Tempo di preparazione: 1 giorno per l’ammollo, 1 ora per la preparazione dei sacchetti, 30/38 ore per la fermentazione.
Difficolta: media
Oggi parliamo del tempeh, una preparazione molto diffusa anche in Occidente.
Ringrazio per il contributo gli amici Mariagrazia Bravin e Gaetano Caimano.
Il tempeh e’ originario dell’isola indonesiana di Giava e viene fatto originariamente a partire dalla soia. Risulta essere una ricca fonte di proteine, calcio, acidi grassi essenziali e vitamine del gruppo B.
Per chi, per problemi di salute o propria scelta, non potesse mangiare la soia, può tranquillamente sostituirla con i ceci o altri legumi ( fagioli neri, fave, lupini, fagioli rossi). Possono essere utilizzati anche cereali come orzo, riso e miglio. Possono essere aggiunti semi quali sesamo, lino e girasole.
Entriamo nel dettaglio della preparazione.
Per prima cosa dovete procurarvi lo starter: un gruppo eterogeneo di microrganismi inclusi funghi, lieviti, acido lattico batteri e diversi batteri gram- negativi. Il Rhizopus oligosporus e’ il fungo dominante, sebbene altre muffe come R.Oryzae e il Mucor contribuiscano al sapore, alla texture e al potenziale nutritivo.
PROCEDIMENTO
Ingredienti
✅300 grammi di soia decorticata o altro legume o cereale ( vedi descrizione)
✅2,5/ 3 grammi di starter in polvere
✅semi vari qb (facoltativo: io girasole e sesamo)
-Mettere i legumi in ammollo nell’acqua o Tibicos per almeno 24 ore.
– Procedere con la cottura al dente dei legumi ( circa 30 minuti dal bollore), SENZA aggiungere sale. Schiumare con l’apposito attrezzo. Aggiungere un cucchiaio di aceto di kombucha nell’acqua.
– Scolare con cura e mettere i legumi in pentola per asciugarli ulteriormente mettendo il fuoco al minimo.
– Stendere un telo in cotone e inserire all’interno i legumi per togliere l’umidita rimasta.
– Quando sara’ ben asciutto e tiepido ( 40 gradi) versare il legume in un recipiente capiente, aggiungere 2 cucchiai di aceto di mele non pastorizzato o kombucha aceto ( per garantire la non proliferazione di patogeni).
– Spolverare lo starter e mescolare con cura per 5 minuti ( questo passaggio e’fondamentale).
– Imbustare i legumi in un sacchetto gelo medio o 2 piccoli, pressando con cura. Compattare, chiudere a un’estremita con scotch e bucherellare la superficie con uno stuzzicadenti ( fare i buchi a distanza ravvicinata).
– Riporre i sacchetti in forno con luce accesa ( controllare la temperatura e se necessario aprire la portella), frigorifero da campeggio appoggiato vicino a una fonte di calore o incubatrice per mantenere una temperatura costante di circa 35 gradi. Ridurla a 30 a circa 12 ore, per garantire una perfetta fermentazione. Durante la fermentazione la temperatura naturalmente si alzerà per questo noi dovremmo abbassarla.
– Dopo 30 ore, se si e’ formata molta umidità, aprire, togliere la plastica e proseguire la fermentazione per qualche ora. Aiuta molto, al fine di eliminare l’umidita in eccesso, appoggiare il panetto su una griglia e un foglio di carta assorbente resistente per l’ultima ora di fermentazione.
– Quando il tempeh’ sarà pronto, risulterà simile a una fetta di torta compatta e i legumi saranno saldamente uniti fra di loro da un micelio bianco. Il tempeh deve avere un piacevole odore di nocciola e fungo.
NOTE
📌Se si utilizzano legumi non decorticati, andranno privati della cuticola. Se si utilizzano legumi in abbinamento a cereali, questi ultimi andranno cotti separatamente e poi uniti al momento di inserire aceto e starter. Il rapporto tra legumi e cereali può essere 1:1 oppure 2:1.
📌Si possono aggiungere semi vari e anche farina di funghi essiccati.
📌Il tempeh può essere mangiato crudo in insalate o cotto in padella con riso o altri cereali, verdure o 🍄. Può essere marinato 24 ore in acqua dove avete precedentemente mescolato e sciolto un cucchiaino di miso. Può essere cucinato con la salsa di soia. Io amo farlo saltare al naturale in padella antiaderente fino a formare una leggera crosticina, lo accompagno poi a un mix di verdure come cicoria, spinaci, erba cipollina, batata, zenzero grattugiato passato in olio di cocco e NAMBUKA di rosmarino e aglio.
📌Conservare in congelatore dopo averlo tagliato a fette dello spessore di circa due cm. ( preferibile metterlo subito in congelatore ).
Buona salute!
❤
