JUN

Ringrazio per la raccolta accurata di materiale informativo l’amico  Flavio Milton d’Ambrosio.

Parliamo oggi di Jun, una bevanda probiotica molto benefica perché oltre alle proprietà del te’sfrutta quelle notevoli del miele.

Il JUN sta diventando sempre più popolare nel mondo delle bevande fermentate. Questa bevanda probiotica è piena di batteri, lieviti e acidi organici; molto simile alla sorella kombucha. In effetti, queste due bevande condividono davvero tante cose. Molti chiamano Jun semplicemente un “Kombucha al tè verde dolcificato con miele”. Altri invece affermano che è un ceppo unico di cultura a se stante.

A differenza del tè Kombucha, le cui origini sembrano puntare saldamente alla dinastia cinese Qin (250 a.c.) e più ancora al medico coreano Kombu (415 d.c.) Jun è avvolto nel mistero riguardo la sua origine. Alcuni sostengono che possa essere fatto risalire alle aree dell’Asia, mentre altri sostengono che si tratta semplicemente di un ramo dell’albero di Kombucha. Sembra chiaro che probabilmente non potremo mai stabilirlo con certezza.

Un argomento storico che spesso viene evocato per avvalorare una tesi piuttosto che un’altra si rifà alla sua composizione intrinseca. Sappiamo infatti che kombucha viene prodotto da te nero + zucchero raffinato, quest’ultimo, di più recente produzione, non sarebbe stato facilmente o ampiamente disponibile nei primi secoli. Allo stesso modo, il tè nero è una versione più elaborata (fermentata) del tè verde.

Potremmo quindi essere in grado di concludere che il concetto di un tè fermentato tipo Jun o Kombucha ottenuto da ingredienti preindustriali prontamente disponibili come il tè verde e il miele di un alveare locale erano precursori del tè Kombucha che ora conosciamo.

Proprio come le origini della bevanda Jun sono avvolte nel mistero, il dibattito sull’origine dello scoby di jun risulta assai vivace. In generale, ci sono due correnti di pensiero.
La prima linea sostiene che Jun ha il suo SCOBY che non ha mai incrociato la cultura kombucha. È nato in una diversa regione geografica ed è stato tramandato, in una soluzione di miele grezzo e tè verde, di generazione in generazione. Questi sostenitori affermano che lo scoby di Jun non può essere creato da uno scoby di kombucha e quindi si deve cercare uno scoby di Jun assolutamente puro, operazione che può riservare davvero tante incognite e difficoltà.

Un’altra linea di pensiero è che Jun sia un ramo dell’albero genealogico di kombucha. Essenzialmente, partendo da uno scoby di kombucha, gradatamente si sostituisce parte di tè nero con tè verde e parte di zucchero con miele consentendo allo scoby di “mutare” attraverso diverse fermentazioni. (Ci abbiamo provato anche noi quest’estate ottenendo in un paio di mesi degli scoby perfettamente “mutati”ma, mi piace sottolinearlo, non abbiamo esami di laboratorio che affermino che la produzione di questi ultimi sia identica a quella degli altri scoby originali che possediamo).

Altro punto di contesa tra le due fazioni è se la fermentazione debba essere aerobica o anaerobica. Come il kombucha, Jun è generalmente fermentato con un’esposizione all’aria attraverso una superficie permeabile (il telo che mettiamo sull’imboccatura) mentre i puristi di Jun sottolineano che l’interazione tra ciò che potrebbe essere considerato una cultura “pura” e l’aria circostante cambia la composizione microbica del Jun, in particolare i lieviti coinvolti.

DIFFERENZE TRA JUN E KOMBUCHA

Quindi Jun o Kombucha? Quale preferire?
Questi due tè fermentati hanno molto in comune, il che potrebbe spiegare perché le due bevande ricche di probiotici sono spesso raggruppate insieme.

Gli ingredienti usati per fare Jun e Kombucha sono una delle principali differenze tra i due. Mentre per kombucha si utilizza generalmente tè nero e zucchero raffinato come mezzo di fermentazione, Jun è fermentato con tè verde e miele crudo.

Il gusto delle due bevande fermentate riflette questa disparità negli ingredienti. Mentre il kombucha molto maturo può avere una forte nota di aceto, Jun tende ad essere decisamente meno acido, acquisendo al contempo le note floreali del miele impiegato per la sua preparazione. Jun è in genere più leggero e frizzante nel sapore, sia per i suoi ingredienti che per i suoi microrganismi.

In compenso il contenuto alcolico di Jun è generalmente più alto del kombucha. Ciò può essere dovuto alle differenze negli zuccheri utilizzati per la coltura delle due bevande.

Il tempo di fermentazione di kombucha è molto più lungo di quello di Jun. Il tè Jun spesso impiega solo metà del tempo a fermentare rispetto al kombucha. L’altro fattore caratterizzante è che Jun preferisce la cultura a una temperatura ambiente, mentre Kombucha preferisce 5-10 gradi più caldi.

PREPARAZIONE PER LITRO DI TE’

1 litro di acqua

70, 100 grammi di miele

3 bustine di te’ Verde bio o 5 grammi di te’ in foglie

Seguire la preparazione della kombucha, tenendo in considerazione le differenze evidenziate sopra.