La conservazione sott’aceto indica due tipologie di lavorazione alimentare distinte: la prima si basa sulla fermentaziome lattica intrinseca, la seconda prevede l’aggiunta di una componente acida esterna (aceto) ad un alimento precotto.
SOTT’ACETO OTTENUTO DA LATTOFERMENTAZIONE
Il sott’aceto fermentato e’ un alimento sottoposto a fermentazione in seguito a proliferazione microbica.
Lo starter e’ costituito dai microrganismi naturalmente presenti nell’ambiente e sul vegetale e l’agente conservativo e’ costituito dall’acido lattico.
I più famosi sono i tanto conosciuti crauti.
Il vegetale in questo caso, dopo essere stato lavato e tagliato, viene massaggiato con del sale oppure nel vasetto viene aggiunta della salamoia per fare in modo che si selezionino colonie batteriche necessarie alla liberazione di acido lattico.
SOTT’ACETO CON AGGIUNTA DI ACETO
L’alimento viene in questo caso, dopo essere stato lavato e tagliato, precotto e poi immerso in un liquido di governo acido bollente di ph alimentare di circa 4.6.
La concentrazione di acido acetico nel sott’aceto può variare in base al tipo di alimento conservato. Sulle etichette si possono distinguere 3 diciture:
.aromatizzato con aceto se l’acidita del liquido di governo e’ inferiore a 1,2%
.all’aceto se l’acidita del liquido e’ superiore al 2,2%
.in aceto se l’acidita del liquido e’ superiore al 2,2%
CONSERVAZIONE SOTT’OLIO
La tecnicamente don consetvazione sott’olio e’ una delle più diffuse e ha lo scopo di isolare gli alimenti dal contatto con l’aria. In tal modo si inibisce la proliferazione di batteri aerobi.
L’olio non ha però proprietà antibatteriche e non inibisce lo sviluppo di batteri anaerobici come il botulino.
Per questo i cibi sott’olio vengono prima salati, cotti o acidificati con aceto di vino.
Referente
https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/sottaceti-e-sottoli/
http://m.my-personaltrainer.it/alimentazione/sottaceto.html
Buona salute!
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