Tempo di preparazione: 4 ore e 15 giorni (variabile) di fermentazione.
Difficolta‘: medio bassa.
Note sugli ingredienti: il sale da preferire e’ l’integrale marino
Oggi vi presento il kimchi, un piatto tradizionale coreano a base di verdure fermentate molto speziato.
Ci sono tantissime varianti per preparare questa verdura lattofermentata, io oggi ve ne descrivero’ alcune.
Per quanto riguarda la verdura utilizzata, normalmente la base e’ il cavolo cinese, come spezia il peperoncino fresco e/o in polvere da dosare in base ai propri gusti. In base alla stagionata’ dei prodotti e a quello che si riesce a reperire , si possono fare scelte diverse.
Ringrazio Barbara Ramorino, Sonia Pisano e Laura Cuccato per il contributo.
KIMCHI A MODO MIO
INGREDIENTI PER UN VASETTO DA 1,8/2 LITRI
- 800 grammi cavolo cinese ( o cavolo cappuccio se non si avesse a disposizione quello cinese)
- 1 rafano (daykon) piccolo ( 120 grammi)
- mezza cipolla
- 2 carote ( 120 grammi)
- 90 grammi mela
- 20 grammi radice di zenzero
- 20 grammi aglio o scalogno
- 3 datteri reidratati
- 60 grammi peperoncino in polvere
- sale qb
Ingredienti per CREMA DI RISO ( facoltativa)
- 50 grammi farina di riso
- 100 ml acqua
PROCEDIMENTO
- Lavare la verdura con cura.
- Mettere e foglie di cavolo in una ciotola capiente e massaggiare con abbondante sale, fino a ricoprirle completamente oppure coprire con acqua, nella quale avrai precedentemente sciolto 100 grammi di sale.
- Lasciare riposare per 2 ore. Sciacquare il cavolo, prima di utilizzare nella preparazione.
- Nel frattempo, tagliare le carote e il daikon a julienne e riporli in una ciotola.
- A parte frullare zenzero, aglio, cipolla, mela, datteri e peperoncino e aggiungere alle verdure tagliate in precedenza. Mescolare la crema con cura al resto dei vegetali.
- Preparare la crema di riso mettendo la farina e l’acqua in un pentolino sul fuoco a fiamma bassa, mescolando per 3 minuti. Spegnere, lasciarla raffreddare e amalgamare alle verdure.
- Mescolare, dopo averle lavate, le foglie di cavolo con il resto delle verdure.
- Inserire il tutto nel vaso e mettere un pressino affinché’ le verdure siano ricoperte dal liquido.
- Chiudere senza girare completamente il coperchio. Sfiatare, girando leggermente il tappo, durante i primi giorni di fermentazione.
- Lasciare a fermentare per 15 giorni minimo. Più’ passera’ il tempo e più il sapore diventerà’ deciso.
- Una volta aperto, conservare il vasetto in frigorifero. Consiglio, per mantenerne inalterate le proprieta organolettiche e nutritive di consumarlo entro poche settimane dall’apertura.
NOTE
Il tappo, se fosse in metallo, ricoprirlo con un sacchetto che si utilizza per congelare gli alimenti.
Per i non esperti sconsiglio di utilizzare vasi che sigillano il fermento fin dai primi giorni.
KIMCHI CON SALSINA PICCANTE VERSIONE 2
INGREDIENTI PER UN VASETTO DA 500 ml
- un cavolo cinese
- una carota
- un cipollotto
- due cucchiai sale grigio
- una tazzina di salsa di soia
- 2 cucchiai di zucchero integrale
- peperoncino essiccato q.b.
- 3 cucchiai di amido di riso o amido di mais
- 400 ml acqua priva di cloro
PROCEDIMENTO
- Lavare il cavolo e affettarlo.
- Riporlo in una ciotola capiente e massaggiare le foglie con il sale grigio per qualche minuto.
- Lasciar riposare per un’ora così da ammorbidire il cavolo.
- Nel frattempo tagliare a julienne la carote, il cipollotto a rondelle sottili e mettere tutto in un’altra ciotola unendo il peperoncino essiccato pestato.
- In un pentolino preparare la salsa portando a bollore l’acqua e l’amido. Lasciar bollire fino a che il liquido si addensera’.
- Lasciar raffreddare e nel frattempo sciacquare bene il cavolo e mescolarlo insieme a tutte le altre verdure. Aggiungere all’amido la salsa di soia e sciogliere lo zucchero.
- Mescolare alle verdure la salsa e mettere il composto ottenuto in un vaso di vetro e pressare, assicurandosi che le verdure siano ben coperte dal liquido.
- Mettere un peso sopra e coprire il vaso con telo ed elastico.Posizionare anche un piattino che raccoglierà eventuali fuoriuscite di liquido durante la fermentazione.
- Mettere a fermentare per due settimane a temperatura ambiente.
- Riporre in frigorifero dopo aver aperto il vasetto.
KIMCHI BIANCO DI LAURA CUCCATO
INGREDIENTI per un vaso da 500 ml
- 1 cavolo cinese
- 1 daikon medio
- 2 cucchiai di peperoncino essiccato pestato
- 4/5 cm di radice di zenzero
- 2 cucchiai di pasta di dattero
- 1 cucchiaino di olio di sesamo
- 1 litro di acqua a 40 gradi
- 40 grammi di sale grosso grigio
PROCEDIMENTO
- Preparare la pasta di dattero, frullando due datteri denocciolati e un po’ di acqua tiepida. Filtrare con un colino.
- Preparare la salamoia.
- Affettare il cavolo finemente tagliare a julienne il daikon.
- Mettere il daikon e il cavolo nell’acqua e lasciare riposare per 4 ore, poi sciacquate e scolare.
- Tagliare i cipollotto a rondelle finissime. Pelare e grattuggiare lo zenzero.
- Mettere il cavolo e il daikon in un recipiente, aggiungere tutti gli ingredienti mescolando bene.
- Seguire la procedura descritta sopra per la conservazione in vaso.
BUONA SALUTE!
❤️
