Parliamo di un cibo molto conosciuto, nutriente e fermentato: il formaggio.
Questo e’ diventato un alimento tanto condannato per il contenuto di caseine. Ricordiamo che una lunga fermentazione e maturazione permettono in parte di diminuire questo problema e rendono alcuni formaggi tollerabili anche da coloro che si trovano in uno stato di infiammazione intestinale non grave. Quindi, per esempio, il parmigiano stagionato 36 mesi può ritenersi un ottimo alleato per chi desidera tenere allenato il proprio intestino nella digestione di latticini. Queste ricordo essere sempre indicazioni generali, ma da verificare sempre in base al proprio stato di salute.
Referente: cibo360.it
“Si intende con il termine fermentazione qualunque trasformazione di sostanze organiche da parte di enzimi appartenenti a microorganismi.
In questo senso tutti i formaggi sono fermentati: un formaggio non fermentato non saprebbe di nulla. Qualunque formaggio subito dopo la formazione della cagliata non sa di nulla: il gusto di ogni formaggio si forma a causa delle fermentazioni ad opera dei microorganismi presenti nel latte o aggiunti dall’uomo.
Per questo non ha molto senso definire un formaggio “fermentato”: tutti lo sono. Questa definizione la si dà ai formaggi che subiscono una intensa fermentazione, come per esempio agli erborinati come il gorgonzola o il roquefort, che subiscono una marcata proteolisi da parte delle muffe tipiche di questi formaggi, che determina la loro cremosità e il loro gusto intenso.
Per quanto riguarda gli stagionati, il discorso è diverso perché qui la variabile non è tanto l’entità della trasformazione ma il tempo. Un formaggio è tanto più stagionato quanto più lunga è la sua maturazione, ovvero quanto più tempo passa dal momento della produzione a quello delle vendita.
Riduzione del contenuto di acqua
Una volta conclusa la fase di spurgo, il contenuto idrico diminuisce lentamente per evaporazione e per osmosi. A seconda del tipo di formaggio, la perdita di acqua va dal 25 al 60% della quota iniziale, ed è maggiore per quelli a lunga stagionatura e a pasta dura.
La formazione della crosta è molto importante grazie alla sua azione protettiva dalle contaminazioni esterne e da una eccessiva disidratazione. Spesso la crosta è rivestita di olio di lino, cera, paraffina o plastica.
Sulla crosta di alcuni formaggi come il brie e il camembert vengono fatte sviluppare muffe, in altri come il taleggio queste si sviluppano naturalmente: in entrambi i casi esse contribuiscono a caratterizzare le qualità organolettiche del prodotto.
Cosa avviene durante la maturazione?
Trasformazioni dei glucidi
Il lattosio presente nella cagliata viene trasformato dai batteri lattici in acido lattico, alcool etilico e anidride carbonica. Quest’ultima è responsabile dell’occhiatura di alcuni formaggi come l’emmenthaler.
L’acido lattico viene poi trasformato in composti aromatici o viene trasformato in un sale, il lattato, responsabile delle piccole macchie bianche del formaggio grana.
Trasformazione delle proteine
La trasformazione della caseina produce le variazioni più evidenti a carico della pasta, che diventa più o meno morbida e colorata, e del sapore.
L’acido lattico prima e gli enzimi proteolitici poi causano la scissione di parte della caseina in amminoacidi e peptidi, che conferiscono aromi e sapori particolari. Queste scissioni rammoliscono la pasta: dunque sono molto più spinte nei formaggi molli (come la crescenza e il gorgonzola) rispetto a quelli duri.
Trasformazione dei lipidi
I lipidi vengono attaccati dagli enzimi dei microorganismi, che sono debolmente attivi ma producono forti modificazioni delle caratteristiche del formaggio poiché liberano sostanze fortemente aromatiche come gli acidi grassi a catena medio-corta tipici del latte.
I formaggi di pecora e capra hanno un sapore più piccante e aromatico grazie al contenuto maggiore di acidi grassi a catena medio-corta (capronico, caprilico e caprinico): questa differenza si evidenzia solo quando questi acidi grassi vengono scissi dai trigliceridi con la maturazione.
I formaggi molli sono quelli più interessati dalla trasformazione dei lipidi, in particolare dalle muffe aggiunte nei formaggi erborinati (gorgonzola, roquefort, ecc.), che producono l’irrancidimento chetonico e alcuni composti come i metilchetoni, che conferiscono il particolare sapore piccante a questi formaggi.
Avremo così i formaggi a maturazione rapida, fino a un massimo di 30 giorni (Mozzarella, Crescenza); a maturazione media, da 1-6 mesi (Fontina), a maturazione lenta, più di 6 mesi (Parmigiano, Emmenthaler).
Ovviamente durante la maturazione avvengono le fermentazioni, quindi i formaggi stagionati sono di solito anche molto fermentati, questo però non è necessariamente vero perché in alcuni formaggi le fermentazioni sono molto veloci e nel giro di poche settimane il prodotto raggiunge elevatissimi gradi di fermentazione. Pensiamo ai caprini in stile francese, che dopo poche settimane diventano cremosi e acquistano un gusto intensissimo, a causa delle fermentazioni intense che avvengono al loro interno.”
Buona salute!
❤️
