di Mara Donchi

AMASAKE… secondo ME

AMASAKE… secondo ME

Tempo di preparazione: 8 ore e 1 giorno per l’ammollo del cereale ( facoltativo)

Difficoltà: medio bassa

Ricetta vegana.

L’amazake è un dolcificante conosciuto da molto tempo in oriente e da ricetta originaria viene prodotto dalla fermentazione enzimatica del riso. Il fermento utilizzato allo scopo è il koji, lo stesso che si usa per produrre il miso di riso o il sake. Il chicco di riso viene pre-digerito completamente dai saccaromiceti e scisso in zuccheri più semplici. Da un punto di vista nutrizionale l’amasake è molto equilibrato, povero di grassi ma ricco di maltosio, fibre e vitamine del gruppo B. Grazie alla fermentazione il riso diventa non solo più dolce ma anche più digeribile, perché le sostanze complesse presenti al suo interno come carboidrati, proteine e grassi, arrivano all’organismo già decomposte in sostanze più semplici e facili da assimilare. L’amasake contiene  8 calorie in un cucchiaino e 153 per 100 gr. di prodotto: il suo apporto calorico è di un terzo circa rispetto allo zucchero tradizionale.

In Giappone viene sciolto nell’acqua calda d’inverno, viene messo in coppette con l’aggiunta di mandorle o altra frutta secca e viene utilizzato come condimento nell’insalata. A seconda dell’uso, la consistenza varierà: per farcire le torte, ad esempio, è necessaria una consistenza più cremosa, mentre per budini, creme al cucchiaio o gelati si può mantenere più granuloso, con pezzi di riso ancora interi.
Io, come leggerete, l’ho frullato con il mio adorato Kefir di latte e ne ho fatto una colazione deliziosa.

L’amasake si può acquistare nei negozi biologici, oppure potete autoprodurlo seguendo questo procedimento che gentilmente mi ha descritto nel dettaglio l’amico Marco Fortunato di Tempo di vivere,  da cui ho recuperato anche lo starter per la prima produzione.

 

PROCEDIMENTO

 

 

Ingredienti

2 tazze di riso integrale o miglio o avena (io 400 grammi 3 Risi semintegrali  seeed)

1 tazza di koji ( starter per la produzione, da acquistare per la prima produzione)

 

. Ammollare il riso per un giorno ( facoltativo)  nel Kefir di acqua.

 

. Procedere con la cottura del riso, facendo asciugare l’acqua per conservare al meglio i nutrienti del riso ( io ho utilizzato 600 ml di acqua e fatto cuocere 40 minuti dal bollore). Il riso deve essere ben cotto.

 

 

. Portare la temperatura del riso a 60 gradi e inoculare il koji ( cospargere i chicchi massaggiandoli bene).

 

 

. Mettere il riso in una vaschetta e chiudere con il coperchio. Riporre nell’essiccatoio a cassetti e far andare per 6, 8 ore a 70 gradi. Io, avendo un essiccatoio a ripiani di 6 cm e non avendo contenitori più bassi, ho utilizzato uno strofinaccio ben pulito, ricoperto il ripiano e posizionato il riso con il koji all’interno.

 

. Trascorse le ore necessarie lasciar raffreddare e mettere il koji in un vasetto.

 

. Riporre in frigorifero dove si conserverà per alcune settimane.

 

. Una parte può essere essiccata, macinata  e utilizzata come starter per la successiva produzione.

 

Procedete con la ricetta da voi scelta, utilizzandolo come dolcificante con budini, gelati e creme varie.

Puo’ essere un ottimo dolcificante per il vostro kefir di latte.

Altra ricetta deliziosa sfiziosa e’ quella del tabule’, tipico piatto della cucina libanese, che prevede l’utilizzo del bulgur e che io ho adattato.

 

Buona salute!

 

❤️

 

 

 

 

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