19 aprile 2018, nasce ufficialmente NAMBUKA ( accento sulla U, abbreviazione NBK) una fermentazione che riprende 3 antichissime tradizioni a noi ben note.
Nella foto: NAMBUKA con semi germogliati bio Seeed cresciuti in terra sterilizzata.
LA MIA PERSONALE STORIA CON I NAMBUKA
Tutto ebbe inizio 2 anni fa, dopo pochi mesi dal giorno in cui feci il mio primo ferVida. Ho sempre amato confrontare le diverse fermentazioni per capire, quanto più possibile, i diversi processi e perché ho sempre creduto, a ragione, che questo aiutasse a capirne i meccanismi intrinsechi di ognuna. Capii intuitivamente che tra kombucha e Nam Mak (nome originale dei ferVida) c’erano molteplici affinità. Le mie conoscenze e la mia esperienza in merito erano ancora poche e non mi rimase altro che provare.
Nella foto: il mio primo diario di bordo fermentazioni
Feci il mio primo NAMBUKA, che chiamai Miracle, mettendo a fermentare nella kombucha di qualche settimana dell’iperico essiccato raccolto nei prati della Valtellina. Con mio grande stupore vidi che dopo poco tempo si formò un leggero strato di gelatina. Fu così che comincio’ la sperimentazione e da allora i miei ferVida diventarono quelli che da ora si chiamarenno NAMBUKA.
Ho sempre preferito non divulgare il metodo nel gruppo se non dando piccoli indizi, vedi detergente enzimatico, per il grande senso di responsabilità nei confronti di coloro che mi seguono. Lux Vigoni ideatore della Seeed, amico e fermentatore con esperienza notevole nel campo dell’alimentazione, dopo un anno mi confermò la validità e la grande efficacia del metodo.
Ringraziamenti all’amica biologa nutrizionista Barbara Chiarulli e Flavio Milton d’Ambrosio el kombucharo, grande conoscitore di te’ed infusi che ci aiuterà a capire, sviluppare e trarre il massimo da questa straordinaria fermentazione.
Nel sito verrà dedicata, vista l’importanza dell’argomento, un’intera sezione con approfondimenti indispensabili per arrivare ad avere il massimo da una fermentazione che può dare risultati ineguagliabili in termini di praticità e risultati sostanziali.
Partiamo dall’ inizio e cioè dall’etimologia del termine.
COSA INDICA IL TERMINE NAMBUKA?
✅NAM sta per NAM MAK, il termine originale delle fermentazioni thailandesi, comunemente dette ferVida, della naturopata Pa Cheng che riprese abitudini tramandate nei templi dai monaci buddisti a cui tutti noi siamo grati per il contributo dato in campo medico.
Nello specifico Nam indica l’acqua, elemento fondamentale per la vita e la sopravvivenza dell’intero pianeta ed elemento di cui siamo primariamente composti. In Thailandia esiste una festa “ water day” il 13, 14, 15 aprile durante la quale le persone del posto buttano secchi d’acqua a tutti coloro che passano per strada ( io ero presente nei giorni del party e mi sono divertita molto ….)
Mak significa fermentata.
✅-BUK indica KOMBUCHA elemento primario della fermentazione.
✅- A come ACETO
LA TRADIZIONE COME PUNTO DI PARTENZA PER EVOLVERE
Riassumendo nel termine intuiamo già qualcosa di molto importante del NAMBUKA: rappresenta l’unione di 3 diverse tradizioni millenarie, nate in paesi diversi e radicate nella storia di molti popoli.
NAMBUKA riunisce metodi che già da anni vengono in nostro aiuto a scopo terapeutico.
Vediamo nello specifico come si prepara .
PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE BASE
✅ Preparare l’ elemento primario della fermentazione cioè la kombucha o jun.
CONSIGLI PRATICI NELLA SCELTA DEI TEMPI DI FERMENTAZIONE DELLA KOMBUCHA
1.Se fermentiamo radici, parti coriacee della pianta come la corteccia, funghi, gusci d’uovo, ossa e’ da preferire aceto di kombucha maturo di 4, 5 settimane.
2.Se fermentiamo bacche o elementi più sensibili come foglie e semi germogliati freschi o essiccati, preferiamo una kombucha più giovane che arrivi a 20 giorni di fermentazione ( questo permette la formazione di molti acidi che solo dopo le 3 settimane si concentrano in soluzione).
Per la preparazione della kombucha o jun seguite le classiche procedure e, se non filtrate il liquido abitualmente il liquido, ricordate sempre di rabboccare togliendone un poco e aggiungendone un po’ di nuovo ( te o infuso più dolcificante) per mantenere viva e attiva la madre.
Potete utilizzare te’verde o nero (con concentrazione importante di antiossidanti) , te’bianco, te’ rosso e , per ottenere un potenziale fitoterapico individualizzato sulla base delle vostre esigenze, infusi di erbe concentrati ( 5 bustine per litro o 8/9 grammi di foglie). Approfondiremo insieme quest’aspetto importante della scelta del te’o infuso e dei metodi di preparazione che andranno a influenzare notevolmente il risultato finale.
Io personalmente ho madri dedicate e adattate a infusi di erbe. Un esempio e’ lo scoby che da più di due anni lavora nel portentoso Tulsi Seeed bio.
http://www.fermentidivita.com/2017/10/08/basilico-santo-holy-basil-tulsi/
✅ Lavare il contenitore e i vegetali con acqua e aceto e procedere seguendo il metodo semplificato calcolando il vegetale a volumi quindi SENZA L’UTILIZZO DELLA BILANCIA.
✅ A parte, in un secondo contenitore sufficientemente capiente, mescolare con cura, per qualche minuto, il dolcificante 200 grammi ( nel caso di zucchero ) o 200 ml ( nel caso di miele) per litro. Scegliere un ottimo miele non pastorizzato o fermentato o un ottimo zucchero grezzo o entrambe, se l’ obiettivo e’ ottenere il massimo dei benefici.
Io scelgo tra gli zuccheri che ritengo migliori per la loro lavorazione. Nello specifico vediamo quali sono.
PANELA integrale di canna. Ha ha una consistenza granulata perche al suo interno racchiude una percentuale di melassa e micronutrienti oltre alla parte zuccherina. Per la produzione di questo zucchero non vengono adottate tecnologie quali filtrazione, sovracottura ed evaporazione su piastre roventi che farebbero scomparire molte sostanze nutritive naturalmente presenti.
DULCITA E MASCOBADO zuccheri integrali estratti dalla canna con metodo artigianale semplice: si spremono le canne e si concentra il succo per evaporazione dell’acqua, usando come combustibile i residui di canna. Questi dolcificanti mantengono così i minerali, non sono sbiancati chimicamente e la naturale presenza di melassa conferisce loro il colore scuro ( MASCOBADO colore scuro aspetto cristallino, sapore intenso con retrogusto di liquirizia; DULCITA colore ambrato e aspetto non cristallino).
Se scegliete MIELE di qualità ( preferire il non pastorizzato) pesare in ml ( per il suo contenuto di acqua pari al 16%), se scegliete lo zucchero pesate in grammi.
✅ Inserire i vegetali e il liquido nel contenitore, riempiendo bene. E’ importante lasciare liberi 4/5 cm dal bordo esterno. Risulterà molto semplice calcolare il livello se utilizzate i vasi in foto ( li trovate in aziende agrarie e magazzini di casalinghi ben riforniti, costano pressappoco 5/6 euro). In questo caso arrivare al punto in cui si allarga il vaso.
✅Chiudere con tovagliolo ed elastico per le prime 2 settimane.
✅ Riporre il vaso in penombra, lontano da luce diretta del sole che può alterare i nutrienti presenti nel vegetale fermentato e provocare surriscaldamento interno, con conseguente modifica della concentrazione microbica.
✅ Tenere bagnati i vegetali abbassando due volte la prima settimana. Trascorsi i 7 giorni, passare ad aprire 1 volta ogni 15 giorni per tenere umidi i vegetali. Quando i vegetali scenderanno sotto al liquido o ne saranno pregni, sarà sufficiente aprire per un controllo solo una volta al mese o addirittura una ogni 2.
✅Fare attenzione a:
- non sigillare mai il tappo
- non lasciare il nambuka a temperature inferiori ai 21, 22 gradi ( temperatura ottimale compresa tra i 23 e i 29 gradi)
- scegliere preferibilmente come base kombucha con ph compreso tra 2.8 e i 3.8
- preferibili vegetali freschi e a chilometro zero per sfruttarne la flora microbica
FILTRAGGIO, CONSERVAZIONE, MATURAZIONE DEL NBK
✅ Filtrare, se tutto procede al meglio, dopo 5/6 mesi. Utilizzare gli stessi strumenti descritti nella sezione ferVida.
Nel caso di NAMBUKA sfruttiamo il potentissimo potere estrattivo della kombucha e i tempi di fermentazione necessari saranno notevolmente ridotti .
✅Dopo aver filtrato, conservare il liquido in bottiglie di vetro con tappo meccanico o a vite che non assorbano liquido. Riempire fino a 3 cm dal bordo. Dedicare uno spazio solo per le bottiglie con liquido in maturazione, per evitare interferenze con altri tipi di fermentazioni magari problematiche. Utilizzare il liquido entro pochi mesi, nello specifico entro l’anno dal giorno di nascita del fermento.
✅NON RABBOCCARE per ottenere il massimo sempre dai vostri fermenti. Fare sempre nuovi NAMBUKA.
✅Utilizzare i vegetali fermentati in aggiunta a nuove fermentazioni o essiccare e farne farina che diventerà un ottimo integratore e insaporitore di piatti ( dipende dal tipo di vegetale fermentato).
CONSIGLI PER ASSUNZIONE, IN ASSENZA DI PATOLOGIE
Le 3 regole fondamentali che io ripropongo sempre qui e nel gruppo Facebook e’:
✅individualità
✅moderazione
✅diversificazione
Noi siamo individui unici e come tali non esiste una cura paancea per tutti, ma la nostra cura panacea, fatta di tanti tasselli. Non esiste protocollo uguale per tutti, ma procedura standard da modificare in base alle reazioni individuali.
I fermentati non sono acqua quindi bisogna procedere sempre con molta cautela. Ancora di più per l’alto potere estrattivo della kombucha. Procedere con cautela ci permettera’ sempre di tenere sotto controllo gli effetti della cura e valutare il nostro stato di salute passo dopo passo. La fermentazione moltiplica l’efficacia del principio attivo delle erbe contenute, consentendo una facile assimilazione da parte dell’organismo e un’ottimizzazione della quantità di pianta utilizzata.
La diversificazione e’ fondamentale. Non sappiamo mai cosa sia esattamente presente nei nostri fermenti che, per definizione sono in continua evoluzione e trasformazione, e soprattutto non conosciamo ciò in cui siamo realmente manchevoli e di cui abbiamo bisogno in termini di microrganismi e nutrienti.
Non pensare che qualsiasi disturbo sia attribuibile a una disintossicazione iniziale, risposta semplicistica e superficiale. Fermare l’assunzione e indagare sulla reale motivazione della reazione in questione.
Quanto ho riassunto e’ da considerarsi valido per un individuo sano e in caso di prevenzione. Se sono presenti patologie bisogna consultare medici e specialisti.
Protocollo standard per iniziare
✅5 gocce la mattina in un bicchiere di acqua o Tibicos
✅Aumentare di 2 ogni settimana fino ad arrivare a 7 la mattina, 7 a pranzo, 7 la sera.
Se sopraggiungono disturbi fermarsi e capire il perché dei sintomi prima di proseguire ( non confondere gli effetti di una disintossicazione iniziale con qualcosa di più importante o viceversa).
Non andare oltre questo dosaggio per iniziare.
Ognuno di voi si renda responsabile della propria salute e, se malati, si affidi a medici con la mente aperta che li possa seguire con le giuste conoscenze.
NOTE DA LEGGERE E RICORDARE PER UNA CORRETTA E SICURA FERMENTAZIONE
✅Da preferire contenitori in vetro con tappi a vite che permettano la giusta chiusura e la bocca uguale alla base per ben calcolare lo spazio libero da lasciare.
✅Scegliere un ottimo dolcificante per dare al fermento una ulteriore marcia in più.
Il miele non pastorizzato e’ sconsigliato per i bambini con meno di un anno o persone con sistema immunitario debole. Non dare MAI un fermento fatto con il miele a una persona che soffre di allergie per questo alimento. I nutrienti in esso contenuto e i principi attivi rimangono anche dopo la fermentazione.
✅Importante scegliere erbe biologiche a crescita spontanea, con ricca microflora già naturalmente presente che permetta una maggior diversificazione microbica iniziale. Erbe essiccate della Seeed sono il massimo che potete trovare se cercate erbe non contaminate e che concentrino il massimo dei nutrienti benefici.
✅Seguire sempre il periodo balsamico delle erbe per la loro raccolta. Nello specifico, il tempo balsamico e’ relativo ad una pianta definita officinale a cui e’ stata riconosciuta una proprietà farmacologica e il cui tempo balsamico appunto indica il momento di massima concentrazione di quel principio attivo.
✅Non esiste nessun tempo migliore per fermentare un vegetale. Alcuni e’ preferibile fermentarli da acerbi altri da maturi ( comunque sempre integri e compatti per garantirne l’assenza di processi di putrefazione in atto che potrebbero interferire con la fermentazione). Ogni frutto infatti ha un suo processo di maturazione e sviluppa determinate proprietà in diversi momenti. Non esiste regola valida per tutti. Bisognerebbe fare una ricerca fisiologica sulla storia del vegetale. I vegetali acerbi o maturi hanno semplicemente proprietà diverse… sta a noi chiederci cosa stiamo cercando e decidere in base ai nostri obiettivi. Io per comodità e sicurezza scelgo spesso vegetali a metà maturazione.
✅Qualora si decidesse di fare NAMBUKA di semi, il consiglio e’ di far germogliare i semi anche pochi millimetri dopo ammollo di almeno 24 ore.
✅Fare sempre una ricerca sul vegetale da fermentare: spesso e’ da preferire quello essiccato rispetto al fresco ( vedi ortica che fresca contiene ammoniaca azotata, sostanza a lungo andare tossica per i microrganismi).
✅I cereali vanno fermentati dopo un ammollo di almeno 24 ore.
✅Per tutti coloro che fossero agli inizi, il primo passo e’ cercare qualcuno nella propria citta’che vi doni la madre di kombucha. Trovate liste specifiche nel mio gruppo sulla fermentazione: “ Fermenti di Vita, Microrganismi Eubiotici ME.
✅L’igiene durante la preparazione e’ sempre molto importante e ne determina il risultato.
✅Non fermentare erbe tossiche. Se abbiamo dubbi non procediamo. Attenzione quando fermentiamo i vegetali nella loro interezza. Spesso la polpa e’ edibile mentre altre parti sono tossiche. Ricordo che la fermentazione amplifica e rende più assimilabili i principi attivi in essi contenuti.
✅L’obiettivo di ognuno di noi deve sempre essere quello di ottenere il massimo da ogni fermentazione.
Cosa rende una fermentazione migliore rispetto ad un’altra?
1. LA SCELTA DELLE MATERIE PRIME che deve essere sempre il risultato di ricerche accurate.
2. Aver letto quanto scritto sopra e aver seguito con attenzione quanto avete appreso.
Tutto ciò vale ancora di più se abbiamo l’intenzione di dare i nostri fermenti ad altre persone. Con la salute non si scherza MAI. Ricordiamo che ciò che risulta benefico al momento, a lungo andare potrebbero non esserlo.
ALCUNI IMPORTANTI MOTIVI PER FARE UN FERMENTO DI NBK
✅Il tempo di fermentazione e’ ridotto.
✅Semplice da seguire perché non presenterà muffe o lieviti e non perderà l’acetico.
✅Gia’ dopo la prima settimana diventerà autonomo. Il mio segreto di riuscita dei fermenti, nonostante non sia mai a casa, consiste nel poterli lasciare da subito soli.
✅ Se si utilizzano i fitoterapici giusti per noi con proprietà mirate e soprattutto di qualità, il fermento sarà sempre ottimo e il ph basso da subito, garantirà l’assenza di muffe e patogeni.
✅ Facilissimo da fare anche per chi mai ha fermentato e non sa riconoscere un fermento buono da uno non buono.
Ecco l’ultimo di clitoria a due mesi di vita, fatto e abbandonato dopo una settimana dalla sua creazione.
Ora ha la gelatina e al mio rientro comincerò con un filtraggio parziale.
Alcuni fatti non hanno fatto la gelatina e i vegetali sono scesi quasi immediatamente.
NAMBUKA di tarassaco abbassato solo due volte. Notare come i vegetali rimangono quasi integri nonostante la potenza estrattiva della kombucha.
NAMBUKA di foglie di graviola e papaia con leggerissima gelatina. Notare il residuo della fermentazione sul fondo del vaso che risulta sempre ridottissimo.
NAMBUKA con bacche di Goji SEEED dopo un giorno dalla nascita ecco le prime bollicine, evidente segnale d’inizio fermentazione.
NAMBUKA CON OSSA O GUSCI D’ UOVO
Ebbene si, possiamo fare un NAMBUKA seguendo la procedura e sostituendo al vegetale ossa pulite molto accuratamente o gusci d’uovo ( sciacquare con detergente enzimatico o aceto o Fv). In entrambe i casi, sia i gusci che le ossa, vanno cotti al forno a 150 gradi per dieci minuti o bolliti prima dell’utilizzo.
Per la preparazione utilizziamo 300 grammi di zucchero ( o ml) ogni litro di kombucha molto maturo ( minimo 2 mesi).
Potete anche aggiungere i vostri gusci d’uovo un poco alla volta entro le 3 settimane. In questo caso procedere riempiendo il vaso per tre quarti e aggiungere i gusci ( almeno due cm di spessore dal fondo).
Lasciare in fermentazione per almeno 6 mesi.
Questi nambuka saranno fonte di minerali e potranno essere utilizzati a gocce anche per i vostri amici a 4 zampe ( 3 gocce ogni 4 chili dell’animale, cura periodica).
Ringrazio per il contributo le amiche Sonia Pisano e Alessandra Rossi.
NAMBUKA CON FUNGHI
In quest’articolo trovate la descrizione dettagliata della procedura per fare un NBK a partire dal fungo Reishi (potete scegliere altri funghi, verificarne sempre le proprietà e il loro grado di tossicità).
Verificare sempre la provenienza della materia prima, esistono diversi siti accreditati.
L’ACETO DI KOMBUCHA PUÒ AIUTARE I NAM MAK, FV IN DIFFICOLTA’?
Certamente si!!!!!
Per tutti i fermenti ferVida che sono in difficoltà con muffe o ricottine, basterà aggiungere dell’aceto di kombucha per dargli più possibilità di ripresa. In questa maniera andiamo a inserire una carica microbica buona e per l’ammollo legge di prevalenza, molto probabilmente buoni avranno la meglio sui cattivi.
La percentuale da aggiungere e’ di non meno del 15, 20% calcolato sul quantitativo di liquido contenuto al momento dell’aggiunta ( Non dovete essere precisi! La fermentazione richiede testa, logica e cuore.. non precisione esasperata).
IL CORAGGIO STA NELL’ANDARE AVANTI CON FIDUCIA E DECISIONE
Voglio trascrivere un pensiero preso dalla bacheca di un’amica: la coaching Gina Abate.
”Pensaci ( logica): il mondo, la scienza, la tecnologia non sarebbero potuti evolvere se qualcuno non avesse creduto ( INTUIZIONE) a qualcosa che ancora non c’era e non era dimostrato o universalmente riconosciuto”.
Durante i laboratori di Fermenti di Vita parleremo ampiamente dell’argomento:
-acquisiremo sempre maggior consapevolezza riguardo all’evidenza che Madre Natura ci offra tutti gli strumenti per farcela.. dobbiamo imparare a riconoscere i nostri strumenti e farne mezzi utili per il raggiungimento degli obiettivi personali;
–approfondiremo il potenziale intrinseco delle erbe e come sfruttarlo al meglio concentrandoci sul potere estrattivo della kombucha e sul periodo di concentrazione massima dei nutrienti ;
-impareremo insieme a capire quando usare questo tipo di fermento, come dosarlo al meglio e soprattutto sfruttare al massimo il suo naturale potenziale terapeutico.
Buona salute e ….. NON CHIAMATELO FERVIDA!
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