SEMPLICEMENTE FORMELLE: L’ABC DEI FORMAGGI VEGETALI…. ❤️🧀

Oggi parliamo di formaggi vegetali, più nello specifico vi illustrerò il procedimento per ottenere il formaggio a pasta dura ( simil Parmigiano stagionato o pecorino) di Fermenti di Vita che vi assicuro vale la pena provare a produrre (ottimo per chi come me ne consuma pochissimo, poiche’ si conserva per moltissimi mesi e può essere grattugiato su primi e secondi piatti a piacere).

Partiamo dall’inizio.

 

 

 

FORMAGGIO VEGETALE…CHE COS’E’?

Molti ritengono che il  formaggio in quanto tale possa essere solo di origine animale, quindi nel caso di produzioni vegetali il termine sarebbe usato impropriamente. Personalmente credo che non sia di vitale importanza trovare una soluzione al problema e soprattutto mi sembra si stia dando alla discussione troppo peso. Mi limiterò, quindi, a descrivere cosa sia il “formaggio vegetale” e soprattutto ad elencarne alcuni, per fare un po’ di chiarezza riguardo al procedimento.

Al termine dell’articolo trovate la ricetta dettagliata di un mio esperimento ben riusciuto, che voglio con voi condividere  perché prevede l’utilizzo di pochi sani ingredienti che tutti abbiamo in casa e un  sapore delizioso.

Leggere 📖  vi permetterà di fare in un secondo momentoi vostri formaggi, in base ai vostri gusti e a ciò che avete disponibile.

Quindi in breve cosa intendiamo per formaggio vegetale e quali sono gli ingredienti primari?

Il formaggio vegetale e’ un preparazione a base di prodotti vegetali di vario tipo, che ha la consistenza e la forma di un classico formaggio creato a partire da latte e caglio animali. Io amo chiamare il formaggio vegetale “ formella”, in quanto ha a pieno titolo una sua identità.

Trovarli nei negozi  ormai e’ semplice, ma spesso purtroppo contengono eccipienti e conservanti che  li rendono poco salutari, per questo consiglio di imparare a prepararli autonomamente a casa.

Nel dettaglio vediamo quali sono gli ingredienti principali.

Per prima cosa si rende necessario introdurre nella ricetta uno starter, cioè una coltura microbica. Ci sono diverse soluzioni fra le quali possiamo scegliere. Normalmente aggiungiamo nella preparazione liquidi fermentati come rejuvelac, liquido del kissel, liquido del kechek ( formaggio di bulgur), Tibicos, kombucha, siero di kefir vegetale di soia o canapa o mandorle, salamoia di crauti o verdure lattofermentate, ferVida. Ultimamente ho cominciato ad utilizzare il cereale fermentato  ricavato da alcune note preparazioni come il kissel ( può essere fatto con diversi tipi di cereali come avena, teff, orzo) e il kechek.

 

In alternativa, possiamo acquistare probiotici in capsule in farmacia o online da sciogliere nella quantità di liquido richiesto nella ricetta o piu’ semplicemente possiamo mescolare del miso che fa anche da insaporitore.

 

 

Altri ingredienti primari, da scegliere in base al tipo di formaggio che vogliamo realizzare, sono:

i  prodotti ricavati dalla soia che hanno un’alta percentuale proteica ( latte, yogurt, panna )

legumi

frutta secca ( anacardi, mandorle e noci la più utilizzata)

agar agar addensante naturale

aromi vari

spezie

sale preferibilmente grigio grezzo ( si acquista online o nei migliori negozi BIO)

 

Vi elenco alcune fra le  spezie e gli aromi da utilizzare per insaporire i vostri formaggi… starà  a voi trovare la vostra combinazione ideale 😍

pepe rosa

noce moscata

curry

Timo

erba cipollina

origano

basilico

Chiodi di garofano

cannella

frutta fermentata ferVida agli agrumi 🍋

peperoncino 🌶

Alloro

rosmarino

Zenzero

curcuma

dragoncello

cardamomo

prezzemolo

khummel

Menta

Aglio

Cipolla

Semi di finocchio

Coriandolo

 

Esistono erbe o alghe essiccate che, inserite nelle preparazioni, danno colorano piacevolmente i nostri formaggi oltre a modificarne il sapore in maniera leggera.

Per la canapa biologica essiccata ( certificata EU ) contattate su Facebook “Azienda Agricola Casa Vecchia”.

 

Combinando questi elementi potrete produrre deliziosi formaggi vegetali.

 

Per chiarirvi ulteriormente le idee comincio descrivendovi tre preparazioni semplicissime:

1. formaggio spalmabile alla soia;

2. ricotta alla soia (referente: vegolosi.it)

3. formaggio  a pasta dura simil pecorino stagionato

 

 

ALCUNI ATTREZZI UTILI DA AVERE 

 

Strumenti che aiutino la formazione  della crosticina e a portare avanti, per tempi variabili, il processo di maturazione dei nostri formaggi: essiccatore, yogurtiera.

 

 

PROCEDIMENTO PER FORMAGGI ALLA SOIA 

1. Formaggio  Spalmabile alla soia

La ricetta può essere eseguita a partire anche da kefir di latte.

 

Ingredienti

✅1 confezione di yogurt di soia bianco ( senza conservanti ne’additivi)

✅mezzo cucchiaiono di sale ( preferibilmente grigio grezzo )

 

 

 

– Mettere lo yogurt in una bacinella, aggiungere il sale e mescolare bene.

– Versare il composto dentro a un telo o garza apposita, inserito all’interno di un colino a sua volta appoggiato dentro a una caraffa alta. Lasciare un giorno a temperatura ambiente ( se le temperature non superano i 23 gradi).

 

 

– Lasciar compattare  lo spalmabile 3/4 giorni in frigorifero, prima di gustarlo aggiungendo spezie e aromi a piacere.

Servire  come accompagnamento di crostini, pane o verdure.

Se avete il kefir di soia potete utilizzarlo in sostituzione dello yogurt  e seguire lo stesso procedimento.

 

2. Ricotta vegetale alla soia

La ricetta può essere eseguita anche a partire da latte vaccino.

 

Ingredienti

✅1 litro latte di soia senza additivi ne’ conservanti

✅5 cucchiai di aceto non pastorizzato o kombucha aceto o fervida o succo di limone

 

– Far bollire il latte portandolo a 80 gradi.

– Spegnere e mescolare dopo aver aggiunto l’aceto.

– Lasciar riposare una decina di minuti e rovesciare la preparazione su un telo o garza apposita fissata a una bacinella.

 

 

– Lasciare colare e raccogliere i fiocchi all’interno di una fuscella.

– Lasciar riposare e compattare in frigorifero per  1 giorno.

La ricotta si conserverà per 5/6 giorni in frigorifero.

Si può gustare al naturale con sale, pepe e olio o  aggiungendo prezzemolo, aglio, basilico, curcuma, zenzero.

Io adoro accompagnarla a crema di frutta fermentata NAMBUKA.

Nel sito trovate il procedimento anche per la ricotta di mandorle.

 

3. Formaggio a pasta dura, da grattugiare alla soia ( simil pecorino)

Un ringraziamento per l’idea a Iris ❤ e a Carlo Nesler.

La ricetta può essere fatta a partire anche da kefir di latte.

 

Ingredienti

✅200 ml di kefir di soia autoprodotto

✅un cucchiaino di sale ( preferibilmente grigio grezzo )

 

 

 

– Colare il kefir di soia (vedi spalmabile) per 24 ore a temperatura ambiente ( se la temperatura superasse i 23 gradi mettere in frigorifero).

 

 

– Mettere la preparazione  in fuscelle da ricotta e lasciare a riposo ancora per 36, 48 ore fino a compattarla. ( Il siero ottenuto dalla colatura può essere utilizzato come starter per altri formaggi). Potete decidere, a vostro piacere, di aggiungere spezie o aromi ( io peperoncino ) mescolandoli con cura.

 

– Inserire la preparazione all’interno di un panno di cotone, dopo averla appoggiata su una piccola superficie piana, chiudere a un’estremita’ e appendere lontano da fonti di calore a temperatura ambiente .

 

– Girare la forma, all’interno del panno sull’asse, due volte al  giorno per la prima settimana.

– Aspettare due settimane prima di utilizzare come formaggio da grattugiare su primi piatti, verdure, legumi e altre prepararzioni.

 

 

ALTRE PREPARAZIONI:  FORMAGGI DI ANACARDI

 

 

Gli anacardi vengono utilizzati spesso come base dei formaggi vegetali perché il loro sapore si presta molto a queste preparazioni.

I più conosciuti sono il  caprino, il formaggio e la mozzarella di anacardi.

Ricordo che gli anacardi sono ricchi di potassio, rame, manganese, fosforo, selenio e zinco. C’ e’ inoltre un’alta concentrazione di vitamine del gruppo B e vitamina E.

Vi riporto i procedimenti più semplici e vi dico con gioia che questi possono farvi da base per molte altre ricette sfiziose: basterà sostituire gli anacardi con mandorle, noci o altra frutta essiccata.

 

Il formaggio di anacardi ricetta 1

✅150 grammi di anacardi al naturale

✅2 cucchiai di succo di limone 🍋

✅un cucchiaino di sale ( preferibilmente grigio grezzo)

✅3 cucchiai di acqua

 

– Mettere gli anacardi in ammollo in acqua o Tibicos dopo averli sciacquati per almeno 8 ore.

– Scolare e inserirli in un recipiente alto dove andrete a frullare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto fluido ed omogeneo ( regolare il liquido se necessario).

– Mettere una garza su un colino e far colare per 24,48 ore a temperatura ambiente ( meno di 23 gradi), appoggiando sopra un peso ( io un piatttino e un vasetto).

– Mettere il composto ottenuto in diversi coppapasta o altre forme per formaggi tipo fuscelle ( le forme risultano di circa 50 grammi l’una) dopo aver aggiunto aromi o spezie varie.

– riporre in frigorifero in un contenitore chiuso non ermeticamente con alla base della carta forno. Girare ogni due o tre giorni per la prima settimana.

– Far maturare per almeno due settimane . Questo tempo sarà  necessario affinché si formi la crosta e il formaggio maturando trasformi il suo sapore e gli aromi dei diversi ingredienti si amalgamino.

Potete anche decidere di fare essiccare la forma in essiccatore per 10/12 ore a 40 gradi, prima di riporre in frigorifero ( questo passaggio garantirà la formazione   della crosta e il formaggio potrà essere consumato dopo solo una settimana di maturazione in frigorifero, tempo a mio parere necessario per completarne il sapore).

Servire con granella di frutta fermentata o noce moscata e cannella o ferVida di rosmarino e salvia o ferVida di agrumi.

 

Formaggio di anacardi ricetta 2 in  3  versioni 

✅200 grammi anacardi ammollati in precedenza

✅2 capsule probiotici

✅poca acqua necessaria per amalgamare ( poco meno di 200 ml)

✅mezzo cucchiaino di sale ( preferibilmente grigio grezzo)

o

✅200 grammi anacardi ammollati in precedenza

✅Tibicos o rejuvelac o siero kefir di mandorle o soia o liquido verdure lattofermentate ( poco meno di 200 ml)

✅mezzo cucchiaino di sale grigio grezzo

O

✅200 grammi di anacardi ammollati in precedenza

✅1 cucchiaio di miso

✅poca acqua ( sufficiente a rendere fluido e omogeneo il preparato)

 

– Dopo aver ammollato gli anacardi in acqua o Tibicos per almeno 8 ore frullare tutti gli ingredienti.

 

Seguire la procedura descritta sopra per la colatura, prima fermentazione e stagionatura.

 

In tutti i casi, la stagionatura potrà durare in frigorifero anche diverse settimane.

 

FOMAGGIO DI BULGUR: KECHEK

 

 

Per la ricetta e il contributo in foto ringrazio Vera Ravanella, Cinzia Scarponi, Sonia Pisano, Lorella Pelucchi, Vale Pastorelli.

 

IL FORMAGGIO VEGETALE DI FERMENTI DI VITA 

con FAVE, CASTAGNE 🌰 E PATATA DOLCE 🍠 ❤

Per finire alla grandissima ecco il formaggino firmato Fermenti di Vita. Seguendo il procedimento potete ottenere un formaggino simil caciotta oppure, lasciandolo stagionare per più tempo a temperatura ambiente, potete ottenere un simil pecorino stagionato da grattuggiare sui vostri piatti.

Provate e sappiatemi dire ☺

 

 

✅200 grammi fave cotte ( 100 grammi circa secche da ammollare per 24 ore  in acqua o Tibicos )

✅200 grammi patata dolce cotta a vapore

✅150 ml tibicos

✅50 ml kefir di mandorle ( o altri 50 ml Tibicos)

✅ 30 grammi castagne ( tutto l’anno trovate nel negozio bio a 2,99 euro buste da 100 gr cotte a vapore)

✅30 grammi noci ( dopo ammollo di 24 ore )

✅mezzo cucchiaino di sale grigio grezzo

✅1 cucchiaino di olio EVO

✅spezie e aromi a vostra scelta se volete gustarlo come caciottina. Io ho voluto osare con abbinamenti poco usuali: noce moscata e cannella o farina ferVida agli agrumi 🍋 o scaglie cioccolato extra fondente ( omettere il sale) 🍫

 

 

 

 

– Dopo aver fatto ammollo e cottura di legumi e frutta essiccata, mettere tutti gli ingredienti nel boccale del Bimby o frullatore e far andare a velocità media ( Bimby vel 5 per 2 minuti spatolando).

 

 

– Dopo aver ottenuto un composto compatto e omogeneo, mettere in un telo e procedere con la colatura come descritto precedentemente per il formaggio di anacardi.

 

 

 

 

 

 

 

– Attendere un giorno a temperatura ambiente e dividere poi il composto in 3, 4 forme per formaggio o coppapasta

 

 

– Procedere con la maturazione nell’ essiccatoio o direttamente in frigorifero ( come sopra per formaggio di anacardi ).

Ora avete tre possibilità: conservare il formaggio nell’olio, farne del formaggio a pasta dura o gustarlo come caciotta.

 

CONSERVAZIONE IN OLIO EVO

 

 

Dopo una settimana di stagionatura in frigorifero, che servirà ad amalgamare i sapori, con una parte del formaggio ottenuto formare delle palline e inserirle in  un vasetto ricoperte da olio EVO con l’aggiunta di chiodi di garofano per insaporire. Conservare  in frigorifero e consumare entro qualche settimana.

 

FORMAGGIO A PASTA DURA

 

 

Se volete un simil pecorino da grattuggiare basterà procedere con la maturazione a temperatura ambiente, dopo aver lasciato il formaggino nel frigorifero per un una settimana o 12 ore in essiccatore.

 

Dopo la maturazione parziale in frigorifero o essiccatore, mettere la forma in un panno e appendere. Attendere due, tre settimane girandola ogni giorno la prima settimana.

 

CACIOTTINA

 

 

Lasciarlo maturare in frigorifero per almeno due settimane, o in essiccatore per almeno 12 ore e successivamente in frigorifero per minimo 10 giorni.

Il formaggino simil caciotta di Fermenti di Vita, per la presenza delle castagne 🌰  e della patata dolce 🍠 , può diventare un ottimo accompagnamento per una polentina di mais o grano saraceno o farina di miglio o per delle crespelle sia dolci che salate.

 

 

NOTE

Se sui vostri formaggi si dovesse formare della muffa bianca, non disperate: e’ tutto normale. La presenza di acqua crea umidità in fase di maturazione( soprattutto se non si essicca prima). Controllate consistenza e odore, se piacevole, procedete pulendo la forma ( se il formaggio e’ a pasta piuttosto dura basterà raschiare la superficie). La maggior parte delle volte, sotto lo strato esposto all’aria il formaggio sarà perfetto. Per evitare muffe o interromperne la formazione, soprattutto su caciottine a pasta morbida, potete sciacquare velocemente  le forme con il liquido delle verdure lattofermentate o aceto di kombucha o ferVida (Referente: Il grande libro della fermentazione ).

 

Preferibile non chiudere in stessi contenitori o mettere vicino formaggi diversi ( per esempio quelli a pasta morbida più facilmente attaccabili da muffa, con quelli già essiccati a pasta dura ). Non mettere vicino formaggi con muffa ad altri che ne sono privi.

Una lettura interessante per approfondire l’argomento e’: FORMAGGI VEG di Grazia Caciolla

 

 

Buona salute !

 

❤