di Mara Donchi

IL MISO

IL MISO

Difficolta’: medio alta

Tempo di preparazione: 3 giorni piu’ i mesi di fermentazione

 

Perche’ mangiare il miso: proprieta’ e benefici

Caratteristiche organolettiche: sapore e fragranza tipiche del miso sono riconducibili all’idrolisi di grassi e proteine dei vari componenti ad opera  di enzimi che si sviluppano durante la fermentazione.

Caratteristiche chimiche: il miso contiene un’alta percentuale di proteine vegetali (8 amminoacidi essenziali) . E’ ricco di sali minerali quali calcio, sodio, magnesio. Fonte di vitamina B.

 

 

Cos’e’ il miso?

Molte persone amano il miso. Nello specifico fa  parte della tradizione alimentare della Cina e del Giappone con diverse declinazioni di preparazione e di nomi in molti luoghi dell’estremo oriente.
In Europa ed in occidente il miso è diventato conosciuto grazie alla diffusione della cucina Macrobiotica che ha usato ed usa il miso come alimento curativo per via della sua energia estremamente yang.
Lo si trova in commercio in tutti i negozi di prodotti naturali ad un prezzo discretamente alto vista la complessità ed i lunghi tempi di preparazione.

La sua lavorazione e’ articolata e prevede solo quattro ingredienti: un legume, un cereale, sale marino integrale, e il koji (starter).

Le fasi del processo di lavorazione del miso sono cinque:

 

. l’ammollo del legume e del cereale

. la cottura del legume e del cereale

. la prima fase di fermentazione per produrre il koji

. l’unione di tutti gli ingredienti

. la seconda fermentazione (dai tre mesi a tre anni)

 

Produrre miso in casa per il proprio autoconsumo presenta diversi risvolti favorevoli  in primis di carattere qualitativo rispetto al prodotto ottenuto e di cura della propria salute, legato all’atto terapeutico del prodursi il proprio cibo.
In Oriente ogni famiglia produce il proprio miso, ed è estremamente comune trovare famiglie che si organizzano una volta l’anno intorno al rito del miso.
Perché produrlo è  un vero rituale.

Il procedimento è lungo, impiega circa tre giorni, richiede meticolosità, concentrazione e precisione, oltre che pulizia e pazienza.
Bisogna reperire ingredienti di qualità come del buon riso o orzo biologico (io lo preferisco integrale), del legume (può essere soia oppure ceci), dell’ottimo sale marino integrale (io uso sale grigio dell’altlantico che ultimamente ho sostituito con l’ottimo sale integrale di Cervia) e lo starter aspergillus oryzae detto koji.

 

 

 

Il  koji è la base fermentativa del miso costituita da riso e starter aspergillus oryzae
In commercio potete trovare il koji come base per produrre il miso e anche (più raro) l’aspergillus oryzae, che non è altro che la coltura del fungo riprodotta su terreno di riso, esattamente come il koji.
Quando si parla di koji o di starer o di aspergillus oryzae in realtà si stà parlando sempre della stessa cosa, cambia solo il modo in cui si presenta, il koji è in chicchi di riso bianchi, lo starter aspergillus oryzae in polvere.

 

Ingredienti per  miso tradizionale:

✅1 kg di riso ( o orzo) pesato cotto

✅1 kg di soia (o ceci scelta preferibile) pesata cotta

✅15 al 20 % di sale integrale (preferibilmente grigio)

✅6 gr di starter aspergillus oryzae ( mix di farina di riso tostata e starter, leggere sempre le indicazioni fornite dal rivenditore dello starter)

Da questa quantità di ingredienti otterrete dai 3,5 ai 4,5 kg di miso, a seconda della quantità di acqua che includerete nella preparazione.

 

Procedimento

– Per preparare il miso in casa si parte dall’ammollo del riso o orzo (sia bianco che integrale) per una notte intera dopo averlo accuratamente lavato fino a quando l’acqua del lavaggio non risulti trasparente, questo è importante per evitare che l’eccesso di amido presente fuori dei chicchi di riso “leghi” tra loro gli stessi chicchi e per fare in modo che dopo la cottura restino sgranati.

– Dopo queste prime 24 ore di ammollo si procede con la cottura del cereale, assolutamente a vapore per evitare l’eccessivo accumulo di acqua all’interno dei chicchi che potrebbero avviare processi putrefattivi.
Non esagerare con la cottura.

 

 

– A questo punto abbiamo il riso cotto che dovrà essere inoculato con l’aspergillus oryzae in polvere.  In vendita online trovate bustine con lo starter puro che va mescolato, secondo indicazioni riportate sulla confezione, con della farina di riso tostata. Quello che ho acquistato consiglia l’utilizzo di 6 grammi di mix ( farina di riso tostata e starter aggiunto a freddo alla farina), per chilo di cereale cotto.

 

 

 

 

 

 

– Spolveriamo lo starter sul cereale cotto, e mescoliamo molto accuratamente per permettere a tutti i chicchi di ricevere le spore del fungo.

 

– Ora con questo riso inoculato prepariamo un fagotto, chiudendo il riso in un canovaccio pulitissimo. Riponiamolo in un luogo in cui possa ricevere una temperatura costante di 30 gradi (si possono trovare diversi modi per ottenere questo: si può usare l’essicatore o cabine incubatrici). Nel periodo estivo può essere lasciato a temperatura ambiente.
La cosa importante da sapere è che il riso non dovrà essere esposto alle correnti di aria (rischia di asciugarsi). ma anche non dovrà essere sigillato (rischia di accumulare acqua in eccesso).

 

 

– Per due giorni andrete a trovare il vostro riso avvolto al caldo nel canovaccio per vederne l’evoluzione.
Dopo le prime 12/18 ore potrete iniziare a notare la prima attività dei funghi, noterete delle piccole macchioline bianche sui chicchi, segno che la crescita fungina sta avvenendo.
Dopo 24/48 ore il vostro cereale sarà completamente avvolto o coperto da una muffa bianca candida.
Passate le 48 ore con questo risultato possiamo ritenere la prima fermentazione conclusa e possiamo passare al resto.

 

– Intanto avrete messo a mollo e cotto i legumi durante la fermentazione del riso.
A questo punto vi troverete una certa quantità di riso profumatissimo e fermentato (Koji), una certa quantità di legumi cotti.
Questa è la fase dell’unione degli ingredienti.

-Pesate  il sale che vi occorre ed unitelo al legume cotto (tiepido).
Ora con le mani dovrete schiacciare i legumi rompendoli cercando di ottenere una pasta grossolana.Unite il sale sciolto e il vostro koji, avendo cura di tenervene un po da parte come starter futuro.  Se preferite farlo più morbido aggiungete poca acqua di cottura dei legumi.
Mescolate accuratamente tutti gli ingredienti a lungo in modo che tutto sia bene amalgamato ( l’amica Eva Balzano ha pensato di aiutarsi con un estrattore).

– Questa e’ la fase più divertente perché ora dovrete fare delle palle con le vostre mani e pressarle bene.
Preparatevi il secchio o il vostro otre vicino ben lavato e pulito e quando avrete preparato tutte le palle, dovrete lanciarle all’interno con una certa forza, fatevi aiutare dai vostri bimbi o amici.
Questo passaggio è importante per evitare che si accumulino bolle d’aria all’interno della massa di miso.

– Se avrete seguito tutto questo, ora vi troverete di fronte ad un secchio o bidone pieno di giovane miso.
Pareggiate con le mani la superficie e coprite con uno strato di pellicola.
Versate sopra questa pellicola un gentile strato di sale (un centimetro)e  pareggiate bene.
Questo è il cosiddetto tappo di sale utile per evitare la proliferazione di microrganismi nemici sulla superficie.

Per concludere non dovrete fare altro che chiudere il coperchio e riporre in un luogo fresco ( circa 18 gradi).
Lo rivedrete dopo sei mesi.

 

Grazie all’amico Marco Fortunato e Eva Balzano per il contributo prezioso.

Il koji può essere anche essere utilizzato per preparare il dolce Amasake, dolcificante naturale.

http://www.fermentidivita.com/2017/10/15/awasake-secondo-me/

Qui trovate dove acquistare lo starter

http://www.fermentidivita.com/2018/02/15/dove-compro-gli-starter-per-miso-tempeh-natto/

 

 

 

In attesa che il vostro miso sia finalmente pronto, io consiglio di acquistarlo in negozi biologici non pastorizzato sfuso. Chiedete sempre la percentuale di soia in esso contenuto. Vi mostro la foto di un miso che il mio rivenditore di fiducia mi ha procurato. Non ha soia, contiene miglio e ceci provenienti dall’Italia. Se abitate a Trieste potete recarvi all’ Oasi Naturale di via Boccaccio 6, i titolari sono persone deliziose e hanno prodotti di nicchia, sfusi a prezzi contenuti. Ditegli che vi mando io !

Potete anche contattare l’amico Carlo Nesler che lo produce personalmente e lo vende spedendovelo a casa.

 

Buona salute!

 

❤️

 

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