di Mara Donchi

VEGETALI FERMENTATI NAMBUKA : COME POTETE UTILIZZARLI?

VEGETALI FERMENTATI NAMBUKA : COME POTETE UTILIZZARLI?

 

BACCHE DI GOJI SEEED DA NAMBUKA

 

PORTULACA DA NAMBUKA

 

Molti di voi spesso mi chiedono come possono utilizzare i vegetali fermentati nambuka o ferVida. Leggo spesso post dove si dice, senza specificare, che si possono usare in diversi modi e in effetti e’ cosi. Spero oggi di fare un po’ di chiarezza elencandovi diverse possibilità.

 

 

 

 COSA INTENDO PER VEGETALI FERMENTATI NAMBUKA?

Con il termine “frutta e verdura fermentata” nel campo dei NAMBUKA o ferVida, intendiamo il vegetale che ricaviamo dopo aver filtrato il fermento maturo.

In generale potrebbe indicare anche la ben nota frutta e verdura lattofermentata, messa a fermentare in salamoia.

Alcuni procedimenti che vi vado a descrivere possono essere utilizzati anche per i lattofermentati dopo averli scolati, l’ ingrediente segreto sarà sempre un po’ di  fantasia.

 

COME OTTENGO LA FRUTTA O VERDURA FERMENTATA NAMBUKA?

 

Come accennavo, il NAMBUKA o ferVida portato a maturazione viene filtrato.

A seguito del filtraggio, si ottiene del liquido che viene imbottigliato  e del vegetale ricco di microrganismi e sostanze a noi benefiche.

Il vegetale possiamo conservarlo o decidere di utilizzarlo

immediatamente. Per la conservazione basterà inserirlo in un vaso o contenitore abbastanza capiente senza strizzarlo, con abbondante liquido ottenuto dal fermento stesso filtrato.

 

COME POSSO UTILIZZARE IL VEGETALE FERMENTATO?

 

 

✅  Possiamo aggiungere la frutta o verdura fermentata alla kombucha . In base ai giorni di fermentazione potremmo ottenere un’ottima bevanda probiotica o un ottimo aceto aromatizzato.

 

 

La quantità di frutta da aggiungere e’ a vostra discrezione ( io non supero il 30 % del volume del liquido). Conservate la bottiglia o il vaso ( scegliete sempre contenitori con pareti molto resistenti) a temperatura ambiente o luogo fresco ricordando ( se il tappo fosse meccanico di aprire ogni tanto per sfiatare).

 

✅ In base al vegetale che avete a disposizione e ai propri gusti, potete preparare deliziose marmellate a freddo semplicemente frullando con la frutta olio di cocco e dolcificanti naturali. Se si tratta di verdure o aglio potete preparare salse salate raw, con l’aggiunta per esempio di olive taggiasche sott’olio, capperi, spezie e aromi vari. Conservate le preparazioni in vasetti di vetro preferibilmente in frigorifero. L’acidita’del vegetale garantirà una lunga conservazione.

Vi do la ricetta per una semplice crema di frutta da utilizzare come guarnizione e accompagnamento a   budini, dessert, pancakes, crêpes e altre preparazioni dolci o salate. Puo’ essere anche mangiata così com’e’ come semplice mousse a merenda o colazione o in sostituzione degli spuntini quotidiani (vi ricordo che stiamo parlando di probiotici e vanno introdotti con moderazione in base al proprio stato di salute).

 

MOUSSE DI FRUTTA FERMENTATA

 

Ingredienti per un vasetto piccolo 4 stagioni da 120 ml ( per quantitavi maggiori moltiplicare i singoli ingredienti per la medesima quantità )

. 80 grammi di frutta fermentata ( io noni e 🍏)

. 50 grammi di grani di Tibicos

. 30 ml di ferVida o NAMBUKA  di frutta maturo

oppure

. 100 grammi di frutta fermentata

. 30 ml di Nbk  di frutta maturo

Frullare tutti gli ingredienti nel boccale del Bimby o frullatore.

 

 

Potete decidere di utilizzarla così com’e’ conservandola in vasetto in frigorifero per circa dieci giorni.

Di seguito vi descrivo  altri due modi per  usare la mousse.

 

✅ Dalla mousse fermentata potete ricavare un roll di frutta probios.

 

La mousse ottenuta potete essiccarla stendendola ( spessore di pochi millimetri) su un foglio di carta forno che andrete a posizionare nel cestello del vostro essiccatore e impostando il termostato per 12, 14 ore a temperatura 40, 45 gradi ( il tempo può variare in base alla potenza del vostro essiccatore). Fate andare fino ad ottenere una consistenza gommosa che vi permetterà di arrotolare la preparazione in un roll. ( vedi ricetta di roll di cachi )

 

✅Fermented flour ovvero farina fermentata

 

 

 

Se impostate l’essiccatore per un tempo più lungo rispetto al roll, dalla mousse potete ricavare un foglio secco di frutta da inserire nel boccale del Bimby e ridurre in farina ( vel 10 per 30 secondi). Conservate il preparato in un vasetto in luogo asciutto.

Potete ricavare la farina anche essiccando i frutti interi e successivamente frullando ( sequenza non consigliabile se avete un frullatore comune).

Se avete farina ottenuta da verdura o aromi fermentati, potete utilizzarla per condire e insaporire i vostri piatti in sostituzione del sale oppure potete comporre dei vasetti di sale grigio grezzo aromatizzato. ( grazie all’amica Nadia Widna per l’idea)

Vi suggerisco di provare a inserire la farina all’interno degli  impasti salati e dolci. Io ho utilizzato quella di mele e noni nella mia pizza integrale ( 10 grammi per 200 grammi di farina ) e in diverse preparazioni come la mozzarella Almond vegan ( di cui troverete presto la ricetta nel sito).

Puo’ fare anche da decorazione ai vostri gelati homemade.

 

In conclusione, con la farina di frutta potete sbizzarrirvi e non ha scadenza, se conservata correttamente in luogo secco e asciutto.

 

 

 

Quanto descritto sopra può essere adattato a tutti i vegetali a vostro piacere secondo i propri gusti e ciò che avete disponibile.

Interessante notare, come i vegetali che in natura risultano essere quasi immangiabili, una volta fermentati, risultano deliziosi e di gusto delicato. Oltre ad essere piacevoli per il palato, aggiungono anche colore ai vostri piatti e ai vostri impasti.

 

 

La Fermented flour può essere un ottimo integratore di fibre ( pectina e cellulosa) e di clorofilla di grandissimo valore nutritivo e comodo in quanto privo di scadenza. Esistono kit che vi permettono di fare capsule per meglio dosare la vostra farina.

Nella kombucha può andare in seconda fermentazione ( un cucchiaio per litro), con la duplice funzione di aumentarne il grado di frizzantezza e il potenziale 

 

✅Ultimo, ma non ultimo, vi descrivo un  mio personalissimo utilizzo passato della frutta fermentata nel campo della lievitazione. Metodo che ad oggi ho sostituito con il metodo 5.

 

Vi ricordate l’acqua ottenuta da uva fermentata? Io un anno fa ho avuto l’ispirazione e ho utilizzato la frutta fermentata.

Il procedimento prevede l’utilizzo di acqua e frutta fermentata preferibilmente essiccata ( circa 20 grammi per 500 ml di frutta). Mettere tutto in un vasetto con un paio di cucchiaini di miele e appoggiare il tappo. Riporre poi  il vasetto in forno con luce accesa. Scuotere almeno 3 volte al giorno.

 

 

La fermentazione dovrebbe attivarsi entro le 48 ore ( purtroppo non e’ andata sempre così ). Trascorse 36 ore dall’inizio della  fermentazione filtrare e utilizzare il liquido negli impasti, in sostituzione dell’acqua presente nella ricetta.

 

 

Questo liquido ha un notevole potere lievitante ma preferisco abitualmente utilizzare il metodo 5 per semplicità’.

 

PROPRIETÀ DEI VEGETALI FERMENTATI

I vegetali fermentati sono una ricca fonte di minerali, vitamine e acidi benefici per il nostro organismo. Sono inoltre ricchi probiotici. Naturalmente il loro potenziale cambiera’se deciderete di consumarle a freddo o previa cottura. Oltre a questi aspetti, da non sottovalutare, sono le proprietà fitoterapiche che cambiano in base al vegetale utilizzato.

Quindi ridurre in farina i nostri vegetali puo’ diventare il modo più semplice e veloce, per sostituire gli integratori che normalmente si acquistano in farmacia o erboristeria.

 

IMPORTANZA E FUNZIONI DELLA CLOROFILLA,  FONTE DI BENESSERE GENERALE 

La clorofilla spesso si assume sotto forma di integratore per migliorare il nostro stato di salute generale. In natura la troviamo in numerosi vegetali  come l’alga spirulina, cavoli, broccoli, catalogna, tarassaco, spinaci e in più in generale verdure a foglia verde.

La clorofilla e’ essenziale per la sopravvivenza delle piante, ma e’ benefica anche per il nostro organismo. La sua composizione chimica richiama quella dell’emoglobina, dove però il ferro e’ sostituito dal magnesio.

Ecco le principali funzioni della clorofilla:

. E’depurativa nei confronti dei metalli pesanti e sostanze tossiche

.Depura il fegato

.Purifica il sangue

. Migliora l’amico circolazione

. Previene l’ipertensione

.Migliora il lavoro del cuore

.Aumenta l’energia

. Riequilibra l’amico flora batterica

.E’benefica in caso di anemia

.E’ cicatrizzante

Ricordo che può  essere utilizzato come integratore per i vostri amici a 4 zampe.

 

IMPORTANZA DELLE FIBRE  SOLUBILI E INSOLUBILI CONTENUTE NEI VEGETALI

Tutti sappiamo quanto sia importante consumare frutta e verdura quotidianamente e in diversi momenti della giornata, anche per il loro alto contenuto di fibre.

Tutti i vegetali contengono percentuali diverse di fibre. Nello specifico parliamo di pectina e cellulosa.

Le pectine sono fibre solubili presenti in alta concentrazione nelle bucce degli agrumi ( soprattutto nella loro pellicola bianca sotto la buccia), nelle mele e nella pelle delle cipolle. Esse intervengono sia nei processi digestivi che intestinali. Le molecole delle fibre solubili hanno un’alta capacita’ di legarsi alle molecole dell’acqua così da formare una sostanza gelatinosa che aderisce alle pareti intestinali e dello stomaco  rallentando i tempi dello svuotamento gastrico (maggior senso di sazietà), contribuendo all’assorbimento di glucidi, colesterolo e alla chelazione dei metalli pesanti.

La cellulosa e’ una fibra insolubile che ha la funzione di trattenere l’acqua aumentando la massa fecale, accelerando il transito intestinale, riducendo i tempi di contatto con sostanze nocive o tossiche. Sebbene non possa essere da noi digerita, viene parzialmente trasformata attraverso un naturale processo fermentativo nel colon e costituisce un’ottima fonte di acidi grassi a catena corta, con funzioni intestinali importantissime ( ricordiamo che sono fonte energetica per le cellule del colon e mantengono basso il ph favorendo la proliferazione di batteri buoni acidofili).

 

 

Buona salute!

 

 

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