CIBI FERMENTATI: FONTE NATURALE DI PROBIOTICI

 

La fermentazione èun’arte antica e nello specifico indica un processo che trasforma profondamente gli alimenti permettendone la conservazione.
Essa ha la caratteristica di rendere gli alimenti più ricchi di enzimi, vitamine, antiossidanti, acido lattico e fermenti lattici.
Molti alimenti fermentati sono prodotti sfruttando in maniera consapevole la crescita di microrganismi utili naturalmente presenti nelle materie prime o nell’ambiente di produzione.
Quando assumiamo cibi fermentati come miso, verdure lattofermentate, kimchi, tempeh (cibi probiotici) arricchiamo la nostra flora intestinale batterica di microrganismi utili.
Introduciamo un’altissima quantità e varietà di batteri vivi che renderanno più facilmente assimilabili i nutrienti contenuti nel cibo stesso e produrranno notevoli sostanze benefiche per il nostro organismo.

Ricordiamo le piu’ importanti :
.acidi grassi a corta catena, indispensabili per la buona salute del colon (acido butirrico, acido acetico)
.vitamine (ricordo alcune come le vitamine del gruppo B, vitamina K, vitamina C)
.sostanze acide antimicrobiche che impediscono l’accesso dei batteri patogeni
.sostanze analoghe a quelle prodotte dal sistema immunitario intestinale
.enzimi

A seconda dei microrganismi e degli enzimi che vengono coinvolti e dei prodotti che si originano, si distinuguono diversi tipi di fermentazione. I piu’ conosciuti sono la fermetnazione lattica, alcolica, acetica.

Una verdura fermentata è piena di vita e in continua trasformazione grazie al continuo lavoro dei fermenti in esso contenuti.
Il cibo non si conservera’ in eterno, ma si arricchirà nel tempo di contenuti e di sapore.
Un ph inferiore a 4,6 sara’ sufficiente a bloccare lo sviluppo di patogeni o muffe.
Fondamentali per una buona fermentazione sono una temperatura adeguata e non troppo alta, un’attrezzatura ben pulita (trattata con FV se disponibili), una buona salamoia che deve sempre coprire le vostre verdure.
Accorgersi che qualcosa non e’ andato a buon fine e’ semplice: basta osservare il colore e soprattutto sentire l’odore dell’alimento.

Gran parte dei batteri e dei lieviti che promuovono la fermentazione si trova naturalmente sulla buccia della frutta e verdura : per questo e’ sempre preferibile reperire materia prima a chilometro zero di cui si potra’ usare anche la buccia ricca di principi nutritivi.
Nella maggior parte delle fermentazioni e’ necessario aggiungere sale( salamoia a secco, salamoia ottenuta con soluzione di acqua e sale al 2%/5%)

 

 

Quando i fermentati sono pronti per essere gustati, potete consumarli subito o conservarli.
A seconda della temperatura cambieranno i tempi di conservazione.

Alcune indicazioni generali in merito alla conservazione:

.le fermentazioni alcoliche vanno tenute al freddo(cantina o frigorifero)
.le fermentazioni lattiche(lattofermentati) contenenti sale compreso fra lo 0 e il 2% devono essere tenuti in frigorifero e vi possono restare dai 4 ai 9 mesi
.le fermentazioni lattiche contenenti il 2% di sale possono stare in dispensa anche tre mesi prima di perdere la croccantezzza (devono sempre essere sommerse dalla salamoia)
.le fermentazioni lattiche contenenti sale in percentuale molto superiore al 2% possono rimanere in dispensa anche piu’ di un anno (vedi crauti)

Con la fermentazione lattica dei cibi i lattobacilli sviluppano acido lattico e impediscono ad altri batteri potenzialmnete dannosi di proliferare e arricchiscono il fermentato di ulteriori sostanze prodotte dal loro metabolismo.

In conclusione gli alimenti fermentati sono alla base della nostra dieta : pane , formaggio, vino, cioccolata, caffe’…
Mangiando cibi fermentati ,oltre ai nutrienti alimentari resi piu’ assimilabili dai processi di fermentazione, immettiamo nel nostro corpo tanti microrganismi buoni, i probiotici, preziosissimi per la nostra salute.
Anche il gusto in un cibo fermentato risulta piu’ intenso e particolare al palato.
La lattofermentazione e’ un modo ideale per conservare risorse abbondanti, mantenendone inalterati gli elementi nutritivi ed esaltandone il gusto.
Da un punto di vista semantico produrre una coltura implica l’aggiunta di una dose di avviamento del ceppo batterico desiderato.
Ciò risulta molto importante per esempio nella produzione del formaggio.
Nella conservazione in salamoia, con il solo incoraggiamaneto del sale, tutto ciò di cui si ha bisogno e’ gia’ presente nelle verdure fresche.
Nell’ambito della fermentazione vegetale ci sono tre procedure lievemente diverse che ti assicureranno lo stesso risultato finale: salatura a secco come quella dei crauti, la conservazione in salamoia, una fusione delle due procedure nella produzione del kimchi.

Nella cucina vegana la fermentazione e’ stata introdotta molto anche per permettere la preparazione di formaggi di grande valore nutrizionale e intenso sapore.

Bibliografia

Fermentati & germinati
Manuela Vanni

Alimenti fermentati per la nostra salute
Kirsten K. Shockey e Christopher Shockey

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