Cereali, semi, legumi e frutta secca contengono naturalmente”antinutrienti” ovvero sostanze che ostacolano la digestione e l’assorbimento dei nutrienti per quasto nocivi al nostro organismo se assunti in grandi quantità.
Gli antinutrienti naturalmente presenti in diversi cibi vegetali sono:
- L’acido fitico
- Le lectine
- Le saponine
- Ossalati e salicilati
Molti di questi antinutrienti sono un fattore di protezione per le piante dagli attacchi esterni.
Non spaventatevi perche’ con pochi semplici accorgimenti riuscirete a diminuirne la concentrazione i danni provocati all’organismo. I metodi sono:
- la germogliazione
- l’ammollo
- la fermentazione
- la cottura
I risultati migliori li otterrete abbinando i diversi metodi, fino ad arrivare alla quasi eliminazione nel cibo degli antinutrienti.
Per iniziare vi parlerò di ammollo dei cereali, legumi, frutta essiccata, semi.
AMMOLLO ENZIMATICO DI CEREALI, LEGUMI, SEMI e FRUTTA SECCA
E’ buona abitudine ammollare almeno per 24 ore cereali, legumi, frutta secca e semi.
Quest’operazione semplice sara’ ancora più efficace se utilizzerete come soluzione per l’ammollo il tibicos ( kefir di acqua) o la kombucha ( attenzione perche altera molto il sapore). In questo modo si attivera’ un una prima fase di fermentazione e il prodotto finale risulterà più digeribile rispetto ad un ammollo a partire dall’acqua.
♥︎Per i legumi fare un ammollo in abbondante soluzione scelta ( 1 parte di legume, 3 di soluzione), previo accurato lavaggio, di 8/12 ore per lenticchie decorticate, 24 ore per le lenticchie e fave, da 24 a 48 ore per tutti gli gli altri. Successivamente sciacquare e buttare l’acqua di ammollo.
I tempi di cottura di cereali e legumi diminuira’notevolmente. Per tutti coloro che inizialmente troveranno il sapore finale del cibo modificato, consiglio di procedere con un primo ammollo con acqua e una seconda fase con soluzione fermentata.
♥︎Con le farine possiamo effettuare un autolisi, mettendo pari quantità di farina e tibicos in una bacinella e lasciando a riposo per almeno 24 ore. Con questa facile operazione si attuerà un inizio di predigestione di amidi e proteine in essa contenuti. Qui i dettagli sul procedimento dell’autolisi
http://www.fermentidivita.com/2017/10/11/lammollo-delle-farine-lautolisi-secondo-me/
♥︎Anche con i cereali della prima colazione possiamo fare un ammollo e una prima fermentazione. I cereali così ottenuti potranno essere conservati in frigorifero, in vasetto chiuso, per anche tre settimane. Di seguito vi riporto il procedimento veloce e semplice.
CEREALI IN AMMOLLO IN TIBICOS PER PRIMA COLAZIONE ENERGETICA E RICCA DI FIBRE
Procedimento per un vasetto da 300 ml
50 grammi fiocchi d’orzo seeed
50 grammi fiocchi di farro integrali seeed
50 grammi crusca d’avena seeed
50 grammi gritz saraceno seeed
300 ml circa di liquido di tibicos ( kefir di acqua )
. Prendere un vaso da 500 ml in vetro, precedentemente lavato con aceto non pastorizzato o aceto di kombucha, per fare l’ammollo e una prima fase di fermentazione.
. Inserire i cereali scelti in base alle proprie esigenze e a vostro protocollo alimentare.
. Ricoprire con liquido di tibicos superando di due, tre cm il livello dei cereali.
. Mescolare bene per amalgamare gli ingredienti.
. Appoggiare il tappo e riporre in luogo scuro e lontano da fonti di calore.
. Lasciare fermentare da 24 a 48 ore, molto dipenderà dalle temperature che dovranno essere almeno di 23 gradi per attivare la fermentazione ( se necessario iniziare il procedimento mettendo per qualche ora il vasetto in forno con luce accesa).
. Mescolare a metà fermentazione .
. Filtrare i cereali e metterli in un vasetto in vetro abbastanza grande.
. Chiudere e mettere in frigorifero dove si conserverà per alcuni giorni.
Per avere i migliori risultati scegliete sempre cereali, farine, semi e frutta secca di qualità privi di glifosati, additivi e conservanti.
ALIMENTI CON OSSALATI
Gli ossalati appartengono alla categoria degli antinutrienti e costruiscono la forma minerale dell’acido ossalico. Risultano composti indigeribili contenuti in certi alimenti vegetali che impediscono il corretto assorbimento di alcuni preziosi nutrienti.
Gli alimenti ricchi di ossalati sono:
- soia
- spinaci
- cime di rapa
- bietole
- rabarbaro
- barbabietole
- cacao
- cavolo
- patate dolci
- arachidi
Cosa fare per eliminare il problema ?
Due sono le possibilità principali: cuocete gli alimenti o li fermentate.
Nello specifico potete inserire queste verdure nella vostra giardiniera lattofermentata oppure inserirle nello starter 5
Buona salute!
❤️
Salve, ho appena conosciuto il Vs bel sito. Ho letto con interesse l’articolo
.Non ho capito però la frase “. Prendere un vaso da 500 ml in vetro, precedentemente lavato con aceto non pastorizzato o aceto di kombucha, per fare l’ammollo e una prima fase di fermentazione.” all’inizio del capitolo “CEREALI IN AMMOLLO IN TIBICOS PER PRIMA COLAZIONE ENERGETICA E RICCA DI FIBRE”
Cioè devo lavare il vaso con aceto non pastorizzato oppure con aceto di Kombucha? Non lo devo asciugare dopo?
Ringrazio
“
Certo lo asciughi e lo utilizzi.
grazie Lia
Buongiorno, innanzitutto grazie per L articolo !
Ho domande riguardo i possibili utilizzi successivi all ammollo e prima fermentazione, ovvero lascio in ammollo cereale demo o legumi che siano e aspettando un 24-48 h dovrebbe iniziare questa fermentazione? Come mai prima fermentazione? Ed è necessario la pigiatura e quindi la trasformazione in fiocchi o si possono lasciare integri?
Se lascio in ammollo in soluzione con una bassa percentuale di sale e un goccio di aceto di mele è corretto come procedimento? O bisogna comunque pensare ad una eventuale cottura prima o dopo?
Grazie 🙏🏼
Caro Edoardo nell’articolo tutto e’ spiegato.
Puoi utilizzare anche aceto e poco sale ma io preferisco sempre affidarmi a soluzioni fermentate e vive come il Tibicos per aumentare l’azione enzimatica.
Con la cottura migliori il risultato ma non sempre ovviamente andrai a cuocere ( vedi frutta secca) .
Bellissima e interessante pubblicazione
Grazie Angelo.
Buona vita 🙏🏻