METODO LIEVITANDO FDV: PROCEDIMENTO N.1 PANE E PIZZA CON GRANI DI TIBICOS

Se decidessimo di creare un prefermento con i grani di Tibicos da usare per i
nostri impasti tipo pane e pizza?

Creare un prefermento significa creare a tutti gli effetti una pasta madre
giovane, non stabile ma comunque in grado di far lievitare i nostri impasti.
Ovviamente il risultato finale dipendera’ anche dal tipo di farine utilizzate.

Il metodo puo’ esser applicato anche a farine senza glutine , ma ovviamente si
otterranno pani meno alveolati seppur di ottimo sapore, soprattutto se
riusciamo a creare delle giuste miscele di farine.

Utilizzando questa procedura il prodotto finale sara’ meno acidulo rispetto a
quello ottenuto con la pasta madre classica (che a me piace molto).
Il pane fermentato con i nostri microrganismi sara’ altamente digeribile e
anche con elevate proprieta’ nutrizionali.

Ultimamente sto sperimentando un metodo che prevede l’abbinamento di grani di tibicos e pochissimo lievito di birra fresco ( 2 grammi per 500 grammi farina). Questo accorgimento renderà ancora più soffice il prodotto finale.

Di seguito vi riporto le sequenze del metodo che chiameremo

Metodo lievitando Fermenti di Vita n.1 

1. Preparare il prefermento/giovane madre con i grani di Tibicos
Pressare con il batticarne i grani e aggiungere alla poltiglia ottenuta pari
quantita’ di farina e uguale quantita’ di liquido di Tibicos (risultato della fermentazione di due giorni dei grani in
soluzione di acqua e zucchero).
Si utilizza lo stesso metodo del rinfresco del licoli (pasta madre in coltura
liquida).
Mescolare in una ciotola con un cucchiaio fino ad ottenere un composto
morbido e appiccicoso.
Usare, da tenere come regola generale, 50 grammi di grani per 400/ 500
grammi di farina dell ‘impasto calcolato sul totale.
Quindi, per esempio, se avremo 500 grammi di farina useremo 50 grammi di
grani, 50 gr di farina e 50 gr di tibicos o poco meno (ad occhio modificate se
vi sembra troppo liquido)

2. Attendere il raddoppio

Riporre in forno con luce accesa ( non necessario se le temperature esterne
superano i 25°) per attivare piu’ velocemente la fermentazione e attendere il
raddoppio.
Il tempo dipendera’ molto dal tipo di farina usato.
Di media bisognera’ aspettare dalle 4 alle 6 ore.
Se vedete che dopo le 6 ore si e’ mosso poco, potete decidere di aggiungere
altra farina e altro tibicos ( fare un simil rinfresco tipo li.co.li.).

3. Impastare

A raddoppio avvenuto, aggiungere al prefermento il resto degli ingredienti
e impastare con planetaria, se l’ impasto e’ di almeno 400 grammi, o
diversamente a mano.

Aggiungere acqua e farina stando attenti che il prefermento e’ molto liquido
quindi, per i poco esperti di impasti ad alta idratazione, il mio consiglio e’ di
regolarvi su una idratazione al 60%( si calcola sul peso della farina).
Aggiungere il sale (al 3/4%) e alla fine l’olio se la ricette lo prevede. Io ultimamente ho cominciato ad omettere il sale che rallenta il processo di proteasi cioè predigestione delle proteine, processo per noi fondamentale per rendere digeribile il prodotto finale.
Mettere l’impasto sul piano di lavoro infarinato ed effettuare delle pieghe a tre
per creare la maglia glutinica (un paio di sequenze a distanza di 20 minuti).
Riporre il panetto in ciotola, unta leggermente con olio, e ricoprire con
pellicola.
Mettere in forno al calduccio (con lampadina accesa se le temperature non
raggiungono i 25°).

4. Attendere il raddoppio.

5. Procedere con la formatura del pane o lo staglio in panielli in caso di impasto
per pizza. Seguire poi la ricetta .

6. Procedere con la cottura in forno.

Come gia’ detto si ottengono buoni risultati anche con farine gluten free,
partendo da un prefermento di farine come quella di riso, ceci o mix.
Nel caso di persone che non soffrono di particolari malattie consiglio di
partire utilizzando una farina forte, alla quale andrete ad aggiungere altre
integrali o comunque piu’ deboli nell’impasto finale.
Se il prefermento stenta a partire, ripeto, aggiungete farina e liquido di
Tibicos per dargli ulteriore nutrimento oppure fate un rigenero aggiungendo solo farina.

Sempre importantissima la qualità delle farine usate.

Scegliete di creare pani con poche caverne ma comunque buoni e soprattutto che fanno bene al nostro intestino. Anche il pane può essere un alimento benefico, tutto dipende da noi.

Per l’acquisto di farine ottime e bio

http://seeed.it/index.php/prodotti.html

buona salute

❤️