ESSICCAZIONE: UN’ANTICA TECNICA DI CONSERVAZIONE

 

L’acqua e’ la componente principale dei nostri cibi e la sua percentuale varia notevolmente da cibo a cibo, ma in molti casi corrisponde a quasi tutto il peso dell’alimento.
L’acqua e’ vita, ma paradossalmente e’sua la responsabilita’ del deperimento dei cibi che, se non conservati opportunamnete, possono sviluppare muffe.
L’uomo già molti anni fa ha adottato questo metodo per la conservazione dei cibi, riponendoli accanto al camino o in ambiente secco con un braciere.
Li consumava così oppure reidratati e cotti.
L’essiccazione inoltre rendeva piu’ facile il loro trasporto.

 

Ai giorni nostri possiamo decidere di utilizzare l’essicazione come metodo di conservazione per diversi motivi :

.decidere di essiccare non necessita per iniziare di preparazione o letture particolari di testi
.una volta essiccati i cibi possono essere riposti senza ulteriori accorgimenti
. l’essiccatore è stato progettato facendo attenzione al risparmio energetico
.lascia inalterati i principi nutritivi presenti nell alimento, anzi li esalta per effetto della concetrazione coseguente all’eliminazione dell’acqua
.Il prodotto essiccato può essere utilizzato anche come esaltatore di sapidità e gusto(si può diminuire cosi’ il dosaggio di sale nella ricetta)
.la croccantezza che si ottiene con l’essiccazione e la sua friabilità sono elementi oggi molto apprezzati anche da grandi cuochi.

 

Processo di essiccazione.

(foto essiccatore)

L’essiccazione ha inizio sulla superficie dell’alimento.
L’acqua presente si trasforma in vapore e si diffonde nell’ambiente circostante e per l’effetto della ventilazione poi si disperde.
A basse temperature fino a 15 gradi, il processo è molto lento e spesso incompleto generando di conseguenza muffe.
Contrariamente ad alte temperature sopra gli 80 gradi, molti alimenti dopo essere stati essiccati vengono letteralmente cotti, cambiando così le loro caratteristiche organolettiche e gustative.
La temperatura ideale della maggior parte degli alimenti resta compresa fra i 30 e i 50 gradi.
I vari regimi crudisti prevedono che i cibi non siano mai sottoposti a temperature superiori ai 46 gradi.

Ogni alimento, di origine vegetale o animale, possiede delle caratteristiche fisiche e organolettiche diverse.
Da valutare prima di essiccare:
.tipologia dell’alimento
.quantità di acqua contenuta nell’alimento
.dimensione dell’alimento
.quantità di prodotto da essiccare

 

Cosa possiamo essiccare?

 

 

.frutta e verdura
.legumi
.funghi
.erbe
.fiori ( i piu’ usati sono: borragine,calendula, camomilla, finocchio, garofano, gelsomino, ibisco, lavanda, nasturzio, rosa, viola)
.alghe
.carni
.latticini ( latte, panna, yogurt, formaggi, burro)
.uova
.pesci e crosatcei
.molluschi
.pasta fresca

 

Metodi classici piu’ conosciuti per l’essicazione

 

.essiccazione naturale
E’ il metodo più antico che consiste nel disidratatre i cibi all’aria

.forno statico e /o ventilato
Il metodo prevede di mettere il cibo sulle placche con carta, impostando il forno sulla temperatura piu’ bassa

.essiccatore ventilato
Se ne trovano tantissimi in commercio verticali o orizzontali e sfruttano il movimento di una ventola che spinge l’aria calda attraverso la camera che continua nelle vaschette o i cestelli

.metodo dell’alcool etilico
L’alcool etilico (95 gradi) è un ottimo agente per essiccare foglie, fiori ed erbe perche’ ha la capacita’ di assorbire le molecole di acqua presenti nell’ambiente circostante.
Il metodo consiste nell’immergere per alcuni giorni il prodotto da essiccare nell’alcol, sigillare il contenitore e dopo un periodo prescritto estrarlo e asciugarlo.
Se si utilizzano fiori ed erbe a lungo andare l’alcool diventerà aromatizzato quindi basterà aggiungere 30% di sciroppo fatto da parti uguali di acqua e zucchero e lasciarlo maturare al buio per sei mesi.
In questo modo si ottiene un ottimo liquore a base di erbe.

.metodo dell’idrolisi mediante saccarosio e/o sale
Si procede foderando un setaccio con garza per formaggi .
Sopra di essa si prepara un letto di zucchero o sale o una miscela dei due.
Il prodotto da essiccare va adagiato direttamente su questo letto e poi completamente coperto con un ulteriore strato della stessa materia o miscela.
Per effetto dell’idrolisi lo zucchero e il sale penetrano nelle fibre dell’alimento facendo fuoriuscire il liquido in eccesso.
Si lascia in questo modo finche’ non si raggiunge il grado di essiccazione desiderato.
Attraverso questo metodo si produce la bottarga.

.metodo del sottovuoto
E’ possibile essiccare prodotti alimentari molto delicati come fiori, erbe , foglie introducendoli all’interno di un contenitore, chiudendo con il coperchio e collegandolo a una pompa per l’estrazione dell’aria.
Questo è un metodo molto interessante per i risultati ottenuti in termini di colore e aromi mantenuti dell’alimento, ma non e’ sicuramente il piu’ economico e comune.

 

Conservazione dei cibi essiccati

 

Una volta essiccati i cibi, per essere conservati piu’ a lungo, devono essere protetti dall ambiente per far si che non si reidratino per effetto dell’umidita’.
Per questo e’ consigliabile utilizzare contenitori a chiusura ermetica o sacchetti del sottovuoto.

In generale per la conservazione si possono utilizzare :
scatole di latta
vasi di vetro
sacchetti del sottovuoto
sacchetti di plastica con chiusura a zip(sacchetti gelo)
sacchetti di carta (non garantiscono un buon risultato su lunghi periodi)
sale di silicio (non deve mai venire a contatto con i cibi)

Bibliografia
Essiccare
di Stefano Masanti

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