di Mara Donchi

PREPARAZIONE BASE NBK

PROCEDIMENTO BASE PER FARE NAMBUKA

✅ Preparare l’ elemento primario della fermentazione cioè la kombucha o jun o sweetbriar.

CONSIGLI PRATICI NELLA SCELTA DEI TEMPI DI FERMENTAZIONE DELLA KOMBUCHA

 

 

  1. Scegli una kombucha di 3 settimane per preparare il tuo Nambuka, tempo necessario perche’, grazie al processo fermentativo, si sviluppino molti degli acidi a noi benefici.
  2. Per la preparazione della kombucha  o jun o sweetbriar segui le classiche procedure e, se non utilizzi il liquido per molto tempo filtrando ogni 7/10 giorni, ricordati di rabboccare togliendone un poco e aggiungendone un po’ di nuovo ( rabbocca con te o infuso più dolcificante) per mantenere viva e attiva la madre. Puoi decidere di mescolare kombucha con jun e sweetbriar nel medesimo NAMBUKA.
  3. Puoi utilizzare  te’verde o nero (con concentrazione importante di antiossidanti) , te’bianco, te’ rosso e , per ottenere un potenziale fitoterapico individualizzato sulla base delle tue esigenze, infusi di erbe concentrati ( 5 bustine per litro o 8/9 grammi di foglie). Approfondiremo insieme quest’aspetto importante della scelta del te’o infuso e dei metodi di preparazione che andranno a influenzare notevolmente il risultato finale. Fai attenzione alle controindicazioni nell’assunzione di te’ verde o nero che più leggere riassunte qui 👇🏻

CLASSIC KOMBUCHA: TE’ VERDE E MALATTIE AUTOIMMUNI

Io personalmente ho diverse madri dedicate, adattate da diversi anni ad infusi di erbe diverse. Un esempio e’ lo scoby che lavora da 2 anni nel portentoso Tulsi Seeed bio.

 

Video tutorial per la preparazione di kombucha 

 

Come preparare l ‘aceto di kombucha o jun o sweetbriar

http://www.fermentidivita.com/2017/10/06/l-aceto-di-kombucha-classico-e-alla-frutta-secondo-me/

 

✅ Lavare  il contenitore con acqua e aceto e i vegetali con acqua, argilla e aceto.

Calcolare la quantità di zucchero e liquido partendo dalla grandezza del vaso.

Per vaso da 1 litro utilizzare  approssimativamente kombucha 0,6 litri .

Per vaso da 2 litri utilizzare approssimativamente kombucha 1,2 litri.

Per vaso 3 litri utilizzare approssimativamente kombucha 1,9 litri.

Per vaso 4 litri utilizzare approssimativamente kombucha 2,5 litri.

Per vaso da 5 litri utilizzare approssimativamente kombucha 3,1  litri.

Utilizzare 130 grammi di dolcificante per litro di soluzione.

Con vegetale fresco riempire il vaso per meta’.

Con erbe fresche ( pressare sul fondo), erbe essiccate o fiori riempire per un terzo il vaso.

Con semi o cereali dopo ammollo riempire per un terzo il vaso.

 

✅ A parte, in un secondo contenitore sufficientemente capiente, mescolare con cura, per qualche minuto, il dolcificante ( 130 grammi di zucchero per litro o 120 ml di miele. Scegliere un ottimo miele non pastorizzato o fermentato o un ottimo zucchero grezzo o entrambe, se l’ obiettivo e’ ottenere il massimo dei benefici.

Io scelgo tra gli zuccheri che ritengo  migliori per la loro lavorazione. Nello specifico vediamo quali sono.

PANELA integrale di canna. Ha ha una consistenza granulata perche al suo interno racchiude una percentuale di melassa e micronutrienti oltre alla parte zuccherina. Per la produzione di questo zucchero non vengono adottate tecnologie quali filtrazione, sovracottura ed evaporazione su piastre roventi che farebbero scomparire molte sostanze nutritive naturalmente presenti.

DULCITA E MASCOBADO zuccheri integrali estratti dalla canna con metodo artigianale semplice: si spremono le canne e si concentra il succo per evaporazione dell’acqua, usando come combustibile i residui di canna. Questi dolcificanti mantengono così i minerali, non sono sbiancati chimicamente e la naturale presenza di melassa conferisce loro il colore scuro ( MASCOBADO colore scuro aspetto cristallino, sapore intenso con retrogusto di liquirizia; DULCITA colore ambrato e aspetto non cristallino).

Se scegli MIELE di qualità ( preferire il non pastorizzato)  utilizza gli ml ( per il suo contenuto di acqua pari al 16%), se sceglie lo zucchero utilizza i grammi.

✅ Inserire i vegetali e il liquido nel contenitore, riempiendo bene. E’ importante lasciare liberi  4/5 cm  dal bordo esterno. Risulterà molto semplice calcolare il livello se utilizzi i vasi in foto ( li trovi in aziende agrarie e magazzini di casalinghi ben riforniti, costano pressappoco 5/6 euro). In questo caso arrivare al punto in cui si allarga il vaso.

✅ Chiudere appoggiando il tappo senza girare completamente. Coprire con tovagliolo per rendere più difficile  l’ingresso di moscerini o insetti. Riporre il vaso in penombra, lontano da luce diretta del sole che può diminuire la quantità di sostanze nutritive presenti nel vegetale fermentato oltre a influenzarne l’ecologia microbica.

✅ Tenere inumiditi i vegetali abbassando due volte la prima settimana. Trascorsi i 7 giorni, passare ad aprire 1 volta ogni 15 giorni per tenere umidi i vegetali. Quando i vegetali scenderanno sotto al liquido o ne saranno pregni, sarà sufficiente aprire per un controllo solo una volta al mese o addirittura una ogni 2.

Video tutorial per la preparazione di Nambuka

FILTRAGGIO, CONSERVAZIONE, MATURAZIONE DEL NBK

✅ Filtrare.dopo 3 mesi di fermentazione.

✅Dopo aver filtrato,  conservare il liquido in bottiglie di vetro con tappo meccanico o a vite che non assorbano liquido. Riempire fino a 3 cm dal bordo. Dedicare uno spazio solo per le bottiglie con liquido in maturazione,  per evitare interferenze con altri tipi di fermentazioni magari problematiche. Per preservare tutte le proprieta’organolettiche, nutritive microbiche e’ preferibile utilizzare il liquido filtrato entro i 12 mesi dal giorno della nascita del fermento.

 

NOTE IMPORTANTI

☑️I video tutorial sono stati realizzati diversi mesi fa, da allora ho apportato diverse modifiche alla tecnica. Guardali per comprendere la sequenza d’esecuzione e per i dettagli leggi sempre l’articolo che e’ aggiornato.

☑️NON RABBOCCARE per ottenere il massimo sempre dai vostri fermenti. Fai sempre nuovi NAMBUKA.

☑️Utilizza  i vegetali fermentati in aggiunta a nuove fermentazioni o essiccare e farne farina che diventerà un ottimo integratore e insaporitore di piatti ( dipende dal tipo di vegetale fermentato).

☑️Fai attenzione a :

  • non sigillare mai il vaso chiudendo completamente il tappo
  • non lasciare il Nambuka a temperature inferiori a 21, 22 gradi ( temperatura ottimale 23/29)
  • preferibile utilizzare come base aceto di Kombucha con ph compreso tra 3 e 3.8
  • preferibili vegetali freschi e a chilometro zero per sfruttarne la flora microbica

☑️Preferisci contenitori in vetro con tappi a vite che permettano la giusta chiusura e la bocca uguale alla base per ben calcolare lo spazio libero da lasciare.

☑️Scegli un ottimo dolcificante per dare al fermento una ulteriore marcia in più.

Il miele non pastorizzato e’ sconsigliato per i bambini con meno di un anno o persone con sistema immunitario debole. Non dare MAI un fermento fatto con il miele a una persona che soffre di allergie per questo alimento.

☑️Scegli  erbe biologiche  a crescita spontanea, con ricca microflora già naturalmente  presente che permetta una maggior diversificazione microbica iniziale.

☑️Segui sempre il periodo balsamico delle erbe per la loro raccolta. Nello specifico, il tempo balsamico e’ relativo ad una pianta definita officinale a cui e’ stata riconosciuta una proprietà farmacologica e il cui tempo balsamico appunto indica il momento di massima concentrazione di quel principio attivo.

☑️Non esiste regola generale valida sempre riguardo lo stato di maturazione del vegetale.   Alcuni vegetali e’ preferibile fermentarli da acerbi altri da maturi ( comunque sempre integri e compatti per garantirne l’assenza di processi di putrefazione in atto che potrebbero interferire con la fermentazione). Ogni frutto infatti ha un suo processo di maturazione e sviluppa determinate proprietà in diversi momenti. Non esiste regola valida per tutti. Bisognerebbe fare una ricerca fisiologica sulla storia del vegetale. I vegetali acerbi o maturi hanno semplicemente proprietà diverse… sta a noi chiederci cosa stiamo cercando e decidere in base ai nostri obiettivi. Io per comodità e sicurezza scelgo spesso vegetali a metà maturazione.

☑️Qualora tu decida  di fare NAMBUKA di semi, il consiglio e’ di  far germogliare i semi anche pochi millimetri dopo ammollo di almeno 24 ore.

☑️Fai sempre una ricerca sul vegetale da fermentare: spesso e’ da preferire quello essiccato rispetto al fresco ( vedi ortica che fresca contiene ammoniaca azotata, sostanza a lungo andare tossica per i microrganismi).

☑️I cereali vanno fermentati dopo un  ammollo di almeno 24 ore.

☑️Se sei al tuo esordio, il primo passo e’ cercare qualcuno nella propria citta’che vi doni la madre di kombucha. Trovate liste specifiche nel mio gruppo sulla fermentazione: “ Fermenti di Vita, Microrganismi Eubiotici ME.

☑️L’igiene durante la preparazione e’ sempre molto importante e ne determina il risultato: utilizza strumenti puliti e lavora in ambiente il più possibile incontaminato.

☑️Non fermentare erbe tossiche. Se abbiamo dubbi non procediamo. Attenzione quando fermentiamo i vegetali nella loro interezza. Spesso la polpa e’ edibile mentre altre parti sono tossiche. Ricordo che la fermentazione amplifica e rende più assimilabili i principi attivi in essi contenuti.

☑️Il tuo obiettivo deve sempre essere quello di ottenere il massimo da ogni fermentazione.

Cosa rende una fermentazione migliore rispetto ad un’altra?

1. LA SCELTA DELLE MATERIE PRIME che deve essere sempre il risultato di ricerche accurate. 

2. Aver letto quanto scritto sopra e aver seguito con attenzione quanto hai appreso.

 

Vuoi scoprire quante bufale girano nel web che riguardano il mondo dei. fermentati?

Ecco un esempio importante.

Le indicazioni che ti ho dato in quest’articolo ti permetteranno di ottenere una soluzione prebiotica, ricca di nutrienti per noi benefici e al 90%probiotica ( nella fermentazione si tratta di probabilità’). Perche’ dico 90%? Leggi questa articolo per avere chiaro il concetto. 👇🏻

FERMENTI ACETICI ( es. thailandesi) PROBIOTICI: VERITA’ O BUFALA?

 

Trattero’ nello specifico, con articoli dedicati, Nambuka che hanno caratteristiche loro e vanno trattati diversamente per le erbe o frutti in essi contenuti.

 

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Buona fermentazione CONSAPEVOLE.

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