di Mara Donchi

L’AMMOLLO DELLE FARINE: l’AUTOLISI …. secondo ME

L’AMMOLLO DELLE FARINE:  l’AUTOLISI …. secondo ME

 

 

Come sappiamo la fermentazione (lievitazione) e’ un processo che nella panificazione aiuta a predigerire amidi e proteine e rende il prodotto finale maggiormente digeribile.

Come potenziarne quest’effetto?

Attraverso l’autolisi, una tecnica che e’ ben nota da chi normalmente produce il pane in casa.

 

Cos’e’ l’autolisi delle farine?

L’autolisi e’ una tecnica utilizzata nella panificazione per amalgamare al 100% l’acqua alla farina per favorire la creazione di un ampia maglia glutinica, capace di mantenere al suo interno tutti i gas che si sviluppano. Si potrebbe definire un ammollo delle farine.

Nello specifico a noi serve per attivare il processo di predigestione di amidi e proteine.

Questa tecnica prevede l’unione di farine e gran parte del liquido di un impasto per almeno un giorno. Siย tratta di una idrolisi dove assistiamo a questi fenomeni :

. le proteine iniziano a sciogliersi nell’acqua e la struttura del glutine comincia a formarsi

. le amilasi intaccano gli amidi trasformandoli in zuccheri piu semplici, preparando la strada al lavoro dei lieviti

. le proteasi iniziano il loro lavoro con la demolizione delle proteine in amminoacidi

Autolisi molto lunghe servono ad attivare al massimo questo processo enzimatico.

 

Procedimento

In tutte le preparazioni che prevedono l’utilizzo di farine con glutine ( pane, pizza, piadine ecc.) fare prima l’autolisi .

Prendere la farina dell’impasto e mescolarla in ciotola capiente con l’80% dei liquidi previsti dalla ricetta ottenendo una miscela semiliquida.

Lasciare a temperatura ambiente per almeno 24 ore (max 48).

Procedere con l’aggiunta degli altri ingredienti.

 

Consiglio di utilizzare il tibicos ( kefir di acqua) per potenziare il processo di predigestione. Utilizzare non freddo di frigorifero. Si puo’ utilizzare anche la kombucha ma attenzione perche’ puo’ alterare il sapore finale, quindi fare questa scelta nel caso di impasti dolci o decidere di abbinarla a una parte di acqua.

 

Ricordo che, in generale, il sale blocca la proteasi. Per questo e’ buona abitudine aggiungerlo alla fine del procedimento e in quantita’ minime.

 

Il nostro obiettivo ricordo essere far diventare il pane un superalimento, un alimento da protocollo a cui non dover rinunciare piu’.

 

Buona salute !

 

โค๏ธ

 

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