di Mara Donchi

IL NATTO …..

IL NATTO …..

 

Tempo di preparazione: 2 giorni ammollo legumi, 3 ore preparazione, 9 giorni fermentazione

Difficoltà: bassa

Grazie a Gaetano Caimano  ( pagina Facebook NATTOMANIA) , Vincenzo di Leonardo e Ale Tibi.

 

Oggi vi presento il procedimento per produrre a casa il Natto, cibo tradizionale giapponese ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia con il Bacillus subtilus, starter che si può acquistare online ( sito nattostarter costo 10 euro per 10 grammi). Tipicamente viene prodotto con la soia ma si possono scegliere anche altri legumi.

Lo starter per le produzioni successive sara’ il Natto da noi preparato e messo da parte in un vasetto, proprio come si fa per miso e amasake.

Come in tutte le preparazioni importantissima e’ la pulizia di attrezzi e ambienti di produzione.

 

Video del risultato finale del natto di ceci:

natto video

 

 

Procedimento

Ingredienti

♥︎500 grammi di legumi (peso cotti)

♥︎1 grammo starter in polvere o, 5% di Natto messo da parte dalla precedente produzione amalgamato con acqua calda

 

 

. Fare ammollo dei legumi per 24, 48 ore e sciacquarli.

 

 

. Fare cuocere i legumi per un tempo sufficiente al raggiungimento di una consistenza molto morbida

 

. Scolare e mettere i legumi in un’altra bacinella dove andrà aggiunto lo starter

 

. Unire in una piccola ciotola lo starter in polvere con poca acqua bollente  (80 gradi)

 

. Aggiungere il liquido cosi’ottenuto nella bacinella con i legumi. Mescolare bene per far aderire lo starter a tutta la superficie dei legumi. Coprire con pellicola alimentare per mantenere l’umidità durante la fermentazione

 

 

. Mettere i legumi a fermentare per 16/24 ore a una temperatura costante di 40 gradi ( in yogurtiera, camera di fermentazione, essiccatore orizzontale

Fermentazione in yogurtiera, foto di Ale Tibi

 

Fermentazione in incubatrice

 

. Il Natto e’ pronto quando si formano dei filamenti mucillaginosi. Più sarà lungo il tempo di fermentazione e più sarà forte il sapore del prodotto finale.

 

. Conservare il Natto in un barattolo di vetro in frigorifero per 4/5 giorni. Ricordare di tenerne una parte per la produzione successiva. E’ possibile congelarlo.

 

Il Natto in Giappone lo gustano come accompagnamento di verdure, riso e uova.

Io lo adoro in abbinamento a verdure, saltate con olio di cocco, dal sapore amarognolo come la cicoria.

 

 

NOTE

Io personalmente ho sperimentato come incubatrice l’essiccatore orizzontale e il natto e’ venuto molto bene. Inizialmente ho impostato per 4/5 ore la temperatura a 50 gradi per poi scendere a 40, per il resto del tempo.

Attenzione a non andare troppo avanti con la fermentazione, perche’si rischia che il natto si secchi e scompaiono i filamenti (diventa meno gradevole al palato).

Mescolare e controllare almeno 3/4 volte durante la preparazione, regolatevi sull’orario giusto per iniziare la fermentazione ( consiglio alla mattina presto cosi da avere il tempo per seguire il processo).

Potete utilizzare legumi in scatola. Sciacquateli con molta cura. Togliete la pellicina esterna se utilizzate i ceci.

 

Buona salute!

 

 

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