di Mara Donchi

FINOCCHI IN SALAMOIA PICCANTI (LATTOFERMENTATI)

FINOCCHI IN SALAMOIA PICCANTI (LATTOFERMENTATI)
Questo procedimento vi sara’ utile come base per realizzare qualsiasi tipo di preparazione in salamoia.
Ingredienti per vasetto da 700 ml
2 finocchi ( peso da puliti 350 grammi circa)
390 ml circa di salamoia al 3% ( 30 grammi di sale per litro di soluzione ovvero circa 12 grammi di sale grosso di qualita’)
pepe in grani qb
1 foglia di alloro
1 spicchio d’aglio
 peperoncino in polvere qb
Preparare la salamoia, facendo intiepidire 400 ml di acqua con 12 grammi di sale. Mescolare per far sciogliere il sale e spegnere. Lasciare raffreddare la soluzione prima di procedere.
Nel frattempo, lavare e pulire con cura i finocchi, eliminando le parti rovinate.
Tagliare i vegetali grossolanamente.
Inserire nel vasetto ben pulito i pezzi di finocchio pressandoli sul fondo con cura.
Aggiungere gli aromi e rovesciare la soluzione all’interno del contenitore, fino a coprire completamente il contenuto.
Posizionare un pressino in plastica e chiudere il contenitore con il tappo girandolo non completamente.
Sfiatare i primi 4 o 5 giorni, ovvero fino a quando la fermentazione e’ piu’ vivace, girando un poco il tappo.
Non aprire mai se non necessario.
Trascorsi i primi giorni, chiudere bene il contenitore girando il tappo completamente e attendere dai 10 giorni alle 3 settimane prima di aprire il vasetto e gustare i finocchi.
Una volta aperto, conservare il vasetto in frigorifero e consumare i finocchi, preferibilmente entro 2 settimane.
I vasetti ancora chiusi possono essere conservati a temperatura ambiente, lontano da fonti di calore e dalla luce diretta del sole, per 6 mesi.
SUGGERIMENTI
.Sterillizzare i vasetti al primo utilizzo.
.Tutte le spezie si intendono ad uso facoltativo. Ognuno uo’ scegliere le spezie che preferisce.
. Utilizzare solo vegetali biologici che hanno un loro microbiota e un’alta carica vitale.
.Utilizzare sale di qualita’ come quello grigio, integrale, dolce di Cervia.
.Tagliare i vegetali grossolanamente per evitare un’alta dispersione dei nutrienti per effetto dell’ossidazione.
.Prestare attenzione che i vegetali siano sempre sommersi nel liquido. Se cosi non fosse aggiungere salamoia o succo di limone ( in piccola quantità’).
.Se il tappo fosse in metallo, rivestirne la superficie interna con un foglio di carta forno naturale o inserirlo all’intento di un sacchetto in plastica adatto alla conservazione dei cibi.

.I primi giorni della fermentazione sono gli unici a richiedere la nostra attenzione. Sfiatare facendo uscire i gas in eccesso e’ una operazione fondamentale che deve essere fatta con attenzione. Non aprire il vaso ( per questo consiglio contenitori con tappo a vite), ma girare un poco il tappo appoggiando sopra una mano, per evitare che la pressione possa farlo sollevare e aprire.
Far fuoriuscire i gas in maniera graduale e poi richiudere, girando bene il tappo.
.Durante i primi giorni, dopo aver fatto uscire i gas in eccesso, girare sotto sopra il vasetto per far scorrerle le bollicine lungo il liquido.
.Se si presentassero i lieviti kham ( dall’aspetto simile a fiocchi di ricotta), aprire e pulire la superficie e, se l’odore e’ gradevole e il liquido e’ a ph acido, riporre il contenitore in frigorifero nel ripiano alto. Se il liquido non fosse a ph acido, pulire la superficie e lasciare il vaso a temperatura ambiente. Attendere almeno una settimana per vedere se i lieviti compaiono ancora.
FINOCCHI E PERA
Ingredienti per vasetto da 700/800 ml
150 grammi di finocchi ( puliti)
100 grammi di pera dura ( pulita)
1 spicchio d’aglio
2 foglie di alloro
bacche di ginepro qb
600 ml circa di salamoia al 3%
Seguire il procedimento descritto in precedenza lasciando la preparazione in fermentazione per massimo 3 settimane ( per evitare che le pere si spappolino).
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