di Mara Donchi

IL LIEVITO KAHM ……. SECONDO ME

IL LIEVITO KAHM ……. SECONDO ME

 

 

 

 

COS’E’ E COME SI PRESENTA IL LIEVITO KAHM?

 

La patina bianca, a volte leggermente giallastra, che si forma sulla superficie dei nostri fermentati  e’ uno strato di lievito KAHM.

Il suo aspetto può essere allarmante e la prima reazione potrebbe essere quella di buttare il contenuto del vaso.

Non fatelo perché’ questo lievito non e’ dannoso per la salute.

Si tratta infatti di una colonia di diverse specie di lieviti quali Pichia, Hansenula, Mycoderma,Candida. (Importante sapere che la candida di cui parliamo non e’ la Candida albicans che e’ responsabile per noi della ben nota “infezione da candida “).

Spesso compaiono anche  delle bolle sulla superficie, dovute al rilascio di anidride carbonica durante la fermentazione che vengono intrappolate dal lievito.

 

 

 

 

 

COME DEVO COMPORTARMI QUANDO SI FORMA IL LIEVITO KAHM?

 

Parlando di verdure lattofermentate, il lievito kahm conferisce loro un odore formaggioso e poco piacevole.

Questo odore si può tradurre nel tempo in un sapore delle verdure sgradevole.

Possiamo  decidere  di togliere lo strato di lieviti ogni volta che si forma e proseguire la fermentazione fino a quando il vasetto non passerà al frigorifero.

Se sarà necessario aggiungere della salamoia.

Un’alternativa, se il lievito dovesse continuare a formarsi in maniera eccessiva,  può essere quello di trasferire il contenuto in una nuova salamoia con percentuale di sale leggermente più bassa.

E’  preferibile, in qualsiasi caso, spostare il fermentato in un luogo più fresco prima di riporlo in frigorifero ( in questo modo la fermentazione rallenterà).

Tenere i bordi sempre puliti passando, se necessario, fervida maturo, aceto di kombucha o aceto non pastorizzato di mele.

Ricordiamo che in generale meno tocchiamo le nostre verdure e meno problemi di contaminazione ci saranno.

 

 

 

 

 

 

PERCHE’SI FORMA IL LIEVITO KAHM E COME PROCEDERE PER EVITARE CHE SI FORMI?

 

Il lievito KAHM può comparire per diversi motivi.

.Non e’ stata  usata una concentrazione sufficiente  di sale nella preparazione della salamoia

.La fermentazione e’ partita in ambiente troppo caldo ( temperature sopra i 22 gradi)

.Le verdure non erano fresche

.Le verdure non sono state immerse correttamente sotto il liquido

.Il fermento e’ stato esposto a troppa aria

.Non e’ stata osservata una buona igiene al momento della preparazione

 

 

ACCORGIMENTI PER RIDURRE LE PROBABILITÀ DI FORMAZIONE DEL LIEVITO KAHM

 

. Quando utilizziamo un vasetto laviamolo benissimo con acqua bollente e aceto non pastorizzato o aceto di kombucha o ferVida. Possiamo anche  sterilizzare i vasetti nel forno a microonde riempiendoli per metà di acqua e facendoli andare a media potenza per due, tre minuti.

. Scegliamo luoghi freschi dove mettere i nostri fermenti. Questo rallenterà la fermentazione, ma eviterà la formazione di lieviti.

. Cerchiamo di non far entrare troppa aria nel fermentato. Evitiamo comunque di chiudere ermeticamente, perché in questo modo creiamo un ambiente favorevole allo sviluppo di botulino.

. Immergiamo sempre sotto il liquido le nostre verdure cosi’ muffe e ricottine difficilmente compariranno.

. Nelle verdure lattofermentate ricordiamoci di incastrare una foglia di verza sulla superficie che spinga sotto le altre verdure e che possa essere tolta nel caso si formino  lieviti. Questo eviterà, inoltre, che le verdure sottostanti prendano un sapore poco gradevole.

. Se abbiamo diversi vasi di fermentati  teniamo quelli con lieviti lontano dagli altri.

 

 

 

 

 

PARLANDO DI FERVIDA, LUNGHE FERMENTAZIONI

 

Spesso leggiamo nei vari post che sui ferVida si formano le ricottine, che altro non sono che lieviti.

I lieviti sono indicativi del fatto che il fermento non e’ pronto e deve ancora maturare.

Anche in questo caso l’odore del fermento tende ad essere poco gradevole e formaggioso.

I lieviti non vanno tolti, ma vanno picchiettati ogni due, tre giorni fino a che non smetteranno di formarsi. Questa semplice manovra non permetterà  lo sviluppo di stratificazioni più spesse.

Spostare il fermento in luogo fresco.

Allontanare i fermenti sani da quelli con ricottine e ricordarsi di pulire le mani accuratamente quando passiamo a manipolare un altro ferVida.

Tenere i bordi sempre puliti passando, se necessario, fervida maturo, aceto di kombucha o aceto non pastorizzato di mele.

 

 

Buon fermento!

 

❤️

 

 

 

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