Oggi parliamo di crauti, ovvero cavolo fermentato.
Su ogni cavolo, come sulla superficie di tutte le verdure, e’presente una comunità di batteri e lieviti che vivono in simbiosi e si nutrono delle sostanze che naturalmente si trovano sul vegetale.
Per attivare la fermentazione sarà sufficiente tagliare il cavolo e massaggiarlo con il sale per far sì che si liberi l’acqua contenuta in esso. Questo rende l’ambiente di fermentazione anaerobico e permette l’attivazione della fermentazione lattica ad opera di batteri specifici che si nutrono degli zuccheri presenti producendo acido lattico, sostanza importantissima per mantenere in salute il nostro intestino e per creare un ambiente non adatto alla proliferazione di microrganismi patogeni.
SCEGLIERE IL CAVOLO
Grazie alla conservazione al freddo e alle spedizioni refrigerate, e’ possibile trovare cavoli in qualsiasi stagione. Ne esistono di estivi, autunnali e invernali, benché siano un alimento tipico della stagione fredda.
E’ possibile che gli esemplari fuori stagione siano rinsecchiti per un lungo trasporto e immagazzinaggio.
E’ buona regola cercare cespi ben compatti con foglie croccanti e brillanti. Controllate eventuali danni alle foglie esterne. Se li raccogliete dal vostro orto, tagliate i cespi appena sopra la radice e lasciate intatte alcune foglie esterne per fare in modo che dalle radici ne spuntino altri più piccoli.
Potete utilizzare il cavolo cappuccio verde o rosso oppure il cavolo verza (risulterà più coriaceo).
QUANTO SALE AGGIUNGERE
Dopo aver tolto il torsolo del cavolo, dovete aggiungere il sale. Il consiglio e’ di utilizzare sale grigio integrale. Tutte le ricette prevedono una quantità consigliata, ma la cosa migliore e’ iniziare dimezzando le dosi e poi assaggiare durante la preparazione. Quando il preparato cominciera’ a sembrarvi troppo salato, fermatevi e se necessario aggiungete altro cavolo.
Se si tratta di un quantitativo esiguo, potete aggiungere il sale dopo averlo tagliato. Se ne fate una quantità più importante, cospargete di sale man mano che tagliuzzate le verdure. Quest’azione avvierà la disgregazione delle pareti cellulari e il rilascio dei succhi ancor prima di mescolare e farà in modo che il sale si distribuisca uniformemente.
Una volta aggiunto il sale, andate ad amalgamare con cura massagggiando con le dita.
Lasciate riposare il tutto e massaggiate ancora per far sì che venga rilasciato il liquido necessario a coprire il cavolo.
AGGIUNTE EXTRA
Aggiunte secche
.semi di cumino
.semi di coriandolo
.bacche di ginepro
.semi di finocchietto
.peperoncino secco
.pepe in grani
.chiodi di garofano
.pepe di cayenna
.curcuma in polvere
Aggiunte fresche
.zenzero grattuggiato
.aglio grattugiato o a fette
.curcuma fresca
.cavolo nero di stagione
.carote
.ravanelli
.barbabietola
.cipollotto
.pera
.mela
SE LA SALAMOIA NON FOSSE SUFFICIENTE?
Se dopo aver massaggiato e lasciato riposare i cavoli, la salamoia non fosse sufficiente avete diverse possibilità.
. Aggiungete ancora un poco di sale e massaggiate. Fate attenzione che il preparato non diventi troppo salato. Lasciate riposare ancora qualche ora.
.Potete aggiungere salamoia (acqua e sale al 3/5%) considerando che ques’azione può causare uno scolorimento e una consistenza viscida dei crauti.
.Aggiungete verdure che rilasciano molto liquido come le rape, le carote o le barbabietole dopo averle grattugiate.
.Aggiungete succo di limone il cui gusto si perderà con l’acidita del liquido creata dalla fermentazione.
.Aggiungete salamoia fermentata presa da altre verdure lattofermentate, facendo attenzione che ne modificherà il sapore.
.Pressate in maniera più vigorosa i cavoli usando un pestello.
Sconsigliato l’utilizzo di siero di latte che può modificare in maniera poco gradevole il sapore finale della preparazione. Ricordiamo inoltre che le verdure possiedono gia’naturalmente tutti i batteri necessari all’attivazione della fermentazione.
QUANDO SARA’PRONTO IL FERMENTO?
. Aspetto: colore traslucido e più giallo che verde ( i crauti sono simili a cavoli cotti)
.Odore: acido
.Consistenza: da compatto a morbido, non viscido
.Gusto: piacevolmente acidulo e sapido, senza la forte acidità dell’aceto. Dopo pochi giorni si possono assaggiare i lotti più piccoli. Dopo una decina di giorni quelli più grandi. Sarà sufficiente con le mani pulite e un utensile pulito e non reattivo, prelevare e assaggiare, dopo aver sollevato i pesi e il presello.
I crauti dovrebbero avere un sapore acidulo, ma ancora acerbo, simile a quello di sott’aceti semiacidi. Se vi piace questo sapore “non maturo”, potete decidere di rallentare la fermentazione mettendo il vaso in un luogo più fresco.
Quando saranno pronti i tuoi crauti? Quando avranno un sapore meraviglioso!
Pressaverdure in vendita online
FASI DELLA PREPARAZIONE
METODO PER FERMENTARE GRANDI QUANTITA’ DI CRAUTI
- Risciacquate le verdure in acqua e aceto non pastorizzato o kombucha o ferVida. Trasferite il tutto in una ciotola capiente.
- Aggiungete il sale e amalgamate massaggiandolo con le mani. Mettete un peso e lasciate riposare per un’oretta.
- Trasferite il cavolo nel vaso di fermentazione e pressate con il pestello o con il pugno. Riempite fino a 10 cm dal bordo esterno.
- Aggiungete un paio di foglie intere, o pellicola per alimenti sopra le verdure ( presello primario).
- Aggiungete un presello secondario e un peso. Per un vaso il presello potrebbe essere un piatto che si adatti all’apertura del contenitore, da spingere poi verso il basso con un vaso pieno di liquido ed ermeticamente chiuso. Coprite il tutto con un canovaccio.
- Mettete da parte il vaso in una zona fresca ( tra i 13 e i 24 gradi). Lasciate fermentare per il tempo necessario ( da 5 giorni a piu’ mesi).
- Controllate quotidianamente per assicurarvi che le verdure siano sommerse, pressandole al bisogno per riportare in superficie la salamoia. Si può formare della schiuma che non e’ pericolosa. Se si presentasse muffa bianca dovete eliminarla.
- Quando i crauti sono pronti, se state utilizzando un vaso grande per la fermentazione, trasferite i crauti in vasi più piccoli sempre facendo attenzione che il liquido ricopra il vegetale. Chiudete ermeticamente i vasetti e riponeteli in frigorifero dove si manterranno anche per un anno.
METODO CON VASETTO DA 300 ml / 1 LITRO PER PICCOLE QUANTITA’DI CRAUTI
Decidendo di fermentare una quantità piccola di cavolo, decidete di seguire la procedura fino al punto 2.
Proseguite con le seguenti indicazioni.
- Inserite il cavolo all’interno dei vasetti scelti e sterilizzati. Aggiungete le spezie desiderate.
- Coprite con la salamoia naturalmente rilasciata dal cavolo dopo la salatura e aggiungete, se necessario, preparandola a parte.
- Mettete un pressino in plastica alimentare e chiudere il tappo senza sigillare.
- Riponete il vasetto in luogo lontano da fonti di calore o luce diretta del sole. Posizionate un piattino sotto al vaso, per raccogliere il liquido qualora dovesse fuoriuscire.
- Aprite il vaso per i primi giorni per sfiatare ( senza togliere il coperchio).
- Dopo i giorni di fermentazione vivace, chiudete bene il tappo e lasciate che la fermentazione prosegua a temperatura ambiente per minimo 3/4 settimane.
IMPREVISTI
. Se l’ambiente non fosse sufficientemente caldo la fermentazione potrebbe impiegare un po’ di più a partire.
. Se passasse troppa aria la fermentazione potrebbe non attivarsi.
.Se non coprirete il vaso con sufficiente liquido, rischierete la formazione della muffa. Se fosse bianca potrete toglierla e il cavolo sottostante sarà perfetto.
BENEFICI DEI CRAUTI
.Alimentano e diversificano la flora batterica intestinale
.L’acido lattico crea nell’intestino un ambiente in cui i batteri patogeni non possono proliferare
.I batteri e i lieviti presenti predigeriscono tutte le sostanze nutritive presenti nel cavolo, così da renderlo molto digeribile.
.Grazie alla fermentazione i valori nutrizionali aumentano notevolmente, soprattutto le vitamine del gruppo B.
.I batteri aiutano nell’eliminazione di pesticidi presenti nel cavolo.
.Contengono un’altissima quantità di enzimi che migliorano la digestione.
.Sono un cibo alcalinizzante.
Nel sito trovate sfiziose ricette con l’abbinamento di frutta e cavoli.
Referente
emanuelacorsi.com
“Alimenti fermentati” di Kirsten Shockey e Christopher Shockey
Buona salute!
❤️
.
