di Mara Donchi

FERMENTI ACETICI ( es. thailandesi) PROBIOTICI: VERITA’ O BUFALA?

FERMENTI ACETICI ( es. thailandesi) PROBIOTICI: VERITA’ O BUFALA?

Internet e’ un mezzo straordinario di diffusione di notizie e mezzo di comunicazione senza eguali. 

Ma, aggiungo io, che bisogna saper filtrare le notizie e per non farsi “infinocchiare”cominciare a farsi alcune domande.

Ogni notizia che trovi (se l’argomento ti interessa e, direi io, che se si tratta della tua  salute ti DEVE interessare) va contestualizzata, verificando da dove arriva e considerando se possano esserci interessi  che vanno aldilà della pura divulgazione oppure se semplicemente la fonte conosce troppo poco l’argomento.

Apri gli occhi e comincia ad essere critico: se hai dubbi vai a fondo, credi ai fatti e  alle verità’ verificate.

Ancora meglio: FAI TU LE DOVUTE VERIFICHE, prima di prendere una posizione.

Quante volte leggo post di persone con problemi di salute che brancolano nel buio e chiedono quale sia un buon probiotico da assumere. Io rimango allibita per la facilita’ con cui si consigliano rimedi casalinghi (io amo l’autoproduzione, la insegno), senza riportare fatti e non storie date per vere, senza mai essere state verificate.

Una tra le risposte piu’ in voga del momento e : “Procurati i  fermenti acetici a fermentazione selvaggia…..”

Ora dico a te, lettore che hai voglia di verità’ e fatti, di riflettere con tranquillità.

 

 

  1. Hai mai sentito parlare di ph?

Quando fai un vasetto di verdure lattofermentate ti viene detto che il ph acido non permette la proliferazione di botulino… verissimo e non solo del botulino, ma anche di altri microrganismi che possono essere patogeni, benefici o opportunisti (che si schierano con i piu’ forti).

Più’ si abbassa il ph ( LO DICE LA SCIENZA E LO DICONO I FATTI) si attua una selezione dell’ambiente microbico,  fino alla completa disattivazione di tutte le specie presenti nell’ambiente.

Ne deriva che una soluzione che abbia ph più basso di 3 diventa un  ambiente, a dir poco, inospitale non solo per i cattivi, ma anche per i buoni.

Se poi, come nel caso. di tanti fermenti acetici,  arriviamo sotto al 2.5 difficilmente possiamo pensare che ci sia una presenza di vita, intesa come microbi in grado di proliferare e riprodursi (vedi definizione di WIKIPEDIA).

Certamente posso anticiparti che esistono fermenti che in maniera più lenta arrivano ad avere un ph tanto basso. Un esempio e’ quello di gusci d’uovo, per la presenza del bicarbonato di calcio….. ma i singoli casi li trattero’piu’avanti.

 

2. Se ti tolgono il cibo, per molto tempo, che ti succede NATURALMENTE ?

Assisti ad una irreversibile perdita, nel tempo, delle tue fisiologiche funzionalità’ fino ad arrivare alla morte!

Benissimo, all’interno del tuo vasetto quando e’ finito il nutrimento (zucchero dato dal dolcificante e dal vegetale)  a lungo andare i microrganismi muoiono, perdendo la loro capacita’ di riprodursi. Per i piu’ forti potrebbe esserci ancora una strada: chiudersi a spora e aspettare che l’ambiente torni ad essere ospitale… di sicuro questo non avverrà nel tuo intestino!

 

3. Durante la fermentazione sai bene che i microrganismi trasformano gli zuccheri in sostanze che se per te sono benefiche (acidi, vitamine, amminoacidi, minerali), per loro sono, semplicemente, scarti che rendono difficile la loro sopravvivenza.

A lungo andare, quindi,  la soluzione si riempirà’ di metaboliti e questi poveri microrganismi e’come se, a un certo punto, si “sentissero soffocare”,  perché l’ambiente e’ diventato saturo (pieno) di prodotti di scarto della fermentazione.

 

Hai letto bene?

 

CREDI ANCORA CHE 1+1 FACCIA 2?

Se la tua risposta e’ si, come spero, come puoi credere che un fermento acetico ( ph normalmente sotto al 3.5, prerogativa necessaria perche’ venga considerato adatto all’assunzione), invecchiato di anni ( il nutrimento dove sta?), saturo di metaboliti, possa continuare a presentare al suo interno vita, intesa come microrganismi con attività riproduttiva?

Io direi che già questo basterebbe per farsi venire qualche dubbio.

Come se non bastasse, non solo ti fanno credere che nel fermento c’e’ vita (concetto che gia’ vi ho smontato per tre buone ragioni), ma vi fanno credere che ci sono i probiotici!

Cosa sono i probiotici? 

I probiotici sono microrganismi in grado, per definizione, di insediarsi nel tuo bell’intestino e modificarne l’ambiente in modo benefico. Ad oggi sono molto poco i microrganismi riconosciuti tali ( vedi Bifidobatteri, alcuni lattobacilli, Saccaromyces  Boulardii).

Vi pare possibile alla luce di quanto vi ho detto?

Per la legge della probabilità’ direi che e’ alquanto poco probabile… non dico impossibile per lasciarti ancora un po’ nella tua illusione di persona in cerca di soluzioni immediate, senza tanto sbattimento.

Si, certo, perche’ quando tu (come me, anni fa) sei disperatamente alla ricerca di una soluzione, ti lasci convincere di qualsiasi cosa, del così fan tutti, del fatto che al tuo vicino di casa quella cosa e’servita.

Ma lasciami dire… tu sai qual e’ la situazione clinica del tuo vicino di casa?

Ti sei mai chiesto il perche’ quella cosa gli abbia fatto bene?

Fai bene attenzione che io non ti sto dicendo che i fermenti acetici thai fanno male, in quanto soluzioni ricche di acidi e nutrienti, ma NON sono PROBIOTICHE per come vengono preparati! NON CONFONDERE IL TERMINE PROBIOTICO CON QUELLO DI PREBIOTICO (differenza di cui vi parlerò’).

Ti riporto un altro esempio di bufala che mi capita spesso di leggere nel web.

Secondo te il miso puo’ essere probiotico, considerando l’alta percentuale di sale in essa contenuto?

 

Ti sembra questa una banalità? A me no, se considero che una persona, con problemi di salute, potrebbe avere bisogno proprio del probiotico e, seguendo le indicazioni prese dal web, lo andrebbe a cercare nei posti sbagliati.

 

Ritorniamo all’argomento dell’articolo. Ancora non sei riuscito a staccarti dalla favola che ti hanno raccontato riguardo ai fermentati acetici?

Benissimo. 

Io, come te, qualche mese fa. 

Così, per senso di responsabilita’ nei confronti di chi mi segue con fiducia e per la testa dura che mi ritrovo, ho fatto analisi in due laboratori differenti, portando piu’ campioni di fermenti provenienti da persone diverse e di diverse eta’.

I famosi fermenti che hanno tanti anni ( 7/20) sono risultati, per ben due volte, completamente sterili e gli altri consegnati  hanno avuto lo stesso esito.

Ora il mio dovere l’ho fatto. Stara’ a te usare  queste informazioni in maniera costruttiva e cominciare a guardare le cose in maniera critica.

Tanto sento parlar male di dottori, case farmaceutiche ecc….  E qui mi fermo perche’, altrimenti, uscirebbero cose che non mi riguardano. Non sarà’ io a giudicare il comportamento di nessuno.

Gia’ mi aspetto commenti da parte vostra tipo questo.

LETTORE: “A me hanno fatto tanto bene! NON E’ POSSIBILE CHE NON FACCIANO BENE!

IO: Leggi bene. Ho scritto in neretto: il fatto che non siano probiotici non significa che non abbiano proprietà’ fitoterapiche e nutrizionali ( sempre che il fermento venga fatto in maniera accurata e con erbe di qualità’).  Ti faranno bene se tu hai bisogno proprio di questo.

Ricorda che essere in salute non segnica trovare qualcosa che ti fa stare bene per un periodo limitato tipo pillola magica ( che puo’ fare da cura complementare e da integrazione) , ma l’impegno costante nel quotidiano, con cambiamento di alimentazione e abitudini di vita, saranno le risposte ai tuoi problemi, per mantenere nel tempo qualsiasi traguardo tu abbia ottenuto.

Aggiungo e ripeto. Tutte le cure non si fanno perché così fan tutti. Tu lo sai che ci sono persone a cui gli stessi fermenti non hanno fatto bene, ma non si espongono, se non in privato, perche’ pensano di essere gli unici ad aver vissuto questa esperienza non positiva?

Carissimo forse e’ giunta l’ora di approciarsi alla salute in maniera diversa, senza accettare scorciatoie, facendosi domande e verificando le risposte.

Mi permetto di dirti questo perche’ e’ esattamente ciò’ che ho fatto io.

 

Acquista  consapevolezza.

Si, certo, CONSAPEVOLEZZA: UN TERMINE TANTO IN VOGA OGGI, MA NELLA SOSTANZA POCO REALE.

  • Vuoi un fermento probiotico, o meglio, con alte probabilita’ probiotico?
  • Come puoi fare un fermento acetico che, probabilmente, sia anche microbiologicamente attivo? (ricorda che con la fermentazione si parla di probabilità non certezza).
  • Vuoi sapere quali vegetali facilitano il processo di inattivazione microbica, aumentando la comparsa di muffe (mancando la competizione buona hanno vita piu’ facile!)?
  • Con la Kombucha come mi devo comportare ( si certo perche’ anche la kombucha e’ acetica!) e che differenza c’ e’, quindi, tra una kombucha molto acetica e un aceto pastorizzato?
  • Come posso regolarmi per fare un Nambuka?
  • Se voglio avere piu’ possibilità di assumere un probiotico, cosa e’ meglio che mi prepari o assuma?
  • L’aceto quale impatto ambientale ha? E’ tanto nocivo come ci raccontano?

 

 

Te lo spiegherò nei prossimi articoli  perche’, come te, io mesi fa ho dovuto rivedere tanto di quello che mi hanno voluto far credere. Io, da oggi, saro’ qui per scavare a fondo nelle cose e portare alla luce  false notizie o notizie non verificate, sperando di farti cosa gradita se anche tu, come me … ami il vero e non il “così fan tutti”.

Aspetto le tue verifiche, attento lettore e se vorrai vedere gli esiti delle analisi e capire cosa stai portando alla bocca seguimi su fb e iscriviti nel mio gruppo.

 

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Fermenti di Vita , Cibo Vitale ME dove rendero’ pubbliche le analisi.

 

Un ringraziamento sincero all’amico Massimo Zaccardelli e al laboratorio di Microbiologia e difesa del CREA-OF di Pontecagnano che stanno portando avanti le analisi di diversi campioni da piu’ di 6 mesi, a temperatura ambiente, congelatore e frigorifero.

Grazie all’amico Vito Torraco per il supporto.

 

Referenze, dizionario

. WIKIPEDIA 

https://it.wikipedia.org/wiki/Inattivazione_microbica

INATTIVAZIONE MICROBICA: 

Il termine indica la soppressione dell’attivita funzionale di un microrganismo, intesa come capacita’ di riprodursi e di produrre molecole eo reazioni enzimatiche evidenti e non indica necessariamente la morte o piu generalmente la scomparsa dello stesso ( sterilizzazione), anche s dei fatto attualmente NON e’ possibile distinuguere un microrganismo danneggiato non in grado di riprodursi ma ancora vivo da uno morto.

METODI DI INATTIVAZIONE

.calore

Radiazioni ionizzanti

.alte concentrazioni saline

.atmosfera controllata

.PH

.alte pressioni idrostatiche

.corrente ad alta tensione

 

PROBIOTICI

https://it.wikipedia.org/wiki/Probiotico#Ceppi_probiotici

 

CRESCITA BATTERICA

 https://it.wikipedia.org/wiki/Crescita_batterica

 

. Microbiologia degli alimenti fermentati, 2010 Edagricole-New Business Media

 

CURRICULUM VITAE DI MASSIMO ZACCARDELLI

Laurea in Scienze agrarie c/o l’Università degli Studi di Bologna (1991, 110 e lode). Dottorato di ricerca in Patologia Vegetale (1998).

Ricercatore (1996) c/o l’Ist. per le Colture Foraggere di Lodi (MiPAAF) e, dopo, c/o l’Ist. Sperimentale per le Colture Industriali di Battipaglia (SA), confluito poi nel CRA-Centro di ricerca per l’Orticoltura di Pontecagnano (SA).

Primo ricercatore (2017) presso il CREA-Centro di ricerca Orticoltura e Florovivaismo di Pontecagnano. Abilitazione Universitaria 2° fascia in Patologia Vegetale (2014).

Si occupa dello sviluppo di protocolli di difesa e di coltivazione ecosostenibili basati sull’utilizzo di compost, tè di compost, sostanze naturali e microrganismi utili (antagonisti, ISR, PGPR, rizobi) e del recupero, caratterizzazione e valorizzazione di varietà locali di legumi e ortive.

Ha partecipato come coordinatore o responsabile di U.O. a diversi progetti nazionali e regionali e ad un progetto europeo. E’ autore di oltre 300 contributi scientifici molti dei quali pubblicati su riviste internazionali.

Buona fermentazione consapevole.

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