La prima cosa che dico a tutti e’ di fare una lettura approfondita di questo testo.
http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf
Fatto questo, solo allora passate alla lettura di quanto ho brevemente riassunto nell’articolo riguardo all’argomemto.
BOTULINO COS’E’?
La sindrome da botulino e’ provocata da un batterio, il noto Clostridium botulinum, che in fase vegetativa produce una tossina molto nociva per l’uomo.
Il CB si trova naturalmente nella polvere, nell’acqua, nei vegetali sotto forma di spore. Quando sono sotto forma di spore non sono pericolosi, ma lo diventano se si trasformano in cellule vegetative.
CONDIZIONI FAVOREVOLI ALLO SVILUPPO DEL BOTULINO
L’assenza di ossigeno permette alle spore di attivarsi, così come l’acqua libera.
Nel primo caso subito ci vengono alla mente le nostre conserve sottovuoto. In questi casi l’assenza di aria per noi e’ condizione necessaria al mantenimento degli alimenti contenuti nel vasetto.
COME EVITARLO?
. Possiamo evitare il botulino scegliendo la strada dell’essiccazione quando fosse possibile.
. Possiamo rendere l’acqua non disponibile, legandola cioè a sostanze come sale o zucchero.
Lo zucchero va utilizzato in quantità pari alla meta’ dei frutti e comunque e’ preferibile non scendere mai sotto i 700 grammi per chilo di vegetale.
La salamoia consigliata dal Ministero della Salute prevede il 10 % di sale ( 100 grammi di sale per ogni litro di acqua).
. La nemica per eccellenza del botulino e’ l’acidità. Per questo e’ importante scottare nell’aceto le verdure prima di metterle sott’olio (vedi verdure, funghi sott’olio).
. Possiamo ricorrere al congelamento dei vasetti, in quanto il CB non produce spore al di sotto dei 10 gradi ( dovremmo avere un congelatore enorme!).
NOTE
Il freddo inibisce il batterio ma non lo ammazza. Infatti muore solo a temperature molto alte superiori a 120 gradi ( autoclave). La bollitura casalinga non e’ quindi sufficiente per eliminare le spore del botulino. I trattamenti di bollitura sarebbero efficaci solo se protratti per 8, 10 ore ma in questo modo le caratteristiche organolettiche dell’alimento verrebbero compromesse.
La soluzione, ove possibile, e’ la bollitura delle verdure in una soluzione di acqua e aceto in pari quantità e dopo averle lasciate asciugare vanno invasate ricoprendole di olio lasciando uno spazio di due cm, per non favorire l’anaerobiosi.
“Nelle nostre verdure lattofermentate difficilmente si svilupperà il CB perché l’acidita non lo permetterà. Nelle prime ore in cui il ph ancora non sara’ sufficientemente basso, basterà scuotere il nostro vasetto per ossigenare il liquido.”
(Michela Trevisan)
Questo testo non vuole in nessun modo sostituire le direttive generali del Ministero della salute che ho riportato all’inizio dell’articolo. Semplicemente ho cercato di fare un po’ di chiarezza facendo una sintesi dei punti principali.
Buon fermento !
❤️
