di Mara Donchi

IL NATTO …..ricca fonte di vitamina K2

IL NATTO …..ricca fonte di vitamina K2

 

Tempo di preparazione: 24 ore ammollo legumi se secchi,  cottura legumi ( vedi tempo cottura di ogni legume), dalle 16 alle 24 ore di fermentazione

Difficoltà: bassa

Grazie a Gaetano Caimano  ( pagina Facebook NATTOMANIA) , Vincenzo di Leonardo e Ale Tibi.

 

Oggi vi presento il procedimento per produrre a casa il Natto, cibo tradizionale giapponese ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia con il Bacillus subtilus, starter che si può acquistare online ( sito nattostarter costo 10 euro per 10 grammi). Tipicamente viene prodotto con la soia ma si possono scegliere anche altri legumi ( i ceci, lupini).

Lo starter per le produzioni successive potra’essere il Natto da voi preparato e messo da parte in un vasetto, proprio come si fa per miso e amasake.

Come in tutte le preparazioni importantissima e’ la pulizia di attrezzi e ambienti di produzione.

Il natto è’ ricca fonte vegetale di vitamina k2.

Vediamo il perché la vitamina k2 e’ tanto importante.

“La vitamina K2 attiva una serie di speciali proteine che mobilizzano il calcio, promuove l’osteocalcina che attira il calcio nelle ossa e nei denti e attiva anche un’altra proteina chiamata MPG (Matrix GLA Protein) la quale mobilizza il calcio dai tessuti molli e dalle arterie, luoghi dove questo importante minerale può risultare dannoso.

Pertanto la vitamina K2 è la migliore forma di prevenzione atta ad invertire la calcificazione dei tessuti e dei vasi sanguigni in seguito ad arteriosclerosi.

La vitamina K2 agisce in sinergia con altre vitamina liposolubili come la vitamina D e la A.

Pare che la maggior parte delle persone soffra per una carenza di questa vitamina e pertanto ciò si ripercuota sulla deficitaria attivazione delle suddette proteine (osteocalcina e MGP) che proteggono ossa, vasi, cuore e denti.

La vitamina K2 viene prodotta fisiologicamente dai nostri batteri intestinali a partire dalla vitamina K1 contenuta e fornita all’organismo dai vegetali a foglia verde.

Purtroppo la disbiosi intestinale, frequentemente presente, ne altera la produzione rendendola insufficiente.

La vitamina K2 non viene immagazzinata nei tessuti se non in piccole quantità ; se ne ritrova nelle ghiandole salivari, nel pancreas, nel cervello e nello sterno.”

Referente
Dottor Paolo Giordo

 

Video del risultato finale del natto di ceci:

natto video

 

 

Procedimento

Ingredienti

♥︎500 grammi di legumi (peso cotti)

♥︎1 grammo starter in polvere o, 5% di Natto messo da parte dalla precedente produzione amalgamato con acqua calda

 

 

. Fare ammollo dei legumi per 24, 48 ore e sciacquarli.

 

 

. Fare cuocere i legumi per un tempo sufficiente al raggiungimento di una consistenza molto morbida

 

. Scolare e mettere i legumi in un’altra bacinella dove andrà aggiunto lo starter

 

. Unire in una piccola ciotola lo starter in polvere con poca acqua bollente  (80 gradi)

 

. Aggiungere il liquido cosi’ottenuto nella bacinella con i legumi. Mescolare bene per far aderire lo starter a tutta la superficie dei legumi. Coprire con pellicola alimentare per mantenere l’umidità durante la fermentazione

 

 

. Mettere i legumi a fermentare per 16/24 ore a una temperatura costante di 40 gradi ( in yogurtiera, camera di fermentazione, essiccatore orizzontale

Fermentazione in yogurtiera, foto di Ale Tibi

 

Fermentazione in incubatrice

 

. Il Natto e’ pronto quando si formano dei filamenti mucillaginosi. Più sarà lungo il tempo di fermentazione e più sarà forte il sapore del prodotto finale.

 

. Conservare il Natto in un barattolo di vetro in frigorifero per 4/5 giorni. Ricordare di tenerne una parte per la produzione successiva. E’ possibile congelarlo.

 

NOTE IMPORTANTI

📌La vitamina k2 e’ liposolubile, quindi assimilabile se accanto ci mettiamo un grasso.

Degustiamo il nostro Natto in abbinamento a verdure a foglia verde crude o leggermente saltate in padella con una noce di olio di cocco vergine.
Non mangiate cereale o altro cibo proteico per non rendere indigesto il vostro pasto e provare una fastidiosa sensazione di gonfiore addominale.

 

 

📌Io personalmente ho sperimentato come incubatrice l’essiccatore orizzontale e il natto e’ venuto molto bene. Inizialmente ho impostato per 4/5 ore la temperatura a 50 gradi per poi scendere a 40, per il resto del tempo.

📌Attenzione a non andare troppo avanti con la fermentazione, perche’si rischia che il natto si secchi e scompaiono i filamenti (diventa meno gradevole al palato).

📌Mescolare e controllare almeno 3/4 volte durante la preparazione, regolatevi sull’orario giusto per iniziare la fermentazione ( consiglio alla mattina presto cosi da avere il tempo per seguire il processo).

📌Potete utilizzare legumi in scatola. Sciacquateli con molta cura. Togliete la pellicina esterna se utilizzate i ceci.

 

Buona salute!

 

 

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