SEMPLICEMENTE VERDURE LATTOFERMENTATE, secondo ME

SEMPLICEMENTE VERDURE LATTOFERMENTATE, secondo ME

Tempo di preparazione: 1 ora e da 5 a  15  giorni per la fermentazione in vasetto.

Difficolta’: bassa.

Note sugli ingredienti

Scegliere verdure di stagione.

Si possono sottoporre a questo procedimento: cavoli, ravanelli, rape, zucchine, carote, daikon, cipolle, peperoni, cetrioli(queste le più comuni).

Le verdure devono essere crude e non le si deve sottoporre a calore, per non perdere la loro naturale carica microbica.

Si possono aggiungere spezie a piacere, come peperoncino, finocchietto, kummel,aglio, aneto, zenzero, pepe, erba cipollina ecc.

Scegliere acqua minerale o depurata con EM o ionizzata.

Il sale migliore e’ il sale grigio.

 

Ricetta vegana.

 

COSA SONO E PERCHE’ PREPARARLE

 

La lattofermentazione e’ un metodo di fermentazione adottato per conservare le verdure di stagione arricchendole di minerali, vitamine, enzimi digestivi e lattobacilli essenziali alla salute della flora batterica intestinale.

E’ quindi e’ buona abitudine accompagnare i nostri pranzi e cene con una porzione di verdure lattofermentate che sono di facile preparazione casalinga.

 

SEQUENZE PER LA PREPARAZIONE

 

 

. Lavare accuratamente le verdure con acqua e aceto non pastorizzato o kombucha aceto o ferVida.

 

. Tagliare le verdure a listarelle o rondelle in pezzi più o meno grandi a seconda dei vostri gusti personali.

 

. Mettere le verdure in una ciotola, massaggiare e pressare con pestello con un cucchiaio di sale grigio per qualche minuto.

 

. Mettere un piattino come peso per facilitare la fuoriuscita del liquido dalle verdure (per osmosi)

 

. Mettere le verdure all’interno dei vasetti scelti e sterilizzati in precedenza (per comodità potete farlo nel microonde riempiendo i vasetti per metà con acqua e facendo  andare per tre minuti).

 

. Preparare la salamoia, soluzione di acqua e sale, che servirà per ricoprire le verdure nel caso in cui il liquido rilasciato per effetto dell’osmosi, non sia sufficiente. Scaldare l’acqua e far sciogliere il sale in percentuale che può variare dal 3 al 10%. Ricordo che la sua funzione primariamente e’ quella di evitare lo sviluppo di patogeni all’interno del vaso e di mantenere la croccantezza delle verdure. Lasciare raffreddare prima di utilizzarla.

 

 

. Riempire con una parte di liquido rilasciato dalle verdure e dove manca con la salamoia preparata.

L’importante e’ che il liquido ricopra completamente le verdure in ogni vasetto.

Questo garantirà la buona riuscita dell’amore fermentazione che e’ anaerobica e cioè avviene in assenza di aria.

Potete ricorrere all’utilizzo di pressini di plastica venduti in negozi di utensileria casalinga per far rimanere le verdure sotto al liquido.

 

. Chiudere bene il vasetto e riporre  in luogo buio lontano da fonti di calore.

 

. Mettere sotto il vasetto un piattino per raccogliere eventuale liquido se dovesse uscire durante la fermentazione.

 

. Nei giorni successivi controllare che le verdure siano ricoperte da salamoia.

 

. Se si forma patina bianca non spaventatevi: sono lieviti kham e basterà pulire la superficie del lattofermentato e proseguire con la fermentazione.

 

. La fermentazione può durare dai 5 ai 15 giorni.

Non riporre le verdure troppo presto in frigorifero, diversamente la fermentazione rallenterebbe tantissimo, sarebbe incompiuta e anche il valore raggiunto del ph non sarebbe ottimale.

Molto dipenderà dalle temperature che avrete in casa.

 

. Finito il tempo di fermentazione meglio riporre il vasetto in luogo fresco o in frigorifero dove si manterra’ anche 9, 12 mesi.

 

 

NOTE IMPORTANTI

. Molto diffusa e’ la fermentazione dei cavoli che sono comunemente conosciuti come crauti.

Per la loro preparazione si utilizza una salamoia a secco.

Quindi si segue la  preparazione descritta sopra senza la preparazione della salamoia, in quanto il cavolo rilascia tantissima acqua se massaggiato e pressato entrando in contatto con il sale.

 

. Si può ricorrere anche all’utilizzo del pressaverdure nella fase di rilascio di liquido del vegetale.

E’ possibile l’acquisto online.

Un’alternativa più economica  e’ ricorrere all’utilizzo di un piattino e di una pietra sterilizzata messa come peso.

 

. Il botulino difficilmente si sviluppa se si ha a che fare con verdure crude e si ha solo in ambiente privo di ossigeno.

Riporto un commento molto significativo di Michela Trevisan tratto dal suo manuale sui cibi fermentati.

“Per evitare l’eventuale sviluppo del botulino prima che l’ambiente diventi sufficientemente acido, basta avere l’accortezza di agitare il barattolo capovolgendolo almeno un anno volta al giorno finché non parte la fermentazione, oppure rovesciare in un contenitore il liquido e rimetterlo nel barattolo per tre o quattro volte, in modo da ossigenarlo.”

 

. Se non volete buttare l’acqua di fermentazione potete usarla come starter per nuovi processi: usatene circa un terzo del totale. Il resto sarà di salamoia.

 

 

 

Buona salute!

 

❤️

 

 

 

 

 

 

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1 thought on “SEMPLICEMENTE VERDURE LATTOFERMENTATE, secondo ME”

  • Grandissima Mara, questo post mi stimola a continuare con le mie prime sperimentazionì di verdure fermentate.
    Sto facendo i primi passi nel mondo delle fermentazioni quindi ti ringrazio infinitamente 🙂
    Romperò le scatole anche a te come le rompo a Lux 😀

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