di Mara Donchi

MARINARE IL PESCE E LA CARNE CON I FERMENTATI 🐠

MARINARE IL PESCE E LA CARNE CON I FERMENTATI 🐠

 

 

 

La marinatura non è solo un modo come un altro per preparare i cibi da consumare a tavola, ma anche uno strumento per garantire la salubrità degli alimenti.

E’ un procedimento adottato in cucina molto semplice, che può sostituire la cottura o che la precede per insaporire i cibi.

La marinatura nello specifico: 

ammorbidisce la polpa, la spurga, la rende maggiormente digeribile e ne accorcia i tempi di cottura.

 

MARINATURA  DEL PESCE

Nel caso del pesce  la marinatura è particolarmente consigliata se si vuole mangiare crudo e anche prima di passarlo sulla brace o cuocerlo alla griglia.

Al contatto infatti con le superfici infuocate, come quelle di una griglia o di una piastra, è facile che la superficie del pesce si carbonizzi. All’interno delle zone annerite possono nascondersi dei composti tossici che se assunti a dosi elevate possono risultare cancerogeni. La loro formazione può però essere ridotta di molto marinando il pesce  prima della cottura.

Nel caso del pesce crudo, invece, gli ingredienti della marinatura permettono di eliminare eventuali batteri che possono averlo contaminato.

 

Quali sono gli ingredienti principali per una marinatura?

Il vino bianco, l’aceto e il succo di limone rendono il pesce più tenero e permettono agli aromi di insaporirlo meglio. L’olio, invece, evita che il pesce si disidrati. Gli aromi e le spezie conferiscono un po’ di sapore.

Io abitualmente sostituisco all’aceto i miei nambuka o fervida. Ovviamente scelgo fermenti specifici come quello di rosmarino, timo, basilico oppure fermenti di fiori o mele o agrumi o aglio. In questo modo gli aromi potrebbero essere addirittura evitati se non gradite coprire troppo il sapore del pesce.

 

Come faccio la marinatura?

  • In una ciotola mescolare bene l’olio extravergine d’oliva, il succo di limone (oppure l’aceto o il vino bianco), il prezzemolo tritato, le spezie e un pizzico di sale, aiutandovi con una frusta.
  • Per preparare il pesce alla griglia o alla piastra potete spennellare il pesce da entrambi i lati, ripetendo l’operazione più volte, per poi passare direttamente alla cottura. E’ consigliabile lasciar macerare il pesce nella marinata per 2/4 ore in frigorifero, in modo da consentire che i sapori vengano ben assorbiti.
  • Per la marinatura a crudo il pesce deve essere lasciato macerare a più a lungo (3 o 4 ore).

 

Marinatura a modo mio con i fermenti 

Vi descrivo il mio modo di marinare il pesce, che riprende un metodo orientale. Il risultato a mio parere e’ delizioso. Voi potete fare gli abbinamenti che preferite sulla base anche di quello che avete a disposizione e al tipo di pesce che volete cucinare.

Ingredienti per un trancio di salmone fresco

 

 

♥︎ 1 cucchiaino d’olio EVO

♥︎ 1 cucchiaio di miso non pastorizzato

♥︎  nambuka o fervida di rosmarino qb

♥︎ 3 foglie di citronella essiccate o fresche (facoltativo)

♥︎ 1 fiore di gelsomino (facoltativo)

♥︎ 1 cucchiaino di succo di limone o nambuka o fv limone o agrumi

♥︎ 1 cucchiaino di miele non pastorizzato

 

  • In una ciotola mescolare con cura tutti gli ingredienti.
  • Cospargere il pesce con la marinatura e inserire il tutto in una busta per il gelo abbastanza grande.
  • Chiudere e riporre in frigorifero per 3/4 ore.
  • Togliere dalla busta e procedere con la cottura alla griglia o vapore.

 

MARINATURA DELLA CARNE

 

 

Per quanto riguardo la carne, la mia esperienza e’ ridotta e si limita alla marinatura del pollo in aceto di kombucha.

Quanto scritto riguardo al pesce, potrà aiutarvi anche per preparare  il liquido che sarà la salamoia dove mettere a marinare la carne.

 

NOTA

Nella preparazione di brodo di ossa di pollo, carne e pesce il consiglio e’ di inserire, per 4 litri di salamoia, 2 cucchiai di aceto di aceto di kombucha o NAMBUKA o fv per sciogliere i sali minerali nel liquido, lasciando le parti in ammollo per almeno un’ora prima della cottura. ( referente: Asse intestino cervello)

 

BUONA SALUTE!

 

 

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