Questo procedimento vi sara’ utile come base per realizzare qualsiasi tipo di preparazione in salamoia.
Ingredienti per vasetto da 700 ml
2 finocchi ( peso da puliti 350 grammi circa)
390 ml circa di salamoia al 3% ( 30 grammi di sale per litro di soluzione ovvero circa 12 grammi di sale grosso di qualita’)
pepe in grani qb
1 foglia di alloro
1 spicchio d’aglio
peperoncino in polvere qb
Preparare la salamoia, facendo intiepidire 400 ml di acqua con 12 grammi di sale. Mescolare per far sciogliere il sale e spegnere. Lasciare raffreddare la soluzione prima di procedere.
Nel frattempo, lavare e pulire con cura i finocchi, eliminando le parti rovinate.
Tagliare i vegetali grossolanamente.
Inserire nel vasetto ben pulito i pezzi di finocchio pressandoli sul fondo con cura.
Aggiungere gli aromi e rovesciare la soluzione all’interno del contenitore, fino a coprire completamente il contenuto.
Posizionare un pressino in plastica e chiudere il contenitore con il tappo girandolo non completamente.
Sfiatare i primi 4 o 5 giorni, ovvero fino a quando la fermentazione e’ piu’ vivace, girando un poco il tappo.
Non aprire mai se non necessario.
Trascorsi i primi giorni, chiudere bene il contenitore girando il tappo completamente e attendere dai 10 giorni alle 3 settimane prima di aprire il vasetto e gustare i finocchi.
Una volta aperto, conservare il vasetto in frigorifero e consumare i finocchi, preferibilmente entro 2 settimane.
I vasetti ancora chiusi possono essere conservati a temperatura ambiente, lontano da fonti di calore e dalla luce diretta del sole, per 6 mesi.
SUGGERIMENTI
.Sterillizzare i vasetti al primo utilizzo.
.Tutte le spezie si intendono ad uso facoltativo. Ognuno uo’ scegliere le spezie che preferisce.
. Utilizzare solo vegetali biologici che hanno un loro microbiota e un’alta carica vitale.
.Utilizzare sale di qualita’ come quello grigio, integrale, dolce di Cervia.
.Tagliare i vegetali grossolanamente per evitare un’alta dispersione dei nutrienti per effetto dell’ossidazione.
.Prestare attenzione che i vegetali siano sempre sommersi nel liquido. Se cosi non fosse aggiungere salamoia o succo di limone ( in piccola quantità’).
.Se il tappo fosse in metallo, rivestirne la superficie interna con un foglio di carta forno naturale o inserirlo all’intento di un sacchetto in plastica adatto alla conservazione dei cibi.
.I primi giorni della fermentazione sono gli unici a richiedere la nostra attenzione. Sfiatare facendo uscire i gas in eccesso e’ una operazione fondamentale che deve essere fatta con attenzione. Non aprire il vaso ( per questo consiglio contenitori con tappo a vite), ma girare un poco il tappo appoggiando sopra una mano, per evitare che la pressione possa farlo sollevare e aprire.
Far fuoriuscire i gas in maniera graduale e poi richiudere, girando bene il tappo.
.Durante i primi giorni, dopo aver fatto uscire i gas in eccesso, girare sotto sopra il vasetto per far scorrerle le bollicine lungo il liquido.
.Se si presentassero i lieviti kham ( dall’aspetto simile a fiocchi di ricotta), aprire e pulire la superficie e, se l’odore e’ gradevole e il liquido e’ a ph acido, riporre il contenitore in frigorifero nel ripiano alto. Se il liquido non fosse a ph acido, pulire la superficie e lasciare il vaso a temperatura ambiente. Attendere almeno una settimana per vedere se i lieviti compaiono ancora.
FINOCCHI E PERA
Ingredienti per vasetto da 700/800 ml
150 grammi di finocchi ( puliti)
100 grammi di pera dura ( pulita)
1 spicchio d’aglio
2 foglie di alloro
bacche di ginepro qb
600 ml circa di salamoia al 3%
Seguire il procedimento descritto in precedenza lasciando la preparazione in fermentazione per massimo 3 settimane ( per evitare che le pere si spappolino).
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