionare la ciotola sul ripiano alto dell’essiccatore e mettere sul fondo una ciotola con acqua bollente.

Accendere l’essiccatore e impostare la temperatura di 40 gradi. Far andare per circa 8 ore, aprire ed estrarre la ciotola con acqua. Aggiungere altra acqua bollente e proseguire la fermentazione a 40 gradi per altre 14 ore.

Trascorso il tempo indicato, togliere la pellicola e mescolare con cura i legumi.

Riporre il natto in frigorifero e attendere 24 ore ( le ore di attesa sono una scelta del tutto personale, piu’ passano le ore e piu’ il sapore diventa forte) prima di gustarlo.

Il natto si conserva in frigorifero in un contenitore ben chiuso per circa 7 giorni, oppure e’ possibile congelarlo. 

SUGGERIMENTI

.Lo starter in polvere in alcuni casi deve essere mescolato con farina senza glutine prima di essere utilizzato. Leggete e seguite le indicazioni che vengono fornite dal produttore.

.Per realizzare il natto e’ necessario avere una camera di fermentazione all’interno della quale la temperatura rimane costante a circa 40 gradi. 

.Vi consiglio di utilizzare un termometro da cucina per verificare la temperatura dell’acqua prima di inserire lo starter.

.Sterilizzare gli strumenti garantisce l’assenza di microrganismi antagonisti in grado di ostacolare la proliferazione  del  Bacillus subtilis.

.Aggiungere una ciotola con acqua bollente nell’essiccatore diminuisce la probabilita’ che i legumi si secchino durante la fermentazione. L’umidita’ favorisce la proliferazione dei microrganismi. 

.Invece dei fogli di pellicola per coprire i ceci, si possono utilizzare foglie di vite bollite.

.Il natto e’ pronto quando si formano dei filamenti mucillaginosi e il suo odore diventa molto intenso.  Quando si utilizza la soia i filamenti sono piu’ sviluppati e, presumibilmente, e’ maggiore la concentrazione di nattokinasi presente nel prodotto. Inferiore significa che e’ presente in minore quantità’ non che e’ assente ( se i filamenti ci sono significa che il processo e’ avvenuto in maniera corretta).

.Il natto potete gustarlo subito dopo averlo realizzato o, se vi piacciono i gusti decisi, aspettare fino a quando il sapore sara’ di vostro gradimento. 

.Potete conservare in congelatore una parte del natto per iniziare una nuova produzione.

.Vi consiglio di gustare il natto in abbinamento a verdure cotte o crude. E’ preferibile evitare  tutte le altre combinazioni alimentari per non appesantire la digestione e compromettere l’assimilazione dei nutrienti.

 

Dove potete acquistare lo starter per realizzare il natto, il tempeh e il koji?

Io lo acquisto qui, la spedizione e’ gratuita con sole due bustine ( costo per ciascuna bustina circa  5 euro) 👇🏻

http://fermentationculture.eu

Grandi sorprese e altre ricette arriveranno per poter rendere creativa la produzione del natto.

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