di Mara Donchi

PROBIOTICI: IMPARIAMO A PREPARARLI, RICONOSCERLI E SCEGLIERLI

PROBIOTICI:  IMPARIAMO A PREPARARLI, RICONOSCERLI E  SCEGLIERLI

TUTTO IL MATERIALE LO TROVERAI RACCOLTO E COMMENTATO NEL GRUPPO FOOD PHARMACY 5 E NEL LIBRO CHE PUBLICHERO’ NEL 2020.

Qui l’articolo in cui parlo del mio nuovo gruppo Facebook 👇🏻

FOOD PHARMACY 5: LA RIVOLUZIONE NATURALE NEL PIATTO

Con quest’articolo approfondisco, ulteriormente,  un argomento molto importante, i probiotici, dopo avervi parlato di una delle bufale che gira nel web:  i fermentati acetici ( thailandesi e kombucha) sono  probiotici, nonostante abbiano un ph molto acido, condizione che rende le soluzioni inadeguate alla proliferazione di tutti i microrganismi.

Leggete l’articolo prima di proseguire nella lettura👇🏻

FERMENTI ACETICI ( es. thailandesi) PROBIOTICI: VERITA’ O BUFALA?

 

Capire quali siano i fermenti da considerarsi probiotici non e’ solo una questione di principio, ma un concetto da chiarire soprattutto per quelle persone che, per motivi di salute, hanno bisogno di integrare con il prodotto giusto o per medici e professionisti che hanno la responsabilità della salute del paziente.

 

Ultimamente mi sono resa conto che il termine probiotico e’ usato troppo spesso e vengono scritti testi facendo un semplice copia, incolla di qualcosa che e’ stato gia’ scritto ma poco approfondito.

Di cosa vi parlero’ nel mio articolo, che non e’ un semplice copia, incolla….????

⇢ Partiro’ dall’inizio e, cioè, dalla definizione del termine, che mi permetterà’ di circoscrivere notevolmente il campo d’azione.

⇢ Vi svelero’, tra i prodotti fermentati piu’ comuni, autoprodotti o acquistati, quali siano probiotici solo di nome.

⇢ Faro’ una precisazione importante, che tutelera’ voi e vi indirizzera’ verso una scelta piu’ consapevole: parlerò’ della differenza sostanziale che c’e’tra i fermenti lattici e i probiotici.

⇢ Vi parlero’ di quali possibilita’ avete per produrre, facilmente, nelle vostre case alcuni probiotici di fatto.

⇢ Vi svelero’quali sono le mie creazioni probiotiche  che hanno 3 principali caratteristiche:

✔️mi ha permesso di sostituire in cucina tantissimi prodotti di scarsa qualità, in quanto molto versatile.

✔️ha un sapore molto gradevole.

✔️mi ha fatto, e continua, a farmi tanto bene, in quanto probiotico e ricco di nutrienti facilmente assimilabili.

 

 

COS’E’ UN PROBIOTICO E QUANDO UN ALIMENTO PUO’ESSERE DEFINITO TALE?

Definizione di probiotico da wikipedia

“Secondo le linee guida della FAO/OMS, sono definiti probiotici solo quei microrganismi che si dimostrano in grado, una volta ingeriti in adeguate quantità, di esercitare funzioni benefiche per l’organismo.

Sono stati studiati integratori in diverse formulazioni come compresse, capsule, polveri, bustine e gocce contenenti i batteri. Tuttavia i probiotici assunti per via orale possono essere distrutti dalle condizioni acide dello stomaco. A partire dal 2010 sono state sviluppate diverse tecniche di microincapsulazione per superare questo problema e permettere a certe tipologie di probiotici di resistere agli acidi gastrici e biliari e di giungere integri e vitali nel colon, rimpiazzando efficacemente il deficit microbico e riequilibrando la flora intestinale perturbata in tutti i casi di disbiosi.

I batteri lattici (LAB, Lactic Acid Bacteria), per la maggior parte rappresentati dai lattobacilli, e i bifidobatteri sono i più comuni tipi di microrganismi probiotici, anche alcuni lieviti e bacilli possono essere utili. I fermenti lattici vengono comunemente consumati insieme agli alimenti fermentati che li contengono – alimenti come lo yogurt o yogurt di soia con aggiunta specifica di colture batteriche vive e attive – ma i due fermenti presenti all’interno di tali prodotti non svolgono alcun ruolo benefico per l’organismo umano, perché muoiono appena entrano in contatto con i succhi gastrici non sopportandone l’acidità.”

 

 

Dopo avere letto la definizione,  possiamo concludere che per alimenti/integratori con probiotici si intendono quegli alimenti che contengono, al momento dell’assunzione, microrganismi probiotici vivi e attivi in grado di raggiungere l’intestino superando la barriera gastrica, moltiplicarsi ed esercitare un’azione di equilibrio sulla microflora intestinale mediante colonizzazione diretta. L’assunzione di microrganismi probiotici può, inoltre, favorire in modo significativo la funzionalità dei nostri processi digestivi.

 

In generale,  un ambiente troppo acido come vi ho spiegato nell’articolo sui fermentati thailandesi, un ambiente con alta concentrazione di sale o zucchero, la temperatura troppo elevata non permettono la sopravvivenza di nessun tipo di microrganismo.

 

La varietà di probiotici è vastissima. Tra i più comuni e familiari ci sono i batteri delle famiglie dei Lattobacilli e dei Bifidobatteri, mentre, fra i lieviti, il piu’ studiato e’ il Saccharomyces boulardii”.

 

PROBIOTICI DI NOME E NON DI FATTO 

✔️Lo yogurt.

Estratto da wikipedia.

Il primo ad osservare la presenza di microrganismi nel latte fermentato  fu il microbiologo russo Mechnikov. Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus Thermophilus , e riconobbe che questi lattobacilli erano i responsabili del processo di scissione del lattosio in galattosio e glucosio. Questi fermenti agiscono con un meccanismo protosimbiotico: lo streptococco lavora per primo, creando le condizioni affinché il lattobacillo compia l’opera della scissione del lattosio. Anche se i pareri sono piuttosto discordanti, a differenza di quanto propagandato dalla pubblicità, oggi si ritiene che questi due fermenti non svolgano alcun ruolo attivo all’interno dell’organismo umano: infatti essi muoiono appena entrano in contatto con i succhi gastrici umani, non sopportandone l’acidità.

Per quanto chiaramente scritto, lo yogurt, prodotto della fermentazione di due tipi di batteri, lattobacillo bulgaricus e Streptococco thermophilus, non ha effetto probiotico in quanto i fermenti vivi non superano la barriera gastrica.

In alcuni casi vengono aggiunti fermenti probiotici e lo trovate scritto tra gli ingredienti.

 

✔️Il miso acquistato e autoprodotto ( non pastorizzato).

Cos’e’ il miso lo potete leggere qui 👇🏻

IL MISO

 

Il miso che trovate sugli scaffali e riporta sull’etichetta la dicitura”pastorizzato” e’ un prodotto privo di vita, in quanto questo processo non permette a nessun microrganismo la sopravvivenza.

Per quanto riguarda il miso autoprodotto sono due gli elementi da considerare.

Contiene fermenti probiotici in grado di superare la barriera gastrica?

Contiene fermenti probiotici in grado di sopravvivere all’alta concentrazione di sale che caratterizza il prodotto?

Quando si parla di miso leggo tante parole,ma poche analisi che confermino che, nel prodotto finito portato sulle nostre tavole, siano presenti microrganismi probiotici che sopravvivono in ambiente altamente salino.

Se trovate documentazione saro’ felice di prenderla in analisi.

 

✔️Il tempeh acquistato e autoprodotto.

Gli approfondimenti riguardanti il tempeh li trovate qui 👇🏻

IL TEMPEH ……. by Mariagrazia Bravin ❤️

Anche in questo caso il prodotto acquistato e’ pastorizzato e valgono le stesse considerazioni del miso.

Parliamo del tempeh autoprodotto.

Se anche noi partissimo da un prodotto probiotico, come potrebbe rimanere tale considerando che il tempeh viene consumato previa cottura?

E’ un po come quando  scrivono  i nutrienti di un alimento a crudo, mentre poi l’alimento viene consumato cotto. Per calcolarne i nutrienti considerate i valori a crudo, sapendo che la cottura modifica radicalmente  i valori nutrizionali di un cibo.

La cottura ammazza i microrganismi.

 

✔️L’aceto pastorizzato e non pastorizzato ( kombucha con ph sotto al 2.8)

Il ph molto acido seleziona l’ambiente microbico, più’basso e’ il ph e meno possibilità c e’ di trovare vita.

 

✔️Fermentati thai maturi.

Sono essenzialmente 3 gli elementi da considerare:

-il ph acido seleziona notevolmente l’ambiente;

-il nutrimento, che nel tempo viene a mancare, non permetteva sopravvivenza dei microrganismi;
-la soluzione diventa satura di metaboliti impedendo la sopravvivenza dei microrganismi.

 

✔️Kombucha acetica, con ph sotto al 3.5. Più il ph scendera’sotto questo valore e minori saranno le probabilità di trovare vitalità, selezionandosi la microflora. Ricordiamoci che per probiotici intendiamo per lo più lattobacilli, bifidobatteri e saccaromyces (lieviti). Anche queste considerazioni, oltre ad essere consequenziali a quanto scritto sopra, hanno alla base analisi di laboratorio.

 

DIFFERENZA TRA FERMENTI LATTICI E PROBIOTICI

 

 

Si fa spesso molta confusione tra le diciture “fermenti lattici” e “probiotici”, usate in genere come sinonimi. In realtà non lo sono e le differenze sostanziali  sono notevoli.

Per definizione i fermenti lattici o batteri lattici sono batteri in grado di produrre acido lattico, partendo dalla fermentazione del lattosio. Il termine nulla ci dice riguardo alla capacita’ dei microrganismi di avere effetto probiotico e, generalmente,  non sopravvivono al passaggio nello stomaco pur avendo altri effetti benefici (vedi yogurt).

Cosi’ ci spiega la dottoressa Elisabetta Blasi, docente dell’Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia: “In genere quando si parla di fermenti lattici ci si riferisce a materiale di cui non sappiamo né composizione, quantità e dosaggio, né se e quanto sopravvive attraverso le barriere stomaco-duodeno-intestino tenue. Quando somministriamo un fermento lattico, pertanto, stiamo dando un alimento che contiene microrganismi in grado di “digerire” il lattosio e produrre acido lattico, ma non sappiamo il dosaggio, se sono davvero in grado di metabolizzare il lattosio e dove lo faranno.

Riassumendo, la somministrazione di un probiotico implica l’assunzione di microrganismi noti in concentrazioni note, che resteranno nell’intestino dove metabolizzeranno diverse sostanze, compreso l’acido lattico derivante dal lattosio. Dire probiotico vuol dire che siamo all’interno di un sistema controllato, con microrganismi che hanno un nome e un cognome”.

 

 

 

“PROBIOTICI DI FATTO” CONSIGLIATI DA PREPARARE IN CASA

 

 

 

1.Il prodotto che io definirei il probiotico per eccellenza e’ il kefir di latte. Su di lui si e’ scritto tanto da non esserci alcun dubbio che sia abbia effetto probiotico. Io stessa ho fatto eseguire analisi che hanno confermato il risultato.

Questo e’ un articolo che non inserisco fra le referenze, ma voglio mettere in primo piano per coloro che hanno dubbi sulle caratteristiche principali di questo prodotto straordinario o vogliono approfondire l’argomento con dimostrazioni scientifiche che il kefir contenga microrganismi in grado di superare la barriera gastrica.👇🏻

https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2018.1428168

Qui trovate tutte le indicazioni per preparare un buon kefir di latte 👇🏻

COME PRODURRE IL KEFIR

 

 

 

2. Il Tibicos o kefir di acqua, che io definisco il fratello minore del kefir di latte.

 

 

Questo prodotto e’ nutrizionalmente e microbiologicamente meno potente  del kefir , ma e’ comunque una valida scelta per chi cerca  un alimento fermentato vegano.

Qui trovate le indicazioni per preparare un buon Tibicos 👇🏻

PREPARAZIONE BASE TIBICOS

Qui trovate le differenze tra i due probiotici👇🏻

KEFIR DI LATTE VS TIBICOS

Qui i video di kefir di latte e Tibicos tutorial👇🏻

I VIDEO TUTORIAL PREPARAZIONI BASE: Kombucha, aceto di kombucha, NAMBUKA, kefir di latte, kefir di acqua

 

 

 

3. Avete mai pensato che i formaggi e le formelle (il termine da me scelto, per indentificare i formaggi vegetali) autoprodotti, possano essere probiotici?

 

 

Ebbene si ed e’ abbastanza logico. In realtà’ questo punto poteva rientrare nei primi due, ma ho preferito dedicargli una spazio particolare perche’ so che molti di voi li amano particolarmente.

Per preparare diversi formaggi io utilizzo come starter kefir di latte, tibicos e…. ( sorpresa). Non sottoponendo questi prodotti a cottura, quando sara’ terminato il periodo di maturazione risulteranno prodotti ricchi di lattobacilli. Ricordo che la ricotta, non e’ probiotica in quanto sottoposta una prolungata cottura.

 

 

Qui trovate l’ABC sui formaggi 👇🏻

SEMPLICEMENTE FORMELLE: L’ABC DEI FORMAGGI VEGETALI…. ❤️🧀

Qui la ricetta del kefir simil pecorino 👇🏻

FORMAGGIO STAGIONATO AL KEFIR vaccino o vegetale , simil pecorino 🧀

Qui la ricetta della formella agli anacardi dell’amica Mariella Sanguineti👇🏻

https://www.fermentidivita.com/2018/05/01/formaggio-veg-di-anacardi-by-mariella-sanguineti-❤%EF%B8%8F/

 

Molte ricette di formelle, con ingredienti d’eccezione, sono in arrivo nei miei gruppi Facebook.

 

4.Le verdure lattofermentate sono probiotiche.

 

Qui trovate una descrizione generale, con  preparazione base👇🏻

SEMPLICEMENTE VERDURE LATTOFERMENTATE, secondo ME ♥︎🥦🍋🥒

Nel sito trovate la ricetta dei crauti, i crauti con mela, i limoni confit, la giardiniera, l’aglio nero, il kimchi e una sezione intera dedicata all’argomento.

 

 

Cercate madri per produrre in autonomia kefir e/o Tibicos?

Entrate nel mio gruppo facebook, dove troverete liste donatori.

Fermenti di Vita, Cibo Vitale ME

https://www.facebook.com/groups/931137870365561/

 

 

5.IL MIO PROBIOTICO TOP ONE: LA MOUSSE DI COCCO 🥥

 

 

 

La  sorpresa per il 2020, oltre all’apertura del gruppo Facebook Food Pharmacy 5,  e’ la mia mousse di cocco, che utilizzo da ben un anno nella mia cucina ed e’diventata la base di centinaia di ricette che comincerò’a pubblicare a breve. Notevole il beneficio che mi ha portato la  sua assunzione quotidiana , contribuendo a migliorare la mia stitichezza cronica.

Spieghero’ dettagliatamente come poter fermentare il latte di cocco, ottenendo prodotti probiotici molto validi, dal punto di vista nutrizionale e microbiologico.

Certamente non mi sono dimenticata del gusto…. la notizia sorprendente e’ che la mousse di cocco e’anche gustosa e molto gradevole al palato con un retrogusto acido che caratterizza i cibi sottoposti a fermentazione lattica.

Non e’ finita qui! In arrivo c’e’ una seconda novita’che piacera’ ai palati più difficili e meno abituati al sapore dei cibi fermentati: il cremoso al cocco probiotico.

Il potenziale terapeutico di questi alimenti e’ stato confermato da analisi che ho fatto eseguire in laboratorio e che hanno confermato l’alta percentuale di probiotici in esso contenuti, anche dopo una settimana dalla preparazione.

IL 2020 SARA’ L’ANNO DELLE SORPRESE E IO NON VEDO L’ORA DI SVELARVI I PROCEDIMENTI E TANTE SUCCULENTE RICETTE ADATTE A CHI E’ ALLE PRIME ARMI E ANCHE AGLI AMICI CON PIU’ ESPERIENZA.

La bella notizia per voi e i vostri figli?

Con la mousse e il cremoso al cocco anche i gelati diventeranno probiotici!

Ecco alcuni esempi.

 

STECCO ALLA FRAGOLA 

GELATO SCIOLTO ALL’ANANAS

 

BUONTY AL COCCO

Concludo con alcune foto per farvi capire quanto cambio

SMOOTHIE CON FRUTTI DI BOSCO E MOUSSE AL COCCO

 

IL MIO FRULLATO KETO CON MOUSSE DI COCCO, MIRTILLI E AVOCADO

 

 

PROBIOTICI DA BANCO

Estratto dalla definizione di wikipedia.

“Sono stati studiati integratori in diverse formulazioni come compresse, capsule, polveri, bustine e gocce contenenti i batteri. Tuttavia i probiotici assunti per via orale possono essere distrutti dalle condizioni acide dello stomaco. A partire dal 2010 sono state sviluppate diverse tecniche di microincapsulazione per superare questo problema e permettere a certe tipologie di probiotici di resistere agli acidi gastrici e biliari e di giungere integri e vitali nel colon, rimpiazzando efficacemente il deficit microbico e riequilibrando la flora intestinale perturbata in tutti i casi di disbiosi.”

 

Nonostante io produca tutti i probiotici sopra elencati,  ritengo che i probiotici da banco possano essere molto utili quando i tempi di recupero devono essere veloci e indispensabili in presenza di patologie che non permettono l’assunzione di prodotti fermentati, per esempio per i tanti che soffrono di allegria all’istamina.

Grazie a loro riusciamo a fare una integrazione mirata che si rende necessaria quando siamo carenti di qualche ceppo. La difficolta’maggiore sta nel capire quale sia adatto a voi, dal momento che ne esistono tantissimi in commercio. Fare una mappatura del microbiota potrebbe aiutarvi  in tal senso, proprio come e’ successo a me.

Il mio consiglio, generalmente,  e’ quello di iniziare con il probiotico da banco per risolvere il problema nell’immediato e senza controindicazioni particolari, successivamente di passare all’autoproduzione del prodotto adeguato, scegliendolo sulla base delle proprie necessita’ proseguendo l’assunzione per più’ tempo e ripetendola in maniera ciclica.

 

 

 

NOTE CONCLUSIVE

Tutte le preparazioni casalinghe, per avere azione probiotica, devono essere preparate seguendo le regole e con un’attenzione, particolare per le norme igieniche.

 

SALSA PROBIOTICA, DA LIMONI CONFIT, PER CONDIRE L’INSALATA 

Salsa, creme e insaporitori che vengono fatti a partire dai  prodotti elencati e non vengono cotti, si possono considerare ottimi probiotici ( le ricette le trovate in Food Pharmacy 5).

 

 

Ci tengo molto a dirvi di non concentratevi esclusivamente sulla scelta del probiotico giusto, ma di cominciare a pensare a cio’che date da mangiare al vostro micorbiota, con un’attenzione particolare per gli alimenti prebiotici. Per approfondire, leggete attentamente i miei articoli sull’amido resistente e le diverse ricette che pubblicherò sul sito e  nel mio gruppo Facebook Food Pharmacy 5.

 

Il numero crescente di ricerche nel settore e le nuove prospettive terapeutiche che stanno emergendo negli ultimi anni, richiedono l’uso di terminologie sempre più precise, nell’interesse di tutti.

 

 

 

REFERENTI

Microbioma.it

Kefir: a powerful probiotics with anticancer properties.Sharifi M et al. Med Oncol. (2017)

Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage.

de Oliveira Leite AM et al. Braz J Microbiol. (2013)

Critical Reviews in Food Science and Nutrition

Modern perspectives on the health benefits of kefir in next generation sequencing era: Improvement of the host gut microbiota. Center for One Health, College of Veterinary Medicine, Konkuk University, Hwayang-dong, Gwangjin-gu, Seoul, Korea; Department of Food& Nutrition, College of Human Ecology, Hanyang University, Wangsimni-ro, Seongdong-gu, Seoul, Korea

 

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All’interno dei gruppi troverete le liste donatori di grani di kefir di latte, Tibicos e kombucha e un codice sconto valido per eseguire la mappatura del microbiota.

 

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