di Mara Donchi

METODO LIEVITANDO FDV N. 5 con verdura e frutta fermentata in Tibicos 🍌🥕🍞❤️

METODO LIEVITANDO FDV N. 5 con verdura e frutta fermentata in Tibicos 🍌🥕🍞❤️

 

 

 

 

Oggi e’ con gran gioia che ti descrivo il metodo lievitando n.5, che tanto aspettavi e di cui tanto ti ho parlato.

  • Hai problemi di intolleranze o comunque vuoi limitare il glutine?
  • Hai poco tempo per fare il pane?
  • Non riesci a gestire la pasta madre, ma non vuoi rinunciare alla lievitazione naturale del tuo impasto?
  • Vuoi un prodotto da forno digeribile e nutriente allo stesso tempo?
  • Vuoi utilizzare un unico metodo per impasti dolci e salati?
  • Non hai voglia o tempo per impastare?
  • Vuoi eliminare dalla tua cucina il lievito chimico istantaneo sia in impasti dolci che salati?
  • Vuoi che il tuo prodotto da forno sia a tutti gli effetti un alimento nutriente?
  • Ti piacerebbe preparare una pizza con l’impasto colorato dall’aggiunta di vegetali fermentati come per esempio gli spinaci o la batat ed utilizzare il liquido di fermentazione come agente lievitante?
  • Vuoi preparare pane, crostini, biscotti ecc. che non prevedano cottura, essiccando a temperature che non superino i 40 gradi ottenendo prodotti finali “vivi” e ancora piu’ricchi di nutrienti?

 

Se hai risposto SI a queste domande, il procedimento 5 fa al caso tuo.

 

 

Il metodo 5 e’ quello a me più’ caro, perche’e’ il completamento  di tutti gli altri ed e’ quello più versatile, che può essere utilizzato per impasti dolci o salati, con glutine o senza glutine, con manovre d’impastamento o no knead. Voto 10 per quanto riguarda l’aspetto della lievitazione, altrettanto alto il voto per quanto riguarda la digeribilta’del pane, la facilita’ di realizzazione e il sapore finale del prodotto.

 

 

In rete puoi trovare un metodo simile con la frutta, ma non confonderli: utilizzare l’acqua come base e’ sostanzialmente e praticamente molto differente dall’utilizzare il Tibicos.

Andiamo con ordine.

Per arrivare al completamento del metodo e renderlo il più possibile semplice e alla portata di tutti, ho fatto tantissimi esperimenti utilizzando piccoli lotti di farine ed eseguendo semplicemente dei preimpasti per verificarne l’efficacia su diverse farine e mix.

Come puoi vedere dall’immagine, anche le farine senza glutine lievitano.Viene da se’che i miracoli non li fa nessuno, ma dopo diverse e ripetute prove con impasti gluten free ho dedotto che la miglior cosa da fare e’affidarsi  alla lievitazione istantanea che vi spiegherò . Fondamentale e’che tu scelga di utilizzare teglie che avvolgano e spingano verso l’alto l’impasto, come quelle da plumcake (ovviamente più’ l’impasto e’ piccolo e più l’impasto si solleverà).

 

Diverse prove di lievitazione

Il pane con il metodo 5 risulterà  molto digeribile: la lievitazione richiede minimo 9/10 ore a temperatura ambiente, per fare in modo che i microrganismi abbiano il tempo di predigerire amidi e proteine della farina. Nelle mie ricette e nel darvi la spiegazione del metodo, escludo a priori che tu possa utilizzare farine raffinate tipo 0 e 00 con glutine e di forza ( veleno per il nostro organismo).

Per ottenere il massimo con impasti che richiedono una lunga lievitazione con farine con glutine come il farro o Kamut khorasan potete fare riferimento al metodo 6 combinato che prevede l’abbinamento di pasta madre o licoli o lievito di birra e starter 5. Altra possibilità per potenziare il metodo, e’ preparare un prefermento alla sera e procedere il giorno seguente con l’aggiunta di tutti gli altri ingredienti della ricetta.

 

 

Per prima cosa vi descrivo come preparare lo “STARTER 5 “(liquido fermentato alla frutta o verdura) da inserire negli impasti.

 

Cosa dovrai praticamente fare appena avrai finito la lettura dell’articolo?

1.Cerca i grani di Tibicos se ancora non li hai, consultando la lista donatori nel gruppo Facebook “Fermenti di Vita, Microrganismi Eubiotici ME”

2. Leggi il procedimento per il Tibicos e prepara la bevanda in 48 ore

4. Scegli un frutto bio. Per iniziare ti consiglio un vegetale ricco di lieviti e batteri e zuccherino come l’uva  e le mele.

3. Filtra e utilizza il liquido come base per il tuo starter 5

4. Prepara lo starter seguendo il procedimento descritto di seguito

5. Filtra dopo minimo 30 ore e massimo 4/5 giorni

6. Scegli la tua ricetta e prepara pane, pizza, dolci….

 

 

 

 

PROCEDIMENTO

 

 

Ingredienti per un vaso da 700 ml, 400/500 ml di STARTER 5

♥︎400/500 ml di Tibicos fermentato 36 ore ( o 200 ml Tibicos e 200 ml latte di mandorla)

♥︎200 grammi di frutta o verdura bio (mele, fichi, uva, banane, prugne, pere, nespole, datteri, castagne, cocco, zucchine, carote, zucca…. vedi nota finale))

♥︎1 cucchiaio di miele o malto per lo starter che prevede l’utilizzo di frutta, 2 cucchiai per lo starter con verdura

 

📌Metti tutti gli ingredienti nel vaso e mescola con cura.

📌Chiudi con tappo a vite senza sigillare.

📌Metti a fermentare in luogo secco e lontano da fonti di calore. Entro le 24 ore si attiverà la fermentazione ( se si rende necessario puoi mescolare un paio di volte). Tieni puliti i bordi interni del vasetto.

 

 

📌Lo starter dopo 10 ore dall’attivazione della fermentazione puo’ già essere utilizzato con successo. Ti consiglio di lasciarlo in fermentazione da un minimo di 48 ore a un massimo di 5/6 giorni ( a una temperatura che non superi i 24 gradi). Nel periodo autunno/inverno, durante il quale le temperature non superano i 22 gradi, mettere il vasetto in forno con luce accesa per le prime 24 ore mescolando un paio di volte il liquido, fino ad attivare la fermentazione.

📌   Filtra separando il liquido dalla frutta o verdura ( se non ti interessa inserirla subito nell’impasto).

 

 

📌Per la conservazione, separa sempre il liquido dal vegetale. Preferisci bottiglie di plastica alimentare spesse per imbottigliare (per evitare esplosioni per i gas che vengono crearsi all’interno della bottiglia e che fanno forza sulle pareti interne).

STARTER 5 CON CASTAGNE SECCHE

 

DOMANDE FREQUENTI

STARTER AGLI SPINACI E CICORINO

 

  • Come utilizzo lo STARTER 5 ( o liquido fermentato) nell’impasto?

Per i dolci non ci saranno problemi perche’sara’ per lo più sufficiente mescolare gli ingredienti seguendo una sequenza precisa. Per quanto riguarda il pane, sara’altrettanto semplice perche’vi darò’ diverse ricette che non richiedono impasto. Per chi fosse esperto, potrà creare il suo pane seguendo le normali fasi e manovre d’impasto (pieghe, pilature, incordatura ecc.)

 

  • Che differenze ci sono con il  metodo della frutta fermentata con base acqua?

 

Frutta fermentata con base acqua

 

Metodo classico ( sulla vostra sinistra) e STARTER 5 ( sulla vostra destra)

 

Ci sono diverse differenze.  La più importante e’ che mettendo il Tibicos come soluzione la fermentazione parte dopo poco ore senza nessuna manipolazione da parte vostra ( si riduce il pericolo di contaminazione). La presenza del Tibicos da risultati garantiti in quanto rende minima la possibilità che si sviluppino ricottine ( sottile strato bianco più  o meno compatto)  che sono sempre poco piacevoli da vedere e cambiano odore e sapore al liquido e quindi all’impasto rendendolo formaggioso. Ho fatto prove anche con l’acqua e si sono presentate ricottine. La fermentazione in questo caso, si attiva in maniera lenta rispetto a quella che prevede l’utilizzo del Tibicos. E’ assolutamente sconsigliato l’utilizzo dell’acqua come base se volete preparare impasti che non richiedono cottura che superi i 40 gradi ( RAW). Con l’utilizzo del Tibicos e il processo fermentativo, sfruttiamo inoltre la forte azione enzimatica per annullare gli antinutrienti che possono essere presenti naturalmente su certi vegetali come gli spinaci o la barbabietola.

 

  • Posso utilizzare la frutta essiccata?

Certamente si ( per esempio l’uvetta)  con i seguenti accorgimenti:

1.scegli frutta essiccata  priva di additivi e conservanti

2.la fermentazione si attivera’ più’ lentamente rispetto all’utilizzo di frutta fresca ( che naturalmente ha una ricca presenza di lieviti e batteri sulla superficie) e dovrai mescolare frequentemente fino a completo avvio della fermentazione. Aggiungere al dolcificante richiesto per la preparazione dello starter mezzo cucchiaio in piu’.

 

  • Cosa posso dirti riguardo al gusto del prodotto finale?

Sicuramente solo assaggiandolo che capirai quanto sia buono e aromatico.

 

  • Cos’e’ il pane amico di fermenti di vita?

 

 

Un pane digeribile, gluten free, senza impasto, con frutta o verdura fermentata, nutriente……………. insomma diventerà presto un pane da mettere sulla tua tavola e che soddisferà i gusti di tutti e richiedera’ poche ore e poche manualita’per la realizzazione.

 

  • Posso lasciare lo starter più tempo in fermentazione?

Puoi lasciarlo anche 6/7 giorni (molto dipende dalle temperature). Se e’ molto caldo ( temperatura al di sopra dei 24 gradi) filtra a 4/5  giorni e metti il liquido in frigorifero.

 

  • Per quanti giorni si mantiene il liquido in frigorifero?

Si mantiene  per 3 settimane. Puoi controllarne l’efficacia aprendo la bottiglia: se frizza allora e’ ancora un ottimo starter. Per mantenere intatte le proprietà organolettiche e’ preferibile utilizzarlo entro i 10 giorni.

 

STARTER CON BATATA

  • Il vegetale per punti giorni si conserva ?

Consiglio di utilizzare il vegetale entro 7 giorni dal filtraggio, inserendolo nel primo impasto che fai. Conservare in frigorifero.

 

  • Posso utilizzare la frutta o la verdura in altro modo?

Certamente si, sia la frutta che la verdura possono essere inseriti in insalate, frullati, estratti. La fermentazione nel caso specifico di spinaci, batata e altre verdure a foglia verde, annullano gli antinutrienti ( ossalati) indigeribili che si legano ai minerali non permettendoci di assimilare questi ultimi.

Il modo migliore per utilizzare il vegetale, ove possibile,  e’ frullarlo con il liquido creando lo starter turbo potenziato.

 

 

  • Che differenza c’e’ con il metodo n.2 che prevede l’aggiunta di Tibicos?

Ti assicuro che il potere lievitante dello starter 5 e’ superiore del Tibicos classico e la cosa grandiosa e’ che si conserva per diversi giorni dopo aver filtrato (io ho utilizzato il liquido , per testare il metodo, anche a 3 settimane dal filtraggio ). Il sapore che viene dato all’impasto, per l’aggiunta del vegetale, e’ molto gradevole e anche il quantitativo di sale richiesto nell’impasto diminuisce.

 

  • Se utilizzo una parte di latte di mandorla cosa cambia nella preparazione?

 

 

Cambia il sapore finale, che io trovo delizioso (ottimo con la farina di riso), i tempi di fermentazione dello starter ( 3  giorni ) e i tempi di conservazione del liquido che si accorciano ( 3 giorni  in frigorifero).

 

  • Come posso ottimizzare il metodo sfruttando la cottura?

 

Puoi sfruttare il tuo forno se e’un forno professionale potente, diversamente e’ ottima la cottura combinata. Se hai il bimby imposta varoma e metti le teglie nel cestello. Lasci andare 10 minuti poi trasferisci l’impasto in forno preriscaldato. Utilizza funzione ventilata gli ultimi minuti di cottura per togliere l’umidità nel cuore del prodotto.

 

  • Posso utilizzare la kombucha invece del Tibicos?

Tutto si puo’fare, ma deve avere un senso. Per 3 motivi io preferisco il kefir d’acqua

1.Utilizzare la kombucha significa cambiare ulteriormente il sapore dell’impasto finale ( soprattutto negli impasti salati di pane e pizza) e potrebbe risultare un’acidità eccessiva.

2.Il Tibicos ha un potere lievitante maggiore ( fermentazione lattica abbinata ad attività di lieviti come accade in impasti con la pasta madre).

3.Per facilitare la digestione e seguendo le giuste combinazioni alimentari, tutte le bevande che contengono acido acetico male si abbinano alle farine e, per i più’ sensibili, rallentano il processo digestivo ( l’acido influenza la secrezione di succhi gastrici inibendola). Questo accade anche con il kefir di latte, per questo io vi consiglio questo metodo o quello con il Tibicos.

 

NOTE IMPORTANTI

Personalmente da uno starter 5 di 400 ml ricavo il liquido sufficiente per preparare in una settimana la pizza, un pane di  400 grammi e con i vegetali e il liquido che rimane ci faccio pancakes o muffin o whoopie pie ( che adoro!).

Potete utilizzare la frutta o verdura che preferite sulla base dei vostri gusti e soprattutto di quello che trovate fresco di stagione. Evitate di abbinare  farine di legumi con i frutti dolci (esempio uva, fichi, cachi, datteri) perche’ questo abbinamento renderebbe difficile la digestione del prodotto finale. Con queste farine vi consiglio di utilizzare esclusivamente il liquido.

 

STARTER CON CAROTE BIO

 

Per chi soffrisse di importanti disturbi digestivi questi sono i miei consigli.

  1. Utilizza frutta acida o semiacida con enzimi specifici antifermentativi come la mela, l’ananas e la papaia ( rispettivamente Pectasi e Pectinasi, Bromelina e Papaina) con effetto alcalinizzante. Questi infatti, meno degli altri frutti, ostacolano il processo digestivo degli alimenti con cui vengono abbinati.
  2. Preferisci le verdure alla frutta che, secondo la scienza delle combinazioni alimentari, non appesantiscono la digestione e non interferiscono nei normali processi di scomposizione dei cibi ( amidi, grassi, proteine).

 

E’ possibile creare torte fragranti e leggere, con impasto di consistenza simile alla pasta frolla senza fare alcuna stesura,  semplicemente mescolando pochi ingredienti tra loro.

Finalmente direte addio ai prodotti gluten free commerciali, ricchi di addensanti, conservanti e grassi ( una media di 8 grammi su 100 grammi di prodotto). Ricordiamo che mangiare senza glutine non e’ una moda e la celiaca e’ una malattia. Decidere comunque di seguire una dieta con POCO glutine e’ una scelta ottima, ma ricordiamoci ogni tanto di tenere allenato il nostro sistema gastrointestinale  introducendo questa proteina per fare in modo che il nostro organismo sia sempre in grado di riconoscerla e processarla.

 

CIAMBELLA ALLE MELE CON STARTER 5

 

 

PANE CON FARINA DI RISO

 

PIZZA GLUTEN FREE E MOZZARELLA DI COCCO

 

BISCOTTI DI FROLLA GLUTEN FREE

 

BRIOCHES GLUTEN FREE

 

PIZZA AL KAMUT

 

PANE AMICO CON LE NOCI

 

CROSTINI CRUDISTI ALLE OLIVE E NOCI

 

Saro’ felice se vorrai condividere il metodo, ma ricorda sempre di farlo da sito o ricordare  la fonte in rispetto del lavoro da me svolto.

 

Alcune ricette gustose

MUFFIN CIOCCO E PERA DA STARTER 5 🍐

IL MEGLIO DEI PANCAKES CON “LATTE DI CASTAGNE”

CIAMBELLA DI MELE FERMENTATE🍎

PAN FOCACCIA ALLA BANANA GLUTEN FREE 🍌

 

I PROCEDIMENTI SONO RIPRODUCIBILI, ESCLUSIVAMENTE, CONDIVIDENDO IL LINK DAL SITO FERMENTI DI VITA.

BUONA SALUTE!

🍞❤️

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