di Mara Donchi

FERMENTAZIONE SELVAGGIA DEI VEGETALI: FERVIDA O NAM MAK

FERMENTAZIONE SELVAGGIA DEI VEGETALI:  FERVIDA O NAM MAK

 

E’ possibile preparare prodotti fermentati, senza ricorrere all’utilizzo di starter e partendo da soli 3 ingredienti: acqua, vegetale e dolcificante.

Nam mak e’ il nome originale, usato in Thailandia, per indicare un tipo di prodotto fermentato con le caratteristiche appena citate. In Italia questo prodotto e’ conosciuto da molti con il nome di fervida. All’inizio della mia avventura nel mondo dei prodotti fermentati, per comprendere meglio la tecnica di produzione della fervida, decisi di andare all’avventura recandomi per ben 2 volte in Thailandia.

Realizzare un nam mak significa, nella pratica, inserire in un vaso acqua, vegetale ( non solo) e dolcificante seguendo una proporzione ben definita. Se il procedimento e’ corretto, il ph della soluzione si abbassa entro pochi giorni e questa condizione permette, nei mesi, la trasmissione del corredo genetico della pianta al liquido in cui si trova immerso. Questo e’ un processo abbastanza lungo ed e’ molto difficile, se non impossibile, determinare esattamente i tempi di attesa necessari perche’ questa trasmissione di dati possa avvenire. Sono infatti tantissime le variabili da considerare come, per esempio, la durezza del vegetale, la temperatura e soprattutto il tempo impiegato dal liquido per diventare acetico.  Nell’indicarvi i  tempi di fermentazione non si puo’ essere  precisi proprio per i motivi sopra citati. Sara’ l’esperienza e il rapporto di empatia che riuscirete a creare con la vostra fervida a darvi le risposte che cercate. Certamente e’ importante comprendere che il vostro fermento e’ un essere unico ed e’ necessario capire, indicativamente, il periodo impiegato dalla soluzione per diventare  acetica. Questa comprensione, insieme all’osservazione di quanto il vegetale sia coriaceo,  permette di  calcolare, piu’ precisamente,  il tempo di estrazione del principio attivo.  A tale scopo, occorre assaggiare la preparazione immergendo la punta di un dito, ben pulito, nella fervida, ricordandosi di aprire il meno possibile. 

Possono essere messe a fermentare tutte le parti della pianta, assicurandosi che cio’ che scegliete non sia tossico. Scegliere un vegetale tossico significa rischiare nel tempo e dopo una costante  assunzione del prodotto di  intossicare il vostro organismo. 

Durante la fermentazione spesso si formano dischi dalla consistenza gelatinosa simili, visivamente parlando, alle madri di kombucha, jun  e nambuka. Nelle ricette dove vengono indicati come ingredienti la kombucha o il jun o il nambuka o le rispettive madri generalmente e’ possibile utilizzare in alternativa i fervida o le rispettive madri.

La tradizione vuole che per preparare un nam mak si debba seguire la proporzione 531, ovvero 5 parti di liquido, 3 di vegetali, 1 di dolcificante. Per semplificare il metodo, evitando di essere troppo rigidi nell’esecuzione del procedimento, consiglio di seguire il metodo semplificato che descrivo di seguito e che permette di calcolare la quantità di vegetali senza l’utilizzo della bilancia.

⭐️Per prima cosa scegliere la grandezza del contenitore e calcolare la quantita’ di vegetale da inserire al suo interno considerando quanto segue.

♾Qualora si scegliesse un vegetale fresco riempire il contenitore per meta’, pressandolo sul fondo.

♾Qualora si scegliesse un vegetale essiccato riempire il contenitore per meta’ senza pressarlo sul fondo.

♾Qualora si scegliesse un vegetale molto voluminoso ( esempio arance o mele)  riempire il contenitore poco meno di meta’.

⭐️Come secondo passaggio, calcolare la quantita’ di dolcificante considerando che vanno aggiunti  200 grammi di zucchero o miele per ogni litro di acqua.

⭐️Come ultimo passaggio, stabilire la quantita’ di acqua calcolando approssimativamente la meta’ piu’ un decimo del volume del contenitore ( esempio: per vaso da 5 litri utilizzare circa 3 litri di acqua). Per facilitare questa operazione ho creato una tabella  riassuntiva ( i valori sono approssimativi perche’ molto dipende dal volume del vegetale e dalla forma del contenitore utilizzato).

 

 

 

Tutte le ricette descritte per realizzare i nambuka possono essere seguite per preparare le fervida, semplicemente sostituendo la kombucha o jun con l’acqua e modificando i tempi di fermentazione.   E’ possibile e consigliato,  unire una piccola parte di ( solo la quantità’ utile all’assunzione) nambuka e fervida dopo averli filtrati, se hanno caratteristiche tali da avere azioni sinergiche e complementari.

Le ricette che si trovano nel sito e che prevedono l’utilizzo delle madri di nambuka possono essere realizzate con le gelatine di fervida.

 

 

NOTE RIGUARDANTI LE PROPRIETA’ DELLA FERVIDA

Come ho scritto, durante la fermentazione, si assiste ad un abbassamento considerevole del ph e ad una conseguente selezione dei microbi in esso attivi. Dalle analisi da me fatte eseguire su diversi campioni, ho potuto riscontrare che i fermenti invecchiati non presentano piu’ attivita’ microbica rilevante. Per questo fatto abbastanza intuitivo, non e’ corretto definire la fervida un prodotto probiotico in quanto bisognerebbe, per ogni singolo fermento, considerarne l’eta’,  l’evoluzione nel tempo e il tipo di vegetale utilizzato prima di poterla considerare tale( la fervida di bucce di arance, per esempio, perde vitalità’ in tempi piu’ brevi di altri vegetali per l’ alto potere antibatterico degli oli in esse contenuti). Il fatto che dopo tanti mesi il prodotto possa ancora creare madre sulla superficie non significa che la soluzione ( che e’ quella che interessa a noi) sia viva ovvero presenti al suo interno un attivista’ riproduttiva microbica tale da poter portare beneficio alla persona che la assuma. Piu’avanti pubblicherò’ un metodo per comprendere immediatamente quando una soluzione si puo’ ancora definire vitale ( vitale non significa comunque probiotico).

Il vero potenziale della fervida e’ da ricercare nelle sue caratteristiche nutrizionali e nei prodotti che si vengono a formare durante il processo ( postbiotici) come   sali minerali, acidi, vitamine, amminoacidi, enzimi oltre che, come già’ ho evidenziato,la presenza di fitocomplessi provenienti dal vegetale scelto.

 

PROCEDIMENTO BASE SEMPLIFICATO PER REALIZZARE FERVIDA

 

 

FOTO DELLA GATTINA DELLA CARA AMICA IRIS

Usando il  metodo semplificato non e’ necessario ricorrere all’utilizzo della bilancia per calcolare la quantita’ di vegetali.

Ingredienti 

acqua qb

miele non pastorizzato o zucchero di alta qualita’ qb (rapporto 5:1 con l’acqua ovvero 5 parti di acqua e 1 parte di miele)

Strumenti utili

vaso in vetro 

cucchiaio in acciaio inox o plastica

caraffa graduata capiente

imbuto in acciaio inox o plastica

colino in acciaio inox o plastica 

Lavare e  tagliare a pezzi il vegetale scelto, qualora non entrasse nel vaso.

Inserire all’interno del contenitore il vegetale, calcolandone la quantita’ ad occhio e seguendo le indicazioni descritte in precedenza.

In un contenitore a parte, mescolare energicamente il dolcificante all’acqua e rovesciare la soluzione all’interno del vaso con il vegetale, assicurandosi di lasciare libero un terzo del volume totale del vaso.

Chiudere con tappo, girandolo per meta’.

Lasciare la fervida in fermentazione in un luogo tranquillo, arieggiato, non umido e lontano dalla luce diretta del sole.

Tenere inumiditi i vegetali, abbassandoli leggermente, fino a quando non saranno pregni di liquido o immersi in esso.

Osservare ( assaggiando il fermento, ovvero immergendo la punta di un dito pulito nel liquido), quando il prodotto diventa acetico, ricordando di non aprire se non necessario.

Dopo il primo mese, se tutto procede bene, girare completamente il tappo, senza chiudere ermeticamente il contenitore.

Calcolare da 5 a 9 mesi ( il periodo dipende dalla durezza del vegetale) dal momento in cui il fermento diventa a ph acido.

Trascorso il tempo indicato,  filtrare il preparato separando i vegetali dal liquido, con l’aiuto di un colino sufficientemente grande.

Imbottigliare la fervida in bottiglie in vetro scuro, riempiendole completamente . 

Riporre le bottiglie in un luogo tranquillo per proseguire, se lo si desidera, l’invecchiamento del prodotto.

Al momento dell’assunzione trasferire la quantita’ desiderata in boccette in vetro con pipetta.

 

 

SUGGERIMENTI PER UNA CORRETTA ESECUZIONE DELLA FERVIDA

.Scegliere un vegetale non tossico e biologico, seguendo la stagionalita’. 

.L’acqua utilizzata deve essere priva di cloro. E’ possibile farla decantare mettendola, per una notte, in una ciotola chiusa con un telo.

.Scegliere un dolcificante di qualita’ che dia al preparato, fin dal primo istante, un’alta energia vitale oltre ad una propria carica microbica. Consiglio miele non pastorizzato per il suo alto valore nutrizionale e perche’ e’ un alimento vitale e nutriente. Per una versione vegan, utilizzare uno zucchero integrale grezzo ( esempio Panela) e di qualità’.

.Aggiungere piu’ dolcificante di quello indicato non serve al fine di prolungare l’invecchiamento, poiché’ ad un certo punto la soluzione diventa satura di metaboliti e i microrganismi non sono piu’ in grado di processare il dolcificante contenuto nella soluzione. 

.Scegliere, preferibilmente, contenitori in vetro con il tappo a vite in plastica e bocca piuttosto larga.

.Scegliere i vegetali integri e mai troppo maturi, per evitare che siano in atto processi di putrefazione.

.Riporre il vaso, in fermentazione, in un luogo privo di energie negative e che risuoni positivamente, lontano dal passaggio continuo di persone.

.Evitare, se possibile, di sottoporre  la fervida a frequenti e repentini sbalzi di temperatura.

.Il grado di maturazione del vegetale cambia le proprieta’ dello stesso e di conseguenza quelle del prodotto fermentato. 

.La fervida in difficolta’ che presenta muffe o altro, e’ consigliato donarla alla terra perche’ il liquido porta la memoria di ciò’ che e’ accaduto al suo interno. Diluire il liquido prima di distribuirlo nel terreno.

 

Fervida visibilmente in difficolta’

E’  sempre una bella abitudine dare un poco del prodotto fermentato a Madre Natura per ringraziarla di averci fatto dono di tanta abbondanza. Cio’che arriva dalla Natura, alla Natura ritorna sempre. 

 

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