SAUERKRAUT, CRAUTI… semplicemente CAVOLI FERMENTATI

SAUERKRAUT, CRAUTI… semplicemente CAVOLI FERMENTATI

Oggi parliamo di crauti, ovvero cavolo fermentato.

Su ogni cavolo, come sulla superficie di tutte le verdure, e’presente una comunità di batteri e lieviti che vivono in simbiosi e si nutrono delle sostanze che naturalmente si trovano sul vegetale.

Per attivare la fermentazione sarà sufficiente tagliare il cavolo e massaggiarlo con il sale per far sì che si liberi l’acqua contenuta in esso. Questo rende l’ambiente di fermentazione anaerobico e permette l’attivazione della fermentazione lattica ad opera di batteri specifici che si nutrono degli zuccheri presenti producendo acido lattico,  sostanza importantissima per mantenere in salute il nostro intestino e per creare un ambiente non adatto alla proliferazione di microrganismi patogeni.

 

 

 

SCEGLIERE IL CAVOLO

Grazie alla conservazione al freddo e alle spedizioni refrigerate, e’ possibile trovare cavoli in qualsiasi stagione. Ne esistono di estivi, autunnali e invernali, benché siano un alimento tipico della stagione fredda.

E’ possibile che gli esemplari fuori stagione siano rinsecchiti per un lungo trasporto e immagazzinaggio.

E’ buona regola cercare cespi ben compatti con foglie croccanti e brillanti. Controllate eventuali danni alle foglie esterne. Se li raccogliete dal vostro orto, tagliate i cespi appena sopra la radice e lasciate intatte alcune foglie esterne per fare in modo che dalle radici ne spuntino altri più piccoli.

Potete utilizzare il cavolo cappuccio verde o rosso oppure il cavolo verza (risulterà più coriaceo).

 

QUANTO SALE AGGIUNGERE

 

 

Dopo aver tolto il torsolo del cavolo, dovete aggiungere il sale. Il consiglio e’ di utilizzare sale grigio integrale. Tutte le ricette prevedono una quantità consigliata, ma la cosa migliore e’ iniziare dimezzando le dosi e poi assaggiare durante la preparazione. Quando il preparato cominciera’ a sembrarvi troppo salato, fermatevi e se necessario aggiungete altro cavolo.

Se si tratta di un quantitativo esiguo, potete aggiungere il sale dopo averlo tagliato. Se ne fate una quantità più importante, cospargete di sale man mano che tagliuzzate le verdure. Quest’azione avvierà la disgregazione delle pareti cellulari e il rilascio dei succhi ancor prima di mescolare e farà in modo che il sale si distribuisca uniformemente.

Una volta aggiunto il sale, andate ad amalgamare con cura massagggiando con le dita.

Lasciate riposare il tutto e massaggiate ancora per far sì che venga rilasciato il liquido necessario a coprire il cavolo.

 

AGGIUNTE EXTRA

Aggiunte secche

.semi di cumino

.semi di coriandolo

.bacche di ginepro

.semi di finocchietto

.peperoncino secco

.pepe in grani

.chiodi di garofano

.pepe di cayenna

.curcuma in polvere

 

Aggiunte fresche

.zenzero grattuggiato

.aglio grattugiato o a fette

.curcuma fresca

.cavolo nero di stagione

.carote

.ravanelli

.barbabietola

.cipollotto

.pera

.mela

 

SE LA SALAMOIA NON FOSSE SUFFICIENTE?

Se dopo aver massaggiato e lasciato riposare i cavoli, la salamoia non fosse sufficiente avete diverse possibilità.

. Aggiungete ancora un poco di sale e massaggiate. Fate attenzione che il preparato non diventi troppo salato. Lasciate riposare ancora qualche ora.

.Potete aggiungere salamoia (acqua e sale al 3/5%) considerando che ques’azione può causare uno scolorimento e una consistenza viscida dei crauti.

.Aggiungete verdure che rilasciano molto liquido come le rape, le carote o le barbabietole dopo averle grattugiate.

.Aggiungete succo di limone il cui gusto si perderà con l’acidita del liquido creata dalla  fermentazione.

.Aggiungete salamoia fermentata presa da altre verdure lattofermentate, facendo attenzione che ne modificherà il sapore.

.Pressate in maniera più vigorosa i cavoli usando un pestello.

 

Sconsigliato l’utilizzo di siero di latte che può modificare in maniera poco gradevole il sapore finale della preparazione. Ricordiamo inoltre che le verdure possiedono gia’naturalmente tutti i batteri necessari all’attivazione della fermentazione.

 

QUANDO SARA’PRONTO IL FERMENTO?

. Aspetto: colore traslucido e più giallo che verde ( i crauti  sono simili a cavoli cotti)

.Odore: acido

.Consistenza: da compatto a morbido, non viscido

.Gusto: piacevolmente acidulo e sapido, senza la forte acidità dell’aceto. Dopo pochi giorni si possono assaggiare i lotti più piccoli. Dopo una decina di giorni quelli più grandi. Sarà sufficiente con le mani pulite e un utensile pulito e non reattivo, prelevare e assaggiare, dopo aver sollevato i pesi e il presello.

I crauti dovrebbero avere un sapore acidulo, ma ancora acerbo, simile a quello di sott’aceti semiacidi. Se  vi piace questo sapore “non maturo”, potete decidere di rallentare la fermentazione mettendo il vaso in un luogo più fresco.

Quando saranno pronti i tuoi crauti? Quando avranno un sapore meraviglioso!

 

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FASI DELLA PREPARAZIONE

. Risciacquate le verdure in acqua e aceto non pastorizzato o kombucha o ferVida. Trasferite il tutto in una ciotola capiente.

. Aggiungete il sale e amalgamate massaggiandolo con le mani. Mettete un peso e lasciate riposare per un’oretta.

.Trasferite il cavolo nel vaso di fermentazione e pressate con il pestello o con il pugno. Riempite fino a 10 cm dal bordo esterno.

. Aggiungete un paio di foglie intere, o pellicola per alimenti sopra le verdure ( presello primario).

 

 

.Aggiungete un presello secondario e un peso. Per un vaso il presello potrebbe essere un piatto che si adatti all’apertura del contenitore, da spingere poi verso il basso con un vaso pieno di liquido ed ermeticamente chiuso. Coprite il tutto con un canovaccio.

.Mettete da parte il vaso in una zona fresca ( tra i 13 e i 24 gradi). Lasciate fermentare per il tempo necessario ( da 5 giorni a piu’ mesi).

.Controllate quotidianamente per assicurarvi che le verdure siano sommerse, pressandole al bisogno per riportare in superficie la salamoia. Si può formare della schiuma che non e’ pericolosa. Se si presentasse muffa bianca dovete eliminarla.

. Quando i crauti sono pronti, se state utilizzando un vaso grande per la fermentazione, trasferite i crauti in vasi più piccoli sempre facendo attenzione che il liquido ricopra il vegetale. Chiudete ermeticamente i vasetti e riponeteli in frigorifero dove si manterranno anche per un anno.

 

IMPREVISTI

. Se l’ambiente non e’sufficientemente caldo la fermentazione potrebbe impiegare un po’ di più a partire.

. Se passa troppa aria la fermentazione non si attiva.

.Se non riempite a sufficienza il barattolo, l’ossigeno presente non farà entrare i batteri in modalità anaerobica e la fermentazione non inizierà.

.Se non coprite il vaso con sufficiente liquido si potrebbe formare della muffa. Se e’ bianca potete toglierla e il cavolo sottostante sarà perfetto.

 

BENEFICI DEI CRAUTI

.Alimentano e diversificano la flora batterica intestinale

.L’acido lattico crea nell’intestino un ambiente in cui i batteri patogeni non possono proliferare

.I batteri e i lieviti presenti predigeriscono tutte le sostanze nutritive presenti nel cavolo, così da renderlo molto digeribile.

.Grazie alla fermentazione i valori nutrizionali aumentano notevolmente, soprattutto le vitamine del gruppo B.

.I batteri aiutano nell’eliminazione di pesticidi presenti nel cavolo.

.Contengono un’altissima quantità di enzimi che migliorano la digestione.

.Sono un cibo alcalinizzante.

 

 

Nel sito trovate sfiziose ricette con l’abbinamento di frutta e cavoli.

 

Referente

emanuelacorsi.com

“Alimenti fermentati” di Kirsten Shockey e Christopher Shockey

 

Buona salute!

 

❤️

 

 

.

 

 

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